1.12.2010

潮汕鵝韻~廣東之濱

鵝鄉,難不成尋夢而來,卻又敗興而歸?

話說潮汕靚鵝,走到獅頭鵝發源地澄海區只見牛肉粿條店、海鮮大排檔,汕頭市,三天行程中吃鵝的經驗加起來僅兩回,實不如「日牛夜牛」般感受深刻,然而一回街頭外賣,另一回酒家雋菜,市井民風乃至宴客滋味,潮汕鵝韻著人回心微笑。

潮汕人老、中、青都愛外賣鵝,「加料」回家。

尋鵝夢卻天不從人願,乃理所當然之事,君不見上海最優質大閘蟹不敷外求,當地難覓頗大靚蟹,還是汕頭長大的兩興大廚興哥說得對,最靚的鵝皆作外銷,香港、日本是主要進口國,側聞法國人會購入鵝肝作鵝肝醬。


著實有不少「頭盔」客,駕鐵騎作外賣。

汕頭市舊區不乏外賣外的滷水鵝專門店,日上五竿才開爐,滷水鵝從來只賣一轉,未待夕陽西下鵝已售罄,師傅們打烊回家,當中老牌子春梅鵝肉店最受「頭盔」客捧場。

專賣滷鵝不賣其他。
見過推出街賣鵝的滷鵝專車乎?

與本地滷鵝店不同,她們專賣即日滷浸的鮮獅頭鵝,與及鵝腸、鵝紅及鵝肝,卻不會賣滷豬頭、粿肉又或豬髀等雜項,專注就是好,這裡用的鵝不如香港般大,每隻重約為四斤左右,賣$160平宜得發笑。



師傅切得手軟,老闆就收錢收到手軟。

不要以為師傅們見鵝多於見活人,斬鵝的功夫一定好,也有功多未必藝熟的反面教材,因客量多,三小時的營業時間內斬超過二百隻鵝,對比起切得厚薄勻稱,足磅及收足數來得更為重要,他們有專責師傅收數,餘下的師傅除了切鵝還是切鵝。


軟魚腍鵝臊味重的鮮獅頭鵝

潮汕的滷水膽味道絕不濃膩,畢竟鵝是新鮮有臊香,淡麗帶鹹香的滷水作用是去羶雜味。鵝肉不宜過老,那邊的滷鵝總是處理得嫣紅纖嫩,皮下脂肪不多,滷水膽色濃味道卻是醇和,有著桂皮、花椒的香,鹹中帶點甜,豐潤鵝味卻不失鮮臊風韻。


著實不用為雞、鵝爭餐死...

那一天買了一些鵝雜回酒店,在本地鬧得滿成風雨的鵝紅事件,實地試味後,著實不用為雞紅或是鵝紅激辯得面紅耳熱,反正鵝血除較雞血黏韌一點外,合著眼準吃不出分別,反而鵝春質感粉而味濃,比較起來就更有個性了。



鵝肝就很不滯了。

至於滷水鵝肝,平民外賣店就如本地一樣,欠滷浸「回柔」的專門技術,嚐軟熟豐腴的鵝肝,還是要到老酒家穩陣。

酒家式的鵝肉拼盤,講究刀章。
另一邊廂的二八粗菜館,裝潢一點不粗,是宴客酒家佈置,賣的菜式價錢還算合理,除招牌滷水鵝肝外,也有鵝喉嚨及貴得叫人咋舌的老鵝頭,每支$300,看似有趣,但總不會為一個黏潤鵝冠而付出可買兩隻滷水鵝回港的價錢吧!



嫩而甘豐腴,醇香不膩。



酒家作宴客的滷水拼盤,滷浸的火候拿捏外,亦講究刀章,鵝肝滷至軟熟,幾近入口即化豐潤質感,亦有著鮮鵝的一點臊潤味道,較之香煎法國鵝肝,潮式鵝肝著滷水之利,漏膩感覺大減,個人是比較欣賞這種香潤不膩的演繹。


不滯的老鵝鵝肉。

至於鵝的其他部分如鵝片、鵝翼,取材自老鵝,肉粗乏味,醬汁帶瀝味,是喝羊城這邊奶水大的人不會欣賞的,如老弟所言,風味遠不及春梅的平民滷鵝。


回說本地平民滷水鵝專門店,也有好幾間值得推介的人氣長龍小店。
灣仔大排長龍的人氣店。



嫣紅粉緻,高水準的嫩鵝!


 如灣仔街市附近的滷八鵝店,掛著「日鵝夜鵝都唔厭」的品牌,是因為滷浸處理技術高明,街坊客每天爭著搶購,流量大鵝自然新鮮不留隔夜,偶當日叫來一碟鵝雜拼鵝肉,鵝肉嫩腍而滷水味鹹中帶甜,有著淡淡桂皮、花椒、八角的香,滷水膽下了黃果子,除添色外,細嚐下有著獨特的香氣,例牌售$50,半隻兩斤左右的鵝售$180左右,很合理。

味:4
價:4

鹵八鵝店

地址:港島灣仔春園街20號富國大廈地下C舖
地址:2838-7635







舉凡炆肉、熬湯或滷浸,偶的謬論是鍋大就是好,信不信由你。

灣仔四十多年歷史的老牌鵝店永騰,搬來荃灣已十個年頭,每天不乏鵝癡捧場,她們的鵝用上大桶子滷浸,偶的謬論是「桶大」滷出的鵝風味不會差,據操流利潮州話的老闆娘說:「廚部就只得師傅同老公負責主理,單是滷鵝已花掉一個朝早的時間,旺市時斬鵝已斬到手軟,所以滷水鵝入幾多就賣幾多,賣完就跟老公回家吃飯,睇下電視。」,偶笑說汕頭那邊的滷鵝店,還不是跟妳們一樣?都是售完收爐,留精神來處理明日的工作。




閒日街坊客為主,假日的話不乏拿相機影相的blogger。
 
小店滷水鵝要早來的鳥兒才得吃,偶試過六點來,只賣剩豬頭肉。碰了釘子後學乖了,三時許到來,但仍排著人龍,佔了一席位叫下鵝肉飯,再來例湯。


每天偶都會在這裡喝碗例湯才回家呢!

例湯是青紅蘿蔔瘦肉湯,清潤甜美,夠熱沒下味精,$10/碗著實滿意。

 肉雖熟了半分,卻是肉香美味,區內首選。

鵝肉雖然滷得略為熟了半分,然而胸的部分不韌,有著薄薄的鵝臊味,滷水膽雖不如滷八般醇厚,卻香而不嗆,在區內難找到同級的對手。

味:3.5
價:4
永騰潮州鹵水鵝店
地址:新界荃灣荃灣川龍街6號舖
電話: 2408-9355






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