《得龍．彌久常新的重陽鵝盛宴》～宴席上篇

「飲食之道，彌久常新」，知易卻行難，這夜，我們再探得龍底蘊。

彌久，持之而行的味道，難
常新，基礎而作的改進，難
盛宴，雋永佳菜覓知音，更難

彌久的三層冰肉金錢雞，仍值得我們繼續支持，常新而勇於蛻變的豬網油金錢鱔，我們亦期待它的古法風味能閃耀光芒，一行五十六人，迎重陽鵝佳期，新知舊雨聚於得龍，一嚐鵝香與及不能忘的老香江味道。

菜單上幾味古法菜，我們是期待的。

我們為著一年一會的重九鵝，再訪得龍，因為我信順德人老闆曾生，能以當造大芋頭，將家鄉的炆鵝味道呈現。是夜十道宴席菜上，除得龍招牌名菜「三雞」外，更加插了一道相傳於老師傅口中的名菜豬網油金錢鱔，今夜我們將細味古譜奏起的弦音。（金錢鱔的故事，將述於另文）

工序繁複的金錢鱔，只有老師傅才懂得處理。

三時許的廚房，當副手在休息時，總廚葉師傅仍在替是日六十多件的金錢鱔作準備，看他在將煎香的黃鱔包卷混以豬肉餡以豬網油包卷著，四十分鐘的重覆過程，莫說師傅，就連我的相機電池亦損耗了半格。
 

原隻炆鵝，風味是斬件炆鵝及不上的。

五時許的廚房，肚腔內釀滿南乳、香葉等香料的原隻鵝子，連著一分特別添加的豬腩肉已炆起，待時間一到，就加入廣西大芋頭及調好的醬汁，入砂鍋炆。

為美食而來的大家，高興地再眾一起！

七時，經理威哥已將廳面打理得妥貼，我們包了半邊廳，以屏風間開五圍大檯及三張小圓檯放置行理及冰桶，雖然有點迫夾，然而食友都是為著美食而來，坐得親密一點，共嚐起來也會熱鬧多一點。

廚部由打理得龍十二年的葉師傅負責，我以以安心坐定定吃了。

已非首回來得龍，曾生有著廚藝協會、古樂團及大酒家集團的人際脈絡，他們不時會來辦大圍宴席菜，葉師傅功多藝熟，出菜的方式交由廚部負責好了，我亦偷到了些時間與大家在菜式作多點分享。

做工複雜的金錢雞，從來都是供不應求，這夜都被我們包起了。

新知舊雨一行五十六人共聚一起，新知對金錢雞、野雞卷及重陽鵝抱著期待，而舊雨既能重溫古法味道，亦可嚐到在網油腰肝卷基礎上，演進出的金錢鱔，是夜菜式很「老派」，故金錢雞，亦改作自選項目，讓食友量力而為，結果是五十六人點選了五十九件得龍鎮店名菜，而食友James及Danny更是每人連下兩城，做得好的古法菜，是值得追捧的。

杯籌交錯，檯面上放置著炒豆角、炸花生等小品菜，讓大家送酒，主菜上前也不會悶。

八時許樓面負責招呼的英姐已開始送來滷雞雜，滷的火候拿捏問題，雞腸是失去了應有的爽嫩與雞油脂的臊腴，有點可惜，話雖如此，店方特別找來的雞雜，非掛牌菜，也是情有可原。

可有記起冰肉滋味？

今天的金錢雞，修剪得工整一致，既悅目亦整齊得體，席間略述金錢雞的做法及冰肉、鳳肝及叉燒等三大原材料是決定味道主要元素（更多金錢雞的故事按此），曾生是老實的商人，由父親那代起已跟旺角街市的豬肉檔作現金交收，老派的人情味與老實生意手法，令他們取得優質豬梅頭肉及豬頸脊的爽腴冰肉，是致勝關鍵。

金錢雞，冰肉不膩口卻爽腴，鳳肝濃而不粗韌，叉燒的肉香加上蜜甜，是本地最出色金錢雞了，它，代表著老香江的傳統風味，此品六月天子薑當造時品嚐，風味更佳。

野雞卷不能炸定，回油後的雞卷，難吃死了。

期待的拼盤要將三款材料即炸、即煎要花點時間準備，這時候我們先喝碗野菌天窩吧。

是夜菌湯材料很足，帶著濃濃的螺頭味，老雞也下得不少，我想，順德人天生好客，不惜工本的加強湯料味道，然而菌湯還是清一點好，喝回菌的清香原味，跟曾生反映過，期待會有改進。

食、影、分享，是我們飯局的宗旨。

得龍有三雞，第二道雞是大良野雞卷，拼合了新晉古法菜式金錢鱔與及意大利煎肉腸，難得的懷舊組合，大家的鏡頭自然忙個不停，廚房內的師傅們見作品受欣賞，可飲得杯落了。

傳說中的冰肉雞卷萬花筒，見過嗎？

野雞卷源出大良，是砂糖醃漬的頸脊肉切成長片，包卷著肉末及少量火腿，泊以薄粉，其時大鍋平靜油聲將網油作定形，平和煉油卻會突然浮出泡沫，表面已熟了是時候離火浸炸，當震耳爐火聲再度響起時，野金卷的多餘油脂已被迫出，成為席前精美小金盒子。

是夜野雞卷，每席十四件分量是足夠有餘，沒下醬油調味才會如此金黃精緻，冰肉炸得乾爽，豐腴不膩，亦沒有半點脂肪羶雜味，處理得很好，而肉末賦予了野雞卷多點肉味，是很好的組合，如面層多下些芝麻，我想會更香口好吃，是夜我在兩檯分別撿了兩件，吃得滿意。

  黃鱔、肉餡都要獨立處理，而豬網油弄得不羶就難。

提議曾生創製的古法菜金錢鱔，以豬網油包卷著豬肉餡及爽嫩的黃鱔，亦加入了爽口的鮮馬蹄粒增添爽口質感，豬肉的比例較試菜時減少了半碼。

古法菜金錢鱔，質感既鬆亦嚐到黃鱔應有的彈性，豬網油除豐富了油潤感外，亦鎖著黃鱔及肉餡的肉汁，如此複雜的包紮、釀炸菜式清爽不油，是處理得好的佳菜．可與年前我提出的網油腰肝卷般，掛在得龍的大菜牌上了，由於是新菜式，朋友們想吃的話，請致電預訂及查詢價錢。（金錢鱔的故事，另文再述）

至於意大利肉腸，是曾生特別加送項目，是一味香口小菜，是送酒的風味小品。

嚐了一些風味佳菜，以涼伴梅粉涼瓜消消膩亦不錯，涼瓜清爽甘甜，很可口。

秋後柚皮當造，原定的蝦籽柚皮，變作宴席菜做法成麒麟炆柚皮，功序上較原分炆更繁複，一片泰國柚皮夾以火腿及冬菇，喜歡沒下欠汁的乾爽吃法，可惜柚皮吃起來略酸，分別試過兩檯亦出現酸的問題，已同曾生反映過，他說可能是柚皮本身問題，會跟師傅作更進。
宴席還未完的，主角重陽鵝將於宴席下篇分享。

食物：
配套： 1／2
消費： １／2

得龍大飯店
地址：九龍新蒲崗康強街25～29 號GF
電話：2320 7020／2322 3783

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