《 潮州手工宴＠兩興》之III～盛宴

                             滿載著笑顏的《手工潮菜宴》在國慶六十周年跟大家一同回味。

自樂口福《潮州．宴》後，翻看檯頭年歷，已整整年多沒跟大家吃過廣東三大主流之一的潮州菜，九月尾的大局，也是時候一嚐精緻潮式功夫菜了。仍惦記著龍城「樂記」那邊菜頭卷、竹笙盤龍卷的味道嗎？誰又知從前三角碼頭「前舖後居」，由孫老闆三代一直經營的兩興，餐牌上仍保留著發財卷、甜酸粿肉、荷包鱔湯等耳熟能詳，卻又不易吃到的潮州傳統宴客手工菜，五十多年的老店仍是港島區的老潮州竇口，走出龍城框框，我們來嚐潮州巷上世紀傳下來的「潮味」吧。

風季未完，店內也聽得到外面風雨聲，卻無減大家的意興，是的，我們為吃的心是風雨不改，約八時半左右食友相繼進場，新知舊雨樂聚一起，氣氛亦變得熱鬧起來。

已跟光哥傾好上菜安排，先來是一道甜點炸紅薯粿，食友問為什麼會以甜點作序，這是潮州人宴席「甜頭甜尾」風格，是夜輕量一點來個用紅番薯糯米皮包著黃糖小品，入口軟糯，再甜多些更好。

然後是煎筍粿，粿品是潮州住婦會做的小糕點，有甜有鹹、有粳有糯、有麥有薯作皮，有餡與無餡，有發酵與無發酵等等，祭神或節慶各家各戶都會做，帶著濃濃節氣味道的糕點，是夜的筍粿有豬肉、菇絲作餡，味道不會差，奈何手工慢煎出六十多件，出品上也預期地有些穿漏。

能重達十八斤的獅頭鵝是潮州人經濟重心之一，出口的多而從來只屬大戶人家高消費食物，尋常百姓非大時節不吃，堯平縣及澄海縣是獅子鵝之鄉。就如光哥所言：「大鑊飯年頭，每月只得$30工資，慳下的錢要養家，那有閒錢吃鵝？」，難得一夜潮州宴，也就來碟滷水三拼吧。

是夜的滷水拼盤，自己那檯的食友滿意鵝肝潤滑不過老，而鵝腸沒經化學洗禮，大條鵝腸連著點點肥脂，須知鵝腸精華是甘潤帶微羶的脂肪，它滲著桂皮、八角香的滷水，我是吃得滿意。至於鵝肉，平頭鵝效果的確不如獅頭鵝肉厚肥美，但細心留意，鵝只是兩興的副收入，是餐前下酒菜，也很難盡如人意要求出品如滷水專門店澄海老四般嚴謹，是夜陳年滷水味道醇厚，總算嚐過歷史的味道。

琥珀色豬腳凍是入秋後的風味小吃，要蘸醋吃提味，是夜的「肉感」實在味重卻欠豬骨的鮮，風味稍遜於九龍城打冷專門店創發。

樓上幾味小品將氣氛帶起，樓下廚房內的師傅及傳菜伙計，卻為著接下來的錦繡大四拼而忙得不可開交，五座「阿壽」置以菜頭卷，然後將新鮮炸出的滾熱辣卷物及網油粿肉伴砌在旁，一輪功夫後，我也可以鬆口氣回席試試這味期待已久的手工雋品。

懂得雕製寓意十足的「阿壽」師傅不多，食友見此品如斯幽默，皆認為師傅是開朗的一個人物，別小看這座「壽山」，它頓位十足，一上檯其餘菜式一律要迴避！

錦繡大四拼分別是菜頭卷、發財卷、甜酸粿肉及花枝片，我最喜歡是漬得脆身而略酸的菜頭卷，菜頭即蘿蔔，裡頭夾有吊片、菇絲，味道絕不沉悶，懂得醃漬蘿蔔師傅真的不多，是吃一回珍惜一回的懷舊菜。而至於發財卷、甜酸粿肉及花枝片，也是很花功夫的卷物，味道雖有得有失，但我會欣賞味道背後故事，如發財卷的發菜要先浸發，風乾再釀以處理好的花生、肉末等餡料，以腐皮包卷溫油下浸熟，離鑊前轉作猛火，火候處理不好，就變黑炭頭卷了。

薄殼是老潮州引以為傲的傳統美食，牠當造期短，雖然福州人亦會吃，但懂得以九層塔引發薄殼豐潤味道的，只有潮州人，是夜薄殼夠肥大，風味較去年在樂口福吃的更佳，它有著貝類的鮮外，更難得是鮮見與海產的獨特肉甜，鮮辣椒的辛及九層塔的幽香做出的汁，使它成為是夜話題名物，我喜歡辛辣醬汁，隱見兒時吃炒田螺的令人懷念的味道！

另一味普寧炸豆腐，用的當然非來自普寧豆腐，但炸得炸得酥化而豆腐受熱後更滑，帶著發酵成的獨特香氣，廚友對「發酵」物敏感，吃後當然引來連番話題，我們愛就著特色菜餚作起討論，也是我們的飯局特色。

前菜過後，到湯品環節，說到湯水潮州人很厲害，宴席少說也會見有三道湯，是夜要了一味傳統荷包鱔燉湯。

五鍋滾熱燉盅上檯，由伙計分作每人一碗，數小時蒸燉，鹹菜墨綠色而滲入湯底，除白鱔鮮味外還有豬肚、瘦肉令湯味道變得圓潤，味不太濃，我是喜歡這味道的，白鱔略帶泥腥，始終在香港商業化生意模式下，鮮吃到放缸三天去走泥味的鱔鰻了，這鍋荷包鱔燉湯，花了不少功夫包紮處理，我是喝得滿意。

幾味主菜代表分別是錦繡百花雞、酥炸芋泥鴨。百花雞是廣州文園酒家名菜，難在雞肉退骨拆肉只留雞皮，釀入蝦膠上檯後還保留原全雞的樣子，今陸羽的正宗炸子雞，隱見其處理雞的影子。懂得古法師傅不多，是夜是雞片配上花膠而上的現代版，雞肉醃過鬆嫩，卻隱約嚐到冰鮮雞的羶味，蝦膠未吸乾水，入口不夠爽。

而酥炸芋泥鴨，看賣相甚風「酥」，但對鴨起肉嵌以芋泥的作法，頗失望的，君不見楓林小館原隻光鴨配以芋泥，炸後原隻上才是正宗作法，淺嚐小半口，鴨肉實如磚頭，當造芋頭搓的泥夠香亦滑，不錯。

百花釀魚肚純粹是跟光哥談起竹笙蟠龍卷而引發小品作，魚肚去腸洗淨後釀以蝦膠，此蝦膠感覺較百花雞富多一點彈性，最值得欣賞反而是老派的宴客擺設。

半煎煮是我喜歡的一款潮菜色，亦是潮州菜獨特技術，將魚煎封後加入湯或水及普寧豆醬、芹菜稍作炆焗，傳統一點的會用到唐芹。是夜半煎煮黃花頗大條，養殖的大魚難嚐到鮮味，但以普寧豆醬及芹菜同煮，是我喜歡的味道，而魚汁就更是精華所在，惜太飽了否則來碗白飯，絕對能吃個滴汁不剩。

至於春菜煲，從前每逢春天潮州人會將炆肉剩下的汁來煮春菜，隔天翻紋的春菜煲較即日味道更好，色澤愈深愈夠味，但見是日「碧綠」版春菜煲勢色不對，也無興趣去試了。

至此已十級飽足，對於薄身的魚麵吃過印象不深，食友說如吃魚蛋，甜品味道又聽說不錯，尤以甜三寶最受歡迎。

辛苦了背後默默地替我們炮製手工宴的廚師們。

是夜由原來四圍加至五圍，以五圍酒席標準來說，食物大部分叫人滿意，有些更是水準以上之作，值得加分是煮物上檯還是熱辣辣的，配套與出品見得著廚部與樓面默契。

值得回味手工卷物。

是次難忘潮州盛宴，我們一行60人共嚐了二十多款種類傳統潮州食物，當中不乏花功夫手工卷物，埋單每人$290，我是吃得很滿意的，亦謝謝大家參與，老師傅才願意花心機用心細作，是食家之福也！

日期：九月
價錢：$290
人數：60人
開瓶費：免

手工潮菜宴菜單：





小吃：
揭陽甜紅薯粿．揭陽筍粿
滷水大拼盤（鵝肝．鵝腸．鵝片）
潮式炒薄殼．普寧炸豆腐．潮式豬腳凍

手工前菜：
鴻運大四拼（菜頭卷．花枝卷．甜酸粿肉．發財卷）

湯品：
清燉荷包鱔

宴客主菜：
錦繡百花雞．酥炸芋泥鴨
百花釀魚肚．半煎煮黃花
金腿紹菜卷．春菜腩肉煲

單尾：
炒手打魚麵

潮式甜品：
羔燒甜三寶．福菜綠豆爽

特別鳴謝，各位有分幫忙收集資金的食友們！
謝謝Leo、Alex的美味手信！
謝謝各位風雨不改而來的您、你、妳！

食物：
衛生： 1／2
環境： 1／2
服務：
消費： 1／2

兩興潮州海鮮飯店
地址：上環文咸西街32號地下
電話： 2850-6666

《手工潮菜宴》
15道菜／$290位