公子飯堂: 延續汕頭大排檔的故事

10.30.2009

延續汕頭大排檔的故事

風行全國的汕頭鮮的大排檔。

汕頭的飲食文化很特別，外地人未必接受到當地既臊且生的牛肉，然而當地的大排檔（我沒打錯字，是排非牌），卻是風行國內的一種飲食模式，由深圳走到上海，無處不在，本地的「冷檔」，有著她的影子，這夜約了食友到黃大仙數十年歷史雄興，分享廣東之濱的一些旅行逸事。

汕頭是愈夜愈精采的，一些特色小吃要到半夜才出現。

走到鳳德村的熱鬧街頭，八時許人很多，又令我想起汕頭市那邊同樣是愈夜愈精采的街頭飲食文化．我們目地的是銀鳳街，由說潮州話的老潮州所開雄興打冷。

當地的冷檔，會將當日最新鮮海產擺在當眼處，要什麼就點什麼。

本地冷檔連豉油雞都有。

八時許人客不少，但見小小冷檔放著炆鹹魚、腩肉春菜煲、筍蝦及炒蜆仔，還有一些滷水鵝及烏頭、大眼雞等魚飯，將海陸空一網打盡，香港真貪心，汕頭的大排檔一般以海鮮為主，選擇多得嚇人，尤以鱔最肥最美，亦有一些炆豬肉、炒牛肉，但就不會賣鵝，汕頭人愛吃，弄不好的是不會拿出來獻醜的。

真正蠔烙是用大平底鑊煎，這樣子做才會好吃。

盛宴之後，也不敢叫蠔烙了，反正漲卜卜的炸品也不會好吃，打了炆鹹魚、腩肉春菜煲及炆筍蝦．又來了打冷送菜必備的藍妹。

要來了一碗潮州粥送來吃，吩咐水多飯少，在汕頭那邊我沒吃過一羹飯，而吃得最多是粿條及白粥，是汕頭人的主食，當地白粥送鹹雜是正規的早餐，是夜的飯煲得腍身，那邊吃是硬一點的，不如廣東粥會煲至開花。

炆鹹魚是我很喜歡的一味菜，客家人也愛用鹹菜來炆多骨的門鱔，食友說惠東沿海一帶的客家人會以鹹菜來炆雞泡魚，他說的雞泡魚其實是無毒的鲃魚，我吃過煎的虎豚，肉嫩但很腥，以鹹菜來炆的話，我想就如同是夜的炆鱔般，既吃到鱔的粗實魚味，亦能將腥味去除，而鹹菜炆得嫩腍，是送白粥的好朋友。

筍蝦也是潮汕一帶的傳統食材，用上略鹹的豆醬及紅椒來炆，筍子嫩而不著渣，但有筍獨特香，處理得很好，但比較起潮州冷下了腩肉的炆法，這裡味道就比較單薄了，食友笑言，將潮州人過年般，將吃剩的腩肉、鵝肉拿來炆，味道就好多了，嗯，筍子配豬、鵝或鴨炆，都會好吃。

至於腩肉春菜煲，大介菜炆得由鬆又腍，吸收了腩肉的肉甜，非常好吃，而腩肉的肉粗韌，不易消化，但汕頭那邊的牛腩、豬腩都是這樣子質感，與我們羊城一帶的口味有很大分別。

而食友問要滷水鵝嗎？重陽後，鵝子不應該會難吃的，來一客吧，他吩咐了肉較嫩的下莊。鵝子是較獅頭鵝細三分二的平頭鵝，我較喜歡吃平頭鵝，因為處理技術不如獅頭鵝般難，不難吃到肉嫩的出品，是夜鵝髀肉罅間起了者哩，上髀的部分乾又粗糙，想必是吊掛時間太久之故，鵝背的部分就較軟熟，滷水汁偏鹹不夠醇，吃滷水鵝始終還是要到一些專門店，如澄海老四，本地處理滷水鵝較好的，推介創發、陳勤記或潮州村。