10.09.2009

Chitarra意粉協奏Cook



風雨不改為聽「結他」聲。

國慶前夕夜,能拋下工作包袱的小聚總叫人期待,臨近近收工時,雖下著叫人進不得、退亦難的暴雨,卻無減我們一行為食小組到意國小酒館Osteria意興,因為我們都期待著意國總廚Michele Camolei以結他(Chitarra)奏出的一系列北意手造意粉。



Michele的家鄉是意大利北部熱那亞,大航海時代起已是航運重鎮。
記得首次接觸Osteria是年前剛開張的事,聽說總廚Michele拿著母親贈予的意粉結他(Chitarra)開展廚師生涯,由意國轉戰東京二星米芝蓮名店Restaurant Sant Pau。


Troffie以薯仔及小麥粉造成,是Gnocchi近親,當地會以人手挑出星形。
到今天出現在尖沙咀,不用越洋過海可嚐到意國人主理的北意菜式,我當然是刻不容緩地約了幾位食友,如Angelini般辦了一次周末手造意粉小局,當日手造意粉Troffie有著利古利亞地方特色。


鬼馬活潑的Michele。
Michele是位活躍調皮大廚,穿梭於廚房外,亦會走到廳面跟客人述說他每道菜式小故事。

談起菜式,他會拿出地圖述說材料出處。
對於用料,他蠻堅持「意國直送」,只有原產地出品才能做到家鄉味道,他是這樣跟我說的,還記得年前在寫菜單時,他在地圖上指指點點,告訴我各款材料出處,就連番茄都是意國貨芸芸。

小酒館Osteria不如Ristorante Formal,氣氛很好。
年後,由食友小Meg發起國慶前夕夜的意粉小局,對喜歡吃手造意粉的我來說,當然是義不容辭地報名參加,一行人這夜就在小磚場構成的意國風格酒館子下,熱鬧地橫掃近十款自家製澱粉質系列。


愛看廚師們在開放式廚房獻技。
 菜式已由KC及小Meg打點好,能坐定定攝下桌上佳餚與及觀看廚師團隊在開方式廚房。


我看著總廚做薄餅,過程不用3分鐘。

接到單後即席搓製薄餅,放入特製焗爐烤製傳統意式薄餅實況,是令我感到快樂的其中一種重要元素。





是夜我們由小吃開始,四款小吃包括Osteria三式雜錦多士酥炸意大利芝士及蕃茄乾三文治配醃菜、利古里亞香草汁章魚沙律及牛肉薄片配自製軟芝士雜菌沙律。


見是日菜式款式甚眾,為備戰接下來澱粉質環節,我只能淺嚐,當中最欣賞而話題性最高的是利古里亞香草汁章魚沙律,青豆及薯仔蓉夾滲著羅勒獨特的幽香,而八爪肉以慢火燴煮方式,做出軟熟又不過腍的質感,這裡就算用明火處理風味亦不下於Domani以「真空袋」慢煮機烹調成的八爪魚海鮮沙律,是很難得,難怪總廚說這是他的招牌作。


前菜後是薄餅環節,由兩位搞手安排下,我們分別嚐過了最傳統的Margherita Classica,它是意國元祖薄餅,以特製焗爐烤焗。


材料簡單番茄、鮮蘿勒及水牛芝士,雖然未做到廷身而圓芯煙韌效果,但亦算薄脆而番茄田園味道加上羅勒的獨特香氣,還有水牛芝士焗後軟潤質感,味道是滿意的。


另一款巴馬火腿薄餅,有很多很多的火箭菜,我想餅底質感與Margherita相去不會太遠,也就沒有去試了,反而火箭菜我是撿了不少來吃,不錯呢。



最後是Today Spcial之一的白汁火腿薄餅,我不敢說它的味道差,但忌廉白汁配上火腿,大廚隨心而發的味道竟令我回想起中學午餐「白汁」年代...投降!


小吃環節過後,到了大家所期待的手造「意粉進行Cook」了,小Meg已特別吩咐總廚不要造出港人喜歡吃的口味,大廚當然是唯唯稱是,又看看質素如何。




La vera Carbonara con Mezze maniche e Guanciale


Whole wheat Clams linguine

 
Spaghetti Chitarra allo zafferano fatti in casa con ragu’ di sogliola, peperoni e Bottarga di Muggine 
 
Lasagna Bolognese style
然後是手造意粉巡禮,卡邦尼(Carbonara)短通粉是羅馬風味、以結他(Chitarra)切出的意粉加入醃漬拿魚卵、用上陶碗焗成的羅馬千層闊麵,與及人手去殼蜆肉全麥扁意粉,看得出這位來自Restaurant Sant Pau的名廚是喜歡在傳統樂章中加入起伏變奏,如Carbonara以富油脂的黑豚肉面珠代替煙肉,獨特韻味讓客人留下一點點驚喜,這方面我是欣賞的,然而意粉質感卻略為Doughty,如跳了弦的樂聲難譜出共鳴感,未稱得上最佳演繹。



這時候我又想起Angelini總廚Victorio的家鄉蟲蟲協奏曲了。


Ravioli filled with ricotta
待嚐完意國首道主菜最後一味釀入Ricotta及莧菜餡的雲吞後,



總廚突然在席前奏樂顯技,似乎是在替他新推出的烹飪班作介紹呢。




 
意粉進行Cook此起彼落後,接下來的Chicken brick、油鴨髀及慢煮羊膝,我是滿足得再也吃不下了。


一夜難以忘懷的意國菜宴,在大長檯上盡興地暢飲談食,連下十餘道菜式,味道未屬出眾,但大家你一語我一語作出的交流,我想人生幾個十年也難以找到這班喜歡飲食好友了!

最後,謝謝小Meg發起是次活動並以會員卡換來75折優惠!亦謝謝KC打點菜式及活動安排。


食物: 1/2
衛生:  
環境: 1/2
服務:
消費:1/2

Osteria
地址:九龍尖沙咀彌敦道50號金域假日酒店閣樓
電話:2315-1010







Backstage                       
食友親自教授意式捲意粉方法。     

總廚不在時就由阿Jack睇檔。





                                                                              再來不知會是何時。

2 comments:

Jodi said...

Hi,
Sorry that I am being picky but real Italian are not using spoon to help rolling the pasta. They only use a fork. In fact, in Italy, if you order a dish of ribbon pasta, the restaurant will only give you a single fork, nothing else. Of course, you can request a spoon.... At least that's what I experienced from Milan to Rome, from Genoa to San Remo. I suppose using both the spoon and the fork for ribbon pasta is from Italian American (my guess only).

omander said...

Michele很鬼馬!
意粉是新鮮, 但也不是特別出色