《潮州手工宴＠兩興》之II 廚師話當年

 麋，是潮州人最基本的飲食元素。

期待已久的一局終於來了，跟以往一樣，我早來到打點，又向師傅討教當潮州人昔日生活。

興哥是細心人，當日他小心翼翼地點算每盅荷包鱔分量，確保每席有十三件。

上回正式跟大廚興哥接觸是三年前的事，他來港三十多年，一九七七年在加廉威老道第一代仁利工作，十四年前來到兩興，是這裡老臣子，家鄉是離汕頭兩小時車程左右，有中國荔枝鄉之稱的惠內，也是個臨海的小漁港。

今天的魚飯，都是蒸的了。

當談起薄殼、「拿哥」、醃製而成的「鮭」等海產時，他的聲線由平板而變得有節奏感來，話說兒時吃的魚飯，是漁民將出海捕到的魚用魚湯膽合煮，自然風乾後再放上數天，配鹹雜伴潮州水多米少的糜吃，潮州漁民生活就是這樣簡單，今天的魚飯是蒸的，風味與家鄉味道截然不同。

當造薄殼非常鮮味。

打開了說話的匣子，我又打蛇隨棍上追問薄殼的故事，他道：「潮州菜不能無薄殼，魚船出海後捕魚的會拿木柄彎刀潛入海，將海瓜子割下放入網籠，由專人洗去泥後，拿到市場常發售，農歷七～九月海瓜子（薄殼）最當造，粒粒飽滿！」，我問他今晚的薄殼是蒸是炒，他道：「用九層塔及辣椒炒，會更覺海瓜子獨特的鮮甜肉潤，比起蒸的’薄殼米’更吸引」。

窮凶極惡的鱔以鹹菜葉包紮後，變得乖巧甜味了。

鱔鰻也是興哥喜歡的菜，當地鰻魚（鱔）可重達五十多斤，牠們是貝類、蟹的天敵，對以魚產為主要收入的對當地人來說是窮凶極惡之物，他們捕到鱔後，鱔重泥腥，他們會以梅子醬塗在起骨的鰻魚肉，以鹹菜葉包著炆，這乾版做法在樂口福有得吃，是夜我們吃的是放湯的做法。

見興哥細心地在燉湯中按次序地放入豬肚、鹹菜、瘦肉，最後放入花了半朝時間包紮的白鱔件，我對這傳統荷包鱔湯是期待的。我跟他的對談中，除廚房逸事外，他亦愛說家中瑣事，兒子跟我差不多大，做電腦的，家窮沒機會接受正式教育的他，對事業有成的兒子他是很自豪的。

華哥主要負責麵點，晚市時又會炒下菜。

那邊的華哥是包粿品的專家，筍粿、紅薯粿難不到他，我見一粒粒紅色點子很特別，問他這粿怎會這麼紅？他道：「後生仔，這是紅番薯做的粿，我們叫作油角，我會在糯米粉中加入紅薯磨出的蓉，釀入砂糖餡，又煙韌又夠甜，個個老潮州都喜歡！」，我笑說只怕你做得不夠甜，席前一道羔燒福粿、餐後一道返沙芋，「甜頭甜尾」，潮州人個個都是甜嘴兒！筍粿也是他逐粒包作的，釀入豬肉、筍粒等材料，他聲氣大做起小品糕點卻是心機十足的，有著粗中帶細的味道。

師傅最愛吃滷水鵝近尾的部分。

看看錶，已近六時，打點好位置安排後，又看看滷水部出品情況，師傅是潮州潮陽人，以半鹹淡的白話跟我聊天，他斬鵝少說超過10年，拿起平頭鵝劈下鵝頭，手起刀落將10餘斤的鵝斬件，不須五分鐘便起出五個例牌，我問他喜歡吃鵝的什麼部分，他說：「兒時鵝只會在節慶吃，那時喜歡吃鵝髀，現在年紀大了，無牙力，最喜歡是鵝尾有脂肪肉又嫩的位置，你們來得正是時候，重陽前鵝剛換了毛，鵝肉較夏天時更好吃。」

福食可看到潮州飲食文化。

助麋的鹹雜。

伙計在樓上佈置五張大檯，小檯上放著冰桶後，六時許見他們吃糜送鹹雜、蒸魚作福食，這班老潮州無魚不歡，看著他們蘸著普寧豆醬伴魚吃，我亦始肚餓了！