《 潮州手工名菜宴＠兩興》之I～到兩興寫菜

滿載著笑顏的《手工潮菜宴》跟大家一同回味。

自樂口福《潮州．宴》後，翻看檯頭年歷，已整整年多沒跟大家吃過廣東三大主流之一的潮州菜，九月尾的大局，也是時候一嚐精緻潮式功夫菜了。仍惦記著龍城「樂記」那邊菜頭卷、竹笙盤龍卷的味道嗎？誰又知從前三角碼頭「前舖後居」，由孫老闆三代一直經營的兩興，餐牌上仍保留著發財卷、甜酸粿肉、荷包鱔湯等耳熟能詳，卻又不易吃到的潮州傳統宴客手工菜，五十多年的老店仍是港島區的老潮州竇口，走出龍城框框，我們來嚐潮州巷上世紀傳下來的「潮味」吧。

一位不喜歡吃的英國人攝下的宴客佳餚/三年前孫老先生、孫老二及孫仔三代同堂合照。

真正接觸兩興是四年多前的事，潮州人很勤力年中無休，在年廿八、廿九連續敲了幾次門，才約到老闆孫老二作訪問，題目環繞著孫氏三代與潮州巷的故事。當年不知天高地厚，年初一敢落紙約攝影，幸好當年同事有位鬼佬，雖然到今天都不能認同英國佬的攝影「藝術」，但大年初一可以開工的，又似乎無其他拍擋。

從前三角碼頭工作的多為潮州苦力。（圖截於大公報）

潮州巷現傳下來的玩有陳勤記、陳春記、曾記粿品。
孫老先生是很客氣潮州人，初次碰面，他不是跟我坐餐廳講兩興招牌菜，而是拉我到後面公園，坐在石凳上將潮州巷的故事娓娓道來。從前三角碼頭繁華盛世，有氣力的潮州人當苦力，有點積蓄的兩興創辦人孫老先生孫振恭卻選擇在小巷內擺賣打冷小吃，聽說潮州巷全盛時期，廿多檔粿條麵食、滷水打冷、煎糕粿，巷內儼如潮汕特色美食街，然，隨著政府迫遷，陳勤記已搬了入舖，賣豬雜陳春、賣粿品的曾記分別搬到上環熟食街市，記當年百花齊放的光景不再。

而孫氏兩代捱過了制水日子，由「前舖後居」的「冷檔」到做酒席菜賣海螺等高級海鮮，今天的兩興已屬自置物，而年過八旬的孫老先生每晚仍奔波於廚房、廳面，是敬業樂業的老前輩。兩興的好是孫老先生以「冷檔」起家，經歷過窮困歲月，對食物及客人尤為專重，老伙計跟蹤他多年，知他脾氣，數十元小菜到過萬元的海珍宴，伙計服務如一，這也是我籌辦備飯局的考慮重要元素。

是次找經理江哥寫菜，開宗明義不要凍蟹、海螺或紅燒翅，純來試試他們的手工菜，餐牌上的髮財卷、花枝卷，他出生於經濟環境較好的汕頭，見世面多，在兩興工作的十多個年頭，辦過不少宴席。

跟他談起老潮州菜，他說從前潮州人頭一道必甜，多為羔燒福果，而最後一道菜也要是甜入心的返沙芋，寓意甜甜蜜蜜，這年頭無人重視這些細節的了，我笑說羔燒福果未免過甜，未及主菜已無力戰下去了，改作輕巧一點的甜粿如何？如事者推出來甜的紅薯粿及鹹的筍粿。

至於前菜，我想試試傳統的小吃豬腳凍，還吩咐了預留一定分量的潮州名物「薄殼」，潮州尋常住婦也會做，處理技巧難不到師傅，難在靚的貨源難求，這方面交由人面廣的江哥處理好了。

小吃打定了，接下來是我最怕跟老潮州傾的項目～錦繡大四拼，須知此宴客菜以包紮之物為主，寫菜經理會以此敲個「靚價」，而師傅聽到五圍近二百五十件什麼卷的，代表他們需用上落場休息時間來OT，我在樂口福碰到一鼻子是灰，是吃力又未必討好的菜。

這回我學乖了，禮多人不怪，送了盒他喜歡的奶黃月餅，閒話家常了好陣子，他心情好，寫起菜來也就事半功倍，發財卷、甜酸粿肉、花枝片沒問題，而最後一拼我想吃菜頭卷，他說師傅不會做，但就訴師傅他家的做法，是先將蘿蔔以汕頭米醋浸發，油花枝片拉油再用刀背剁軟，切片配以芹菜、菇絲紮成卷，喜見此物，我說每席每款十三件讓大家嚐嚐的家的風味，他笑呵呵道問題不大。

完成了高難度的項目，抹了一額汗，再打幾味傳統菜如荷鮑鱔、百花雞、芋泥鴨，連甜品湊起來共15道菜，免了開瓶及茶介，看過單價令人滿意，半邊廳可讓大家高興地分享傳統潮菜，我的首輪任務也總算在驚險中完成了。