三希樓上篇～百味川宴的背後

三希樓由四川籍顧師傅率領的廚房團隊。

川菜也是我們飯局中不可少的環節，複雜的味形替菜式添上活潑多變姿彩，算算手指，離「雲陽閣」蕭大哥主理的《百味川菜》剛好滿一年，青米素麵的「威力」至今未減，今年又發崛了另一地道的川菜館「三希樓」，就以炎夏食慾大減為藉口，相約眾為食之友來一局09年版的《百味川菜》，品嚐精緻細作的川味宴。

認識「三希樓」是年前的事，她的位置絕不好找，是位在半山的商業大廈內，由原來銅鑼灣的「滿江紅」遷到現址，為招呼半山豪客（針對鬼佬客在檯上放有蒸餾水），酸枝檯倚及古雅的屏風令菜館變得典雅起來，一洗從前「街坊」火鍋館風格，四人卡位除舒適外還伴有寫意的半山之景呢。

首次接觸三記，是因為一碗美味又精緻的紅油炒手，薄得透光的川式雲包著一點不多的鮮肉餡，伴以艷紅亮澤正宗紅油，單憑此品已叫人眼前一亮。因為美味，開始心癢著要給三記「起底」。

 擔擔麵手造的，每日由深圳店運來。        四川蘿蔔炒臘肉，地道美味。

看店經理馬生是老實人，菜館的出品他知無不言，如擔擔麵是深圳分店做好交來，軟韌亦有新鮮的麥香，璋茶鴨也是先燻好再送到香港，與食友嚐過數次，水準如一是本地高水準之作，還有開年川宴由他推介的時令四川蘿蔔炒臘肉，美味得叫人感動！在座食友吃過的無不讚好。

總廚顧師傅是勤力的廚子，廚部出品全由他負責。　

   

                              做廚房的誰個兒怕火？

 

 

 　　　　　　　　辣子蟹是師傅招牌作。

 　　　　　　　　

位置隔涉，伙計落場時多留在餐廳，年月間大家的感情也就建立了起來。

台前有馬生介紹菜式及招呼，他與四川來的顧師傅合作多年，雖知廚房與樓面很多時是對立的，但兩位好拍檔多年來已磨合出一分默契。

炸石春？真是聞所未聞．．．

現在的水煮田雞，師傅亦了解本地客要求視覺效果與食味並重，他肯花功夫先將「石春」以猛油炸熱墊在碟底，待田雞與紅油湯煮好，同時間推出在客人面前作示範表現，當滾熱紅油遇上石春，如煙花表演，玩味十足亦很好吃。

他來了幾年，這嬌子牌的四川煙從不離手。

說到個子甚高的顧師傅，趁他在後巷抽煙時談了幾句，我問他四川人無辣不歡？這一問，才知他不很吃辣，做的川菜貫徹成都老家的味道，較重慶派為精緻，亦講究味道協調，口水雞下紅油作用是提起鮮花椒麻香，再下少量酸醋，味道就變得複雜好吃了，他笑說兒時鄉下地方豬很甜、魚很鮮，太多的紅油或乾椒反而蓋過了材料本味。

材料新鮮，辛、麻味不宜重，否則將蓋掩其鮮。　

以辣蓋鮮不是師傅做菜的宗旨，尤其三記是做鬼佬及半山客，他們消費得起，這裡用料也是新鮮的，游水的四川江豚魚、本地農場有機菜、新鮮豬腦及魚春，精緻一點調味反吃得出材料的鮮，要挑戰辛辣麻，油麻地、紅磡一系列新興的雲、川館，以辣蓋掩食材不足，是真的要幾辣有幾辣！

　落單即製的「a la minute」版本的涼菜。

步出廚房，看著涼菜師傅收到單後將蓮藕切片、調味，「a la minute」版本的涼菜，加上由顧師傅與十位廚師團隊合作多年的默契，相信是夜的質素，不會差。