能與大家一同分享菜式誕生的淚與汗，是偶的福氣。
老饕嚐鵝講時令，去年在澄海老四吃重陽滷水鵝反應不俗，今年就換個口味，吃源於本地的深井燒鵝吧，就在寫菜天請教能記燒味大師朗哥，何以四十多年的古法炭爐燒鵝「味」力如此吸引，使深井成老外吃燒鵝的「land mark」，相信食友們也有興趣知道《鵝宴》所吃的鵝怎樣誕生吧？
話說清明前後鵝子剛換毛，肉質纖嫩，秋後鵝子開始「進補」，肉香肥美，故有清明及重陽鵝之稱，粵人愛鵝成癡，按鵝種分為烤、滷、炆，脆皮黑棕鵝及滷水獅頭鵝各領風騷，而《鏞記》賣肉嫩飛天鵝就賺了個米滋蓮一星回來。
網上資料圖片：當年（左）、今日（右）生力啤酒廠已遷往元朗了。
托菲律賓的福，深井燒鵝才得以名鎮省港澳，當年生力在深井設廠，生啤賣個滿堂紅，連帶送酒的肥美燒鵝亦得道升天，留不住生啤，卻留得著鵝韻。
怕死的高官們定被活鵝啄得多，今天只忌活鵝而不怕鮮雞！
《能記》炭爐燒鵝賣近五十年，老闆劉先生說兒時跟車由內地送即日宰鵝到深井，那時帳篷貨車沒有冷氣，暑熱天碰上塞車的話，弄得滿身鵝腥，但活在「冰鮮」政策下的他，只能黯然地回味童年鮮鵝的香、臊、嫩。
學師時首要學切鵝腳蹄，分吋不能差，否則師傅悶「棍」即來。
對著炭爐燒足卅年，見鵝多過見人的總廚朗插口說：「你鬥唔過高官就唯有認命，冰鮮鵝也有它的好，處理好打埋氣交過來，乾淨衛生，起碼唔洗同鵝洗白白再用手拔毛，更無須同腥臭的鵝『打車輪』！」，他語帶悔氣，骨子裡還是回味學師時斬鵝腳蹄、學弄「皮水」的日子，畢竟交來的冰鮮鵝，鵝腳蹄切口出現偏差的話，燒出來的鵝髀就大為「縮水」，被迫假手於人豈是待鵝如己出，事事親力親為的老師傅作風，奈何這也是大城市的宿命。
如陳記、傅記般，燒鵝工場位在內巷，這裡有潮州人設立的公會。
（左）傳統菜單總有一味「燒肥鵝」，但今天（右）瘦的鵝公反而更受歡迎。
《能記》今天採用廣州龍頭進口商交來的黑草鵝，鵝每隻約重4～5斤，他說老一輩指定要吃「肥鵝」，說的是頸短身圓雌鵝，因為肉嫩甘香而風行多年，然而年輕人怕肥，今天肉瘦的鵝公就成為主流。
灌滷水再穿針埋口，就是程行內人稱「入籠」的醃製過程。
深井一帶都是老潮州，他們貫徹原味政策，鵝子去清瀝血後，朗哥就細心地以混入五香粉的淮鹽替鵝子敷mask，再灌入入以花椒八角浸煮半天而成的潮式滷水醃製， 比較起西苑、得龍的粵式酒家上醬做法，更能嚐到鵝子肉臊香。
烤鴨與烤鵝的「皮水」比例各異，秘方是老師傅學師時無數失敗集得的硬道理。
老師傅說：「上『皮水』咁簡單，唔洗影啦！」，他說的「簡單」卻是花上數十年寒暑揣摩出的黃金比例，燒物掛上以糖、醋為主的「皮水」後風乾入爐，能得出金黃皮酥脆效果，乃燒味不能缺的元素，醋太少皮不脆，過多就硬如柴，而糖少欠一層金衣，糖多搶火易燶，「簡單」乎？
四十多年歷史的四層不鏽鋼爐，較傳統鐵爐易清洗。
說時遲那時快，偶還未來得回馬shot，他就將星加坡炭小心奕奕地加入不鏽鋼爐內，炭火脾氣大，師傅格言：不能「亂炭投爐」，否則火舌橫飛，鵝子就真的成了包公面的「炭鵝」了！
（左）要不時加水在爐底否油一乾，就生火災，裕記曾因此發生過意外。
（右）師傅解釋炭爐與媒氣爐原理不同，風門控製也有分別。
花了半小時透爐，風乾好的鵝子入爐後師傅不時將風門或開或閉，他說：「炭火不似媒氣爐，佢無性的，乾燥天氣易辣著火頭，就要將風門關上減火，天氣濕就要打開蓋加大火，總之要皮脆肉嫩，就要睇天做人啦。」，以科學角度理解，靠爐頂抽氣扇產生對流作用，風門開關就是影響對流關鍵。
「倒莊」，大概就是CSY所說的「倒轉燒鵝」吧？
憑著「神仙棒」與一對金睛火眼防止鵝子烤燶。
已說過炭火難測，師傅要透過風門控製火力外，還要不時窺看鵝的「燒程」，並用鐵棒子轉動鵝翼，令鵝子平均受熱；鵝子六成熟就拿出來「倒莊」，讓「籠汁」回流胸腹，不然鵝腩太鹹而鵝胸味寡。
燒鵝的實情是「烤」（焗）鵝，這樣鵝肉皮脆肉嫩。
鵝子在悶爐內經三十分鐘烤焗，流受作用將鵝皮水分抽乾，鵝皮變得金黃酥脆，皮下脂肪受熱後脂香四溢，而火屬性的烤鵝較水屬性的滷水鵝更難烹製連鵝胸亦要鬆嫩，難在火候，一但過火肉如柴皮，神仙難救。
金黃雋鵝得來不易，啖啖都是心機。
卅分鐘後，較媒氣鵝更考技術的古法炭爐鵝出爐了！細味脆皮清明嫩鵝的時候如嚐不到炭香，請勿投訴，這證明你的味蕾無問題，烤鵝豈會有明火燒才有炭味？至於某君在飲食網站高呼裕記烤鵝帶著垂延三尺的炭香，奉勸施主，快找個專業大夫好好診治病入膏「盲」的自大妄想症，香港有一個蘇食家已嫌太多了。
期待與大家分享包嫩清明鵝！
冷知識：
大家認為炭燒鵝更為好吃，較可取的數據分析是炭不含水分，較含有水成分的氣體（H2O）媒氣乾爽，鵝皮不著濕氣，就顯得更為酥脆。
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