10.01.2009

《 潮州手工宴@兩興》之III~盛宴


                             滿載著笑顏的《手工潮菜宴》在國慶六十周年跟大家一同回味。
自樂口福《潮州.宴》後,翻看檯頭年歷,已整整年多沒跟大家吃過廣東三大主流之一的潮州菜,九月尾的大局,也是時候一嚐精緻潮式功夫菜了。仍惦記著龍城「樂記」那邊菜頭卷、竹笙盤龍卷的味道嗎?誰又知從前三角碼頭「前舖後居」,由孫老闆三代一直經營的兩興,餐牌上仍保留著發財卷、甜酸粿肉、荷包鱔湯等耳熟能詳,卻又不易吃到的潮州傳統宴客手工菜,五十多年的老店仍是港島區的老潮州竇口,走出龍城框框,我們來嚐潮州巷上世紀傳下來的「潮味」吧。



風季未完,店內也聽得到外面風雨聲,卻無減大家的意興,是的,我們為吃的心是風雨不改,約八時半左右食友相繼進場,新知舊雨樂聚一起,氣氛亦變得熱鬧起來。


已跟光哥傾好上菜安排,先來是一道甜點炸紅薯粿,食友問為什麼會以甜點作序,這是潮州人宴席「甜頭甜尾」風格,是夜輕量一點來個用紅番薯糯米皮包著黃糖小品,入口軟糯,再甜多些更好。


然後是煎筍粿,粿品是潮州住婦會做的小糕點,有甜有鹹、有粳有糯、有麥有薯作皮,有餡與無餡,有發酵與無發酵等等,祭神或節慶各家各戶都會做,帶著濃濃節氣味道的糕點,是夜的筍粿有豬肉、菇絲作餡,味道不會差,奈何手工慢煎出六十多件,出品上也預期地有些穿漏。


能重達十八斤的獅頭鵝是潮州人經濟重心之一,出口的多而從來只屬大戶人家高消費食物,尋常百姓非大時節不吃,堯平縣及澄海縣是獅子鵝之鄉。就如光哥所言:「大鑊飯年頭,每月只得$30工資,慳下的錢要養家,那有閒錢吃鵝?」,難得一夜潮州宴,也就來碟滷水三拼吧。


是夜的滷水拼盤,自己那檯的食友滿意鵝肝潤滑不過老,而鵝腸沒經化學洗禮,大條鵝腸連著點點肥脂,須知鵝腸精華是甘潤帶微羶的脂肪,它滲著桂皮、八角香的滷水,我是吃得滿意。至於鵝肉,平頭鵝效果的確不如獅頭鵝肉厚肥美,但細心留意,鵝只是兩興的副收入,是餐前下酒菜,也很難盡如人意要求出品如滷水專門店澄海老四般嚴謹,是夜陳年滷水味道醇厚,總算嚐過歷史的味道。



琥珀色豬腳凍是入秋後的風味小吃,要蘸醋吃提味,是夜的「肉感」實在味重卻欠豬骨的鮮,風味稍遜於九龍城打冷專門店創發。


樓上幾味小品將氣氛帶起,樓下廚房內的師傅及傳菜伙計,卻為著接下來的錦繡大四拼而忙得不可開交,五座「阿壽」置以菜頭卷,然後將新鮮炸出的滾熱辣卷物及網油粿肉伴砌在旁,一輪功夫後,我也可以鬆口氣回席試試這味期待已久的手工雋品。



懂得雕製寓意十足的「阿壽」師傅不多,食友見此品如斯幽默,皆認為師傅是開朗的一個人物,別小看這座「壽山」,它頓位十足,一上檯其餘菜式一律要迴避!


錦繡大四拼分別是菜頭卷、發財卷、甜酸粿肉花枝片,我最喜歡是漬得脆身而略酸的菜頭卷,菜頭即蘿蔔,裡頭夾有吊片、菇絲,味道絕不沉悶,懂得醃漬蘿蔔師傅真的不多,是吃一回珍惜一回的懷舊菜。而至於發財卷、甜酸粿肉及花枝片,也是很花功夫的卷物,味道雖有得有失,但我會欣賞味道背後故事,如發財卷的發菜要先浸發,風乾再釀以處理好的花生、肉末等餡料,以腐皮包卷溫油下浸熟,離鑊前轉作猛火,火候處理不好,就變黑炭頭卷了。


薄殼是老潮州引以為傲的傳統美食,牠當造期短,雖然福州人亦會吃,但懂得以九層塔引發薄殼豐潤味道的,只有潮州人,是夜薄殼夠肥大,風味較去年在樂口福吃的更佳,它有著貝類的鮮外,更難得是鮮見與海產的獨特肉甜,鮮辣椒的辛及九層塔的幽香做出的汁,使它成為是夜話題名物,我喜歡辛辣醬汁,隱見兒時吃炒田螺的令人懷念的味道!


另一味普寧炸豆腐,用的當然非來自普寧豆腐,但炸得炸得酥化而豆腐受熱後更滑,帶著發酵成的獨特香氣,廚友對「發酵」物敏感,吃後當然引來連番話題,我們愛就著特色菜餚作起討論,也是我們的飯局特色。



前菜過後,到湯品環節,說到湯水潮州人很厲害,宴席少說也會見有三道湯,是夜要了一味傳統荷包鱔燉湯


五鍋滾熱燉盅上檯,由伙計分作每人一碗,數小時蒸燉,鹹菜墨綠色而滲入湯底,除白鱔鮮味外還有豬肚、瘦肉令湯味道變得圓潤,味不太濃,我是喜歡這味道的,白鱔略帶泥腥,始終在香港商業化生意模式下,鮮吃到放缸三天去走泥味的鱔鰻了,這鍋荷包鱔燉湯,花了不少功夫包紮處理,我是喝得滿意。


幾味主菜代表分別是錦繡百花雞、酥炸芋泥鴨。百花雞是廣州文園酒家名菜,難在雞肉退骨拆肉只留雞皮,釀入蝦膠上檯後還保留原全雞的樣子,今陸羽的正宗炸子雞,隱見其處理雞的影子。懂得古法師傅不多,是夜是雞片配上花膠而上的現代版,雞肉醃過鬆嫩,卻隱約嚐到冰鮮雞的羶味,蝦膠未吸乾水,入口不夠爽。


酥炸芋泥鴨,看賣相甚風「酥」,但對鴨起肉嵌以芋泥的作法,頗失望的,君不見楓林小館原隻光鴨配以芋泥,炸後原隻上才是正宗作法,淺嚐小半口,鴨肉實如磚頭,當造芋頭搓的泥夠香亦滑,不錯。


百花釀魚肚純粹是跟光哥談起竹笙蟠龍卷而引發小品作,魚肚去腸洗淨後釀以蝦膠,此蝦膠感覺較百花雞富多一點彈性,最值得欣賞反而是老派的宴客擺設。


半煎煮是我喜歡的一款潮菜色,亦是潮州菜獨特技術,將魚煎封後加入湯或水及普寧豆醬、芹菜稍作炆焗,傳統一點的會用到唐芹。是夜半煎煮黃花頗大條,養殖的大魚難嚐到鮮味,但以普寧豆醬及芹菜同煮,是我喜歡的味道,而魚汁就更是精華所在,惜太飽了否則來碗白飯,絕對能吃個滴汁不剩。


至於春菜煲,從前每逢春天潮州人會將炆肉剩下的汁來煮春菜,隔天翻紋的春菜煲較即日味道更好,色澤愈深愈夠味,但見是日「碧綠」版春菜煲勢色不對,也無興趣去試了。


至此已十級飽足,對於薄身的魚麵吃過印象不深,食友說如吃魚蛋,甜品味道又聽說不錯,尤以甜三寶最受歡迎。

辛苦了背後默默地替我們炮製手工宴的廚師們。

是夜由原來四圍加至五圍,以五圍酒席標準來說,食物大部分叫人滿意,有些更是水準以上之作,值得加分是煮物上檯還是熱辣辣的,配套與出品見得著廚部與樓面默契。

值得回味手工卷物。

是次難忘潮州盛宴,我們一行60人共嚐了二十多款種類傳統潮州食物,當中不乏花功夫手工卷物,埋單每人$290,我是吃得很滿意的,亦謝謝大家參與,老師傅才願意花心機用心細作,是食家之福也!

日期:九月
價錢:$290
人數:60人
開瓶費:免

手工潮菜宴菜單:





小吃:
揭陽甜紅薯粿.揭陽筍粿
滷水大拼盤(鵝肝.鵝腸.鵝片)
潮式炒薄殼.普寧炸豆腐.潮式豬腳凍

手工前菜:
鴻運大四拼(菜頭卷.花枝卷.甜酸粿肉.發財卷)

湯品:
清燉荷包鱔

宴客主菜:
錦繡百花雞.酥炸芋泥鴨
百花釀魚肚.半煎煮黃花
金腿紹菜卷.春菜腩肉煲

單尾:
炒手打魚麵

潮式甜品:
羔燒甜三寶.福菜綠豆爽

特別鳴謝,各位有分幫忙收集資金的食友們!
謝謝Leo、Alex的美味手信!
謝謝各位風雨不改而來的您、你、妳!

食物:
衛生: 1/2
環境: 1/2
服務:
消費: 1/2

兩興潮州海鮮飯店
地址:上環文咸西街32號地下
電話: 2850-6666








《手工潮菜宴》
15道菜/$290位

1 comment:

Anonymous said...

看著那夜的照片,至今仍在回味, 每一道菜都帶著濃濃的潮味,炒薄殼就是冷了仍是叫我不能停箸,把菜單給潮友看,都閃著眼睛說,何時一起去吃? Thalia