公子飯堂: 經典家常便飯@得龍大飯店

7.10.2012

經典家常便飯@得龍大飯店

和朋友家常便飯，也忘不了本地最強的冰肉金錢雞

新加坡的食友David早前回來，想找間未試過而又富代表性的傳統粵菜吃餐便飯。要安排這餐「便飯」是令人頭痛的難題，稱得上傳統的半世紀酒家已不多，在胃納珍貴不值得「搵命搏」下，要撇開「得如」、「大中華」等吃「歷史」而不是味道的茶樓；至於「陸羽」、「鏞記」、「福臨門」與及「創發」我們已掃過餐牌，餘下菜式做得好的代表可說千中無一。直至談到燒味，原來當地燒味檔不會見到內臟和肥肉，那鳳肝和冰肉炮製的金錢雞，相信他聽到不會say no，我笑說試試「得龍」吧，一間從不會令我失望的經典酒家。

當初每日供三十件到今天增量至六十多件，亦供不應求．證明製作認真的古法菜，大有市場。

這間由「四和菜」起家的路邊排檔，是少數與時並進的老字號，還記得首次來是零五年，當時大部份酒家粗作濫造，是中菜業的黑暗時期，她卻是少數懂得抓緊機遇，把傳統菜重新演繹得有風格的菜館。

還記得當時談起金錢雞，大家便拉隊入新蒲崗，而當時金錢雞無需預訂，後來我們每年來辦一場「百人飯局」，而漸成了供不應求的名物，現在要吃也要早兩天預訂，而坊間看到這古老菜如此受歡迎，怕執輸而一起加入「復古」戰團，一時「你玩古法金錢雞、我又懷舊金錢雞」，城中「聞雞起舞」好不熱鬧。

人生必吃的十大美食之一。

金錢雞做得最好，仍是「得龍」；先說主角醃製一星期的冰肉，當日破戒一人一件。入口爽如糖冬瓜，加上烤爐高溫燒焗下脂香四溢爽而不膩，夾著起沙的豐膶鳳肝，與及一片焦香的叉燒，是不敗的古法滋味。

有說這種「膽固醇」美食邪惡，但傳統味道就是這樣，問題在於配額與味道的「性價比」，日常吃牛油煮的意大利飯不比嘗一件金錢雞健康，而吃完多半失憶連在那裡吃亦忘記，付出胃納卻帶不走回憶，比較起來吃完一輩子也不忘的金錢雞，不更划算？

昔日豪華的拼盤，今是近失傳的美食。

另一味古法菜鴨腳包也是城中最好的推介，用上掛上蜜餞的鴨腸，包著七款獨立處理的懷舊食材吊燒，是集粵式燒味精華於一身的最強雜錦小吃，味道之豐可想而知。

要吃到水準出品，炊具很重要，必要用專用爐頭燻作。

滑溜！

太爺雞是店名物，每次來也總叫一隻回味，老酒家有專門鑊頭燻製，廚師接單後即燻，除了雞肉超嫩兼而juicy外，以普洱、綠茶和蔗糖茶燻的香氣恰到好處，天然原味，實在難得。期間大家談起近年坊間不少連鎖外賣雞專門店也有打正旗號出售此品，但有數得計，幾百呎店子可來那麼多專用鑊頭作煙燻？他們用甚麼方式「加速」燻製，明眼人心裡有數。

也別看砵酒焗蠔其貌不揚，其實傳統中菜是吃味道，味道不好造型別緻也是枉談；這道得獎菜吸引處除了裙邊帶焦香外，蠔身飽滿多汁，加上西式砵酒和廣東醬油調出的濃厚fusion味道，推介過給身邊朋友，無不讚好。

我們每年也會來「飯局」回味傳統味道

主理人兼老闆曾生雖然要兼顧樓面和入廚房作QC，但餐後也走來問大家意見，分享星、港兩地飲食文化，是有趣的交流。甫出門口看著「得龍大飯店」的耀眼燈箱，原來不經不覺已幫襯了七個年頭有多，還記得早年要招呼總編而麻煩了曾生大半個月，餐後我向他答謝，他說了一句：「老闆吃得滿意，你有交代就好了」，念舊不介意利錢的人才能把味道好好保留，在人情紙般薄的社會，這番話，我一輩子也不會忘記。

　還有不能錯過水準媲美「陸羽」的咕嚕肉！