京都味紀行：雨夏的香魚回憶（吉兆）

聽蟬鳴聲響，令人想起往年在京都的香魚回憶

遊歷異國既能「增廣食聞」，亦碰上難忘的體驗，記得年前人在京都的美食區祇園，雨下得很大，情急之際借了店子一角避雨，以簡單的英文跟侍者說明「來意」，他們不僅沒趕客，還送來毛巾和熱茶，人在異鄉竟碰上本地也少遇到的禮待；東洋的誠意，促使我在這裡進午膳，以報一茶之恩。

京都料理店不會「地盡其用」，讓客人在舒適空間用膳。

明治維新前，首都京都一直都是日本的文化與軍政中樞，當地的文化氣息，在亂數下碰到的料理店也能感受，細看女店員的古典和服，簡約卻花心思設計的裝潢，優雅並帶自然氣息，是文化與自然的結合，話說回來古日本文化，人與自然界的平衡亦源於孔孟哲學。

充滿季節味道的點心。

由生食步進烹調，日本料理也受到唐朝文化影響，現在京都仍保留著精緻，擺設如點心的料理。雖然身在的「吉兆」午市只供應和式便當，談不上京料理的高規格，但我所嘗的小吃拼盤，七款食材獨立處理，各富食味。

不同食材也各富鮮味和質感。

不僅艷麗，味道亦討好，令人眼前一亮的和果子。

野蔬表現了清爽質感，熟蝦的鮮味比本地已很好「灘萬」更好，而廚師取果肉作成果凍，其殼放上巧切的魷魚粒，加上海苔增鮮，是妙手用心的美點。

恰如其分的清酒。

嘗過前菜，侍者建議嘗一口清酒，清新味蕾，和食重味亦更重於廚心在客；單是這一幕，已令我更難在香港推介像樣的日本料理。

又說刺身料理，食材既講時令和新鮮度，作為「料理」重要部份，料理師絕地省油燈，比方伴刺身的夏天鰻魚祭主角鱧魚（鱔），落刀數十次去掉幼骨，燙川後冰鎮使之曲卷起來，錦繡若花，既漂亮而肉質爽柔；見識了當地人的認真，也難怪熟知日本料理的KC，談起「厚切」三文會有那麼大的感觸。

在香港最好的，也欠上獨特的煙燻香氣。

季節料理令人不忘還有香魚，規格是這樣的，香魚燒好後置在陶器上，而陶缽燃著木炭以熱力迫誘出葉子香氣，令當地產當地嘗的川溪之鮮，多添煙燻的香氣，美味難忘。

主食，已不用說和牛滋味，單是以釜飯形式代替電子飯煲，為每位客人獨立燒煮的米飯，已令人感動。

冰羹，道理和車品品喝冰啤酒配「冰杯」道理一樣。

及至餐後的甜品，奉上的匙羹亦先冰雪，這樣的抹茶紅豆冰怎會不好吃？

雨下，仍等待著曙光。

日本料理的文化，在心，也是本地市場最欠乏的元素，新晉日本料理如百花爭鳴，卻未見真正曙光。

回到酒店，才發現原來是《米芝蓮》一星推介，配套的學問，值得本地餐廳偷師。


吉兆 HANA KYOTO KITCHO

地址：京都府京都市東山区大和大路四条下ル
電話：075−531−1500
時間：11:30-15:00（14:00／LO）、17:00-21:30（20:00／LO）