9.09.2009

由古法金錢雞開始



常收之於心的金句是「飲水思源」,在飲食道路上,因為金錢雞而認識了很多很多很好的食友,網誌首篇,就寫我們由金錢雞而展開的小故事。

說金錢雞故事,我欣賞老一輩處理及善用材料的心,在戰後物資貧乏年代,將下欄物資都收集下來,如宰雞後棄掉的雞肝,肉檔賣剩肥豬肉及乾巴巴沒半點脂肪的瘦 肉,重新組合成三層式的吊燒金錢雞,取冰肉油脂豐潤瘦肉乏脂肪的先天不足問題,雞肝蛋白質豐富,燒後濃郁甘腴,三者加起來見證了老香江愛飲食、對食材珍而 重之的心。



還有多少老師傅懂得將豬頸脊下的肥肉醃成爽而甘潤「冰肉」?



金錢雞的韻味,以筆述之,是一分甘腴香潤的味覺回憶,以心評之,是師傅堅持走到街市挑選豬頸脊肥肉以砂糖及玫瑰露醃製數天成冰肉,配以悉心處理的雞肝,與及掛了蜜糖燒製的艷紅梅頭肉,無數手功細作,今天才能得嚐上世紀前輩們創製的傳統濃郁味道,本地最佳的金錢雞,在新蒲崗得龍大飯店。
                     在得龍可尋回老香江味道
得龍的菜做得又濃又粗,這種程度的老香江味道,後生仔吃完兩味頭盤,已經要飲特濃普耳茶解膩,若開在銅鑼灣老早就比市場淘汰了,偏偏位在新蒲崗這舊工廠區,老街坊吃了幾十年,愛她不變的濃油重醬韻味,早年十年回歸掀起過「集體回憶」熱,得龍金錢雞就在天時、地利與人和下成了城中熱話,我亦是因為要打聽這當紅金錢雞而認識了得龍。



左起1.得龍本地最出色金錢雞;2.不服當年的益新;3.蓮香居也好吃然叉燒差少少;4.富瑤叉燒肥美但冰肉欠爽
出道初天真地以為金錢雞純粹是一件手工菜,只要肯花四~六天把肥肉醃製成雪白冰肉,以玫瑰露替鳳肝調味,與及把叉燒燒好,願花功夫誰也做得好。及後嚐過益新、蓮香樓及富瑤,再回想得龍味道,也就多了點體會,若沒有老街坊的口味鞏固老派粵菜味道,金錢雞味道一但走樣,可預期的是銷量將減,而導致如坊間酒家般要「預訂」,偶爾的訂單,燒味師傅豈會有心把菜做好?今天的金錢雞銷量雖列為本地最高,每日能賣出近八十件,每件賣$19,生意額佔不到每晚收入十分之一,老闆曾生卻不將之除牌,集中火力在海鮮等賺錢項目,真是香江傳奇。


今天的曾生仍落力地廚房、樓面兩邊走。
說到老闆曾生(生哥)是得龍第二代接班人,是位典型紅褲子出身的廚房佬,不為人知的是他讀書時,每天放學後,他未脫下白恤衫,就跑入廚房當師傅的學徒,老師傅初時怕他是太子爺身分來作監工,投以鄙色並冷言相對,然而路遙知馬力,今天檯前幕後,對他是心存佩服,今天得龍上了歸道,他就重回學堂,進修飲食管理高級文憑課程,是位勤力又有心把飲食業搞好的老闆。
改良版的腳掌包。

在菜式製法上食古不法的他,不惜以重油、濃醬及內臟肝保留上一代味道,然而在生意手法上,他勇於嘗試與變通,零四年推出古法金錢雞、零八年建議他以鵝掌代替鴨腳,而成更可口鵝腳包。

又售罄了 !
今每日限售二十隻,但從來都是供不應求的古法名物。



50~70年代做「四和菜」為主,經歷過四天供水一次的滯水年頭及十級颱風溫黛洗禮。



70~80年代做小炒及燒味為主,「土製菠蘿」及銷禁令生意大跌,當年燒鵪鶉、燒腸賣得好,燒味飯約$2.4盒打工仔收入$400。


80~96年代做點心茶市為主,經濟起飛,國泰、亞洲貨運的員工由太子道西走到得龍,午飯只得一小時,主要是吃鵪鶉燒賣、排骨飯及雞球大包等一盅兩件頂肚作。




97~2009年的得龍,曾生經歷過金融風暴、沙士事件,任食的生意他做過,賣了S550改以電單車送貨,難過的日子他捱過了,在守業難的日子,他將得龍辦得有聲有色,康強街現址已成自置物業,老父退休了,酒家就靠曾生的堅持繼續發展下去。



















名物得龍三雞~大良野雞卷。



得龍三雞~吊燒金錢雞(左);得龍三雞~煙燻太爺雞(右)
限售的冰肉金錢雞、燻香四溢的太爺雞,與及手功名菜以冰肉卷作三層的大良野雞卷,給前輩冠以得龍「三雞」美名,今已成我們飯局的「鐵膽」。在基本味形上,我想得龍該有多可發掘的元素,如從前師傅會以豬網油,包著雞肝、豬潤及瘦肉等下欄物包卷成網油肝花卷,經油炸後香酥甘腴,名菜得食友青睞而重現餐牌上,實屬美事。

盆菜賀聖誕,只要是好吃我們都會去馬!
得龍底蘊似是無窮盡的,誰又會想聖誕佳節前,再來大圓檯上,圍著火爐興著「笑哈哈」、「發財」、「好事」等二十多款材料組成的豪華意頭盆菜替佳節添上傳統美味氣氛,是老酒家開業至今未有過的「Merry Christmas 」,在眾食友的祝福下,我們的飯局沒有什麼是不可能的!

得龍有著我們美好的回憶。
得龍,可說的故事實在太多,這不過是個開始,還有繼精采的背後逸事,會陸續同大家分享的。

Backstage




左上:英姐為人有禮又客氣,來港後一直在樓面招呼客人。
右上:曾生落場時會同經理威哥坐埋一起吃福食。
左下:燒味部師傅志叔,有著廚房佬堅持,是曾生也怕了他幾分的人,金錢雞及鴨腳紮出自他手筆。
右下:每間老酒家側總有檔報紙檔,這檔子轉過手,新老闆已跟了得龍十幾年前。

得龍大飯店
地址:九龍新蒲崗康強街25~29 號GF
電話:2320 7020/2322 3783








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