10.12.2009

由炭燒到「大膽」的珍味魷魚的一夜


竟沒想到是夜會又火熱炭火談到北海道的大膽魷魚。
一系列忙不完的add job,好不容易才捱到周五天,對我來說沒有什麼較盡情吃餐好重要,而對於能逃離困籠的朋友來說,更值得慶祝,這一夜我放開心情到氣氛好的居酒屋,談天說地又吃串燒、亦嚐煮物。


香港人喜歡日本菜,這「日食商廈」是開飯熱點。

近乎是「全日食」!

我很怕晚市到訪鑽石恆和這盡是日本食肆商廈,離開煩厭公司後,還需等電梯,多討厭!

不知不覺間已改為炭燒店
在這裡鬧出過不少笑話,當中最經典是誤殺前前妻G9事件,已有好些日子未來過了,門牌上多了「備長炭」使用的字句,也有興趣看看燒物與之前比較。


值得開懷暢飲的一天,訂了檯與朋友坐到串燒吧能側視師傅顯技位置。
每次打來訂檯,我奇怪要求衝口而出:「麻煩要埋牆邊吧檯,再預留三串燒雞尾。」,店員總會笑口稱是,我想接聽的小姐心唸著:「又是這個專影炭的麻煩人!」

八時許客人最多,氣氛最好。
喜歡這裡氣氛,尤其在吧檯位置,除感受到油脂滴下炭爐引發香氣外,喧鬧氣氛燒鳥店內,客人碰杯聲會令人覺得,「收工了...」,這裡抽風做得好,不怕吃到一頭煙。

洋蔥白汁炆的牛舌,聰明又善用食材處理方法。

朋友已在吃著前菜炆牛舌,翻閱著旅遊書展開大計,笑談一會,又翻翻餐牌,還是老樣子,先由漬物開始,而除了預訂了的雞尾外,當然不能少的是燒鳳肝及牛舌。


漬物既開胃,亦是餐前閒聊的風味小品。

集鹹、甜、酸於精美玻璃長碟的四色漬物有著叫人提起精神魔力,它向來是引發話題契子,朋友邊吃便談外遊大計,精美漬物拼盤,分別是清爽帶點酸的醋漬青瓜、帶點鹽水味道大白菜,還有爽而略甜的日本淮山,而最欣賞是爽口鹹蘿蔔脯卷著漬得入味的甜海帶,一點點海鮮風味令蘿蔔脯變得美味起來。



炭燒鳳肝開始是日串燒之旅,貨每天下午由相熟雞販朋友交來,師傅Micheal在品檢方面從來是嚴謹的,鳳圓潤質素不錯,芯位香潤不著冷藏後的腥氣,外衣帶著「卜」聲的黏脆口感,一點不多的焦燶添上風味,還有掛上了薄薄一層甜口燒汁,惹味香濃小品,是店的招牌作。


還有一串燒雞尾,雞尾非「雞尾巴」,是雞屁股內的肥厚脂肪,一些師傅會取之練雞油,作雞油飯,貨源難求,偶爾見於餐牌之罕物。是日的燒雞尾外層焦脆,脂肪部分受熱後引發出甘腴滋味,不羶富油甘,美味,銅鑼灣還有另一處更富鹽燒特色的吃雞尾居酒屋,是和居和居。


但見餐牌上列著雞頸肉,肉鬆嫩,沒脂肪亦沒脆骨,不難處理的一味,雖沒個性但味道卻是平易近人,吃完印象不深。

加油吧,相信可以做得更好的!
吃完首輪的燒物後,感覺上備長炭做出的燒物,效果不見得高於從前的科學炭,我想是燒爐是走媒氣而非真正起「透爐」、「燒炭」關係吧,當然換上新軟件,師傅也要花些時間掌握心情變幻莫測的炭火。


這時師傅送來一分錫紙包著的珍味汁烤焗魷魚,一月在這裡嚐過此品。

 魷魚膽加麵豉調出的「珍味」。
是取魷魚膽加麵豉調出的「珍味」,再加入魷魚鬚焗煮。記得人生首次嚐此「珍味」,是在電氣道的小樽,當年撈上膽汁的魷魚薄切,「鹹鮮」得要命,要花上好些日子才能欣賞它的好。

北海道魷魚的膽真大!
日本北海道魷魚「膽大」,膽汁的鹹鮮與獨特甘濃個性,是日本漁民所喜歡的珍味,問過Michael 他說我猜的沒錯,是函館那邊的大魷魚,魷魚酥焗得爽嫩,連著珍味十足膽汁,這時候我就想吃碗白飯了!

推介:紅磡三河屋的連汁焗原條北海道魷魚。
取膽作汁作的魷魚菜式,我還會推介大家試試紅磡三河屋連汁焗的原條北海道魷魚,那邊的汁更鹹鮮濃稠。


因為一道魷魚,與Michael談了好一陣子,這天他送了我們一客鹽焗三文魚,是試菜階段的實驗品,以錫紙包著幼鹽包著三文魚,下了兩片日本大葉(紫蘇葉)提味,有點反傳統的感覺,說到三文魚,我還是喜歡傳統的燒原分魚鮫。

上海老闆不在時,就由Michael負責餐廳營運。
想起年前認識Michael,他是喜歡創作的廚師,希望以有限的配套創作更多的菜式,我們談的話題多環繞新食材,燒物上鮮見他將不同材料亂作配搭,反而會走到Food Expo美食博覽會找些有機日本野菜,我喜歡簡單就是好的原味作,而他處理燒物,會先噴上點白酒,味道也就多點變化。



有一點是難理解,既有炭爐,為什麼牛舌需以錫箔紙包來烤焗?牛舌直接以明火烤烘,大可做出外焦而舌芯滲出獨特油甘效果,這款很軟熟嫩滑的牛舌,不是不好吃,然而味道太「市場化」了,我不喜歡。

Bye...

是夜除了在菜式的得與失之間笑談一番外,亦談了很多事業、感情、生活的瑣事,天南地北至小店打烊,大家才帶點醉意而去,還有更多的小故事,可作飲食與生活事件簿的另一題材。

食物: 1/2
衛生:  
環境:
服務:
消費:


 炭姬 
地址:香港島銅鑼灣軒尼詩道525號恒和鑽石大廈8F
電話:2891-0815

1 comment:

Wai said...

呢楝大厦真係好似去咗新宿咁!