7.04.2012

飯局@鹿鳴春


以食會友,本地最多人參與的「飯局」



半世紀歷史的「鹿記」,是Isaac心水推介!
接手「飯局」的籌備安排工作已有好幾年,還記得在「得龍」開始不過三幾圍,寫菜和安排位置難度不如今天「百人飯局」般高。亦坦白說,莫話是食友,就是兩位飯局主持人開始時亦無想過,原意「多個人多雙筷」便可試多兩味,但來到一出活動邀請便動輒近百五人參與的超級飯局,選址和安排稍一分心,結果可以是一場惡夢


facebook的飯局活動一出就爆了




傾完免開瓶費後,接下來邊是當日要提早來安排冰桶和BB凳,
「飯局」不是「個人主義」(或自我崇拜),若不把食友素求列入首要考慮相信不會有今天的聲勢;現在無論Isaac的親民系列或KC的星級名店路線,要不是包場,便須分幾晚疏導人潮。就像「6.18雙頭龍之夜」便要左右開弓,我領逾130人在「鹿鳴春」,而KC在富豪飯堂「福臨門」的星局也有近百位,兩間老字號加起來近百歲,在數字上破了「飯局」先例,而更重要是能讓食友在平民與高級消費上,找到負擔得來的選擇


說到「鹿記」,對上一回已是兩年前,還記得當天下午才落機,開電話時收到不少「甩底」的短訊,出席人數和上機前是另一回事,卸下行理便要「仆到」餐廳修正份量,菜式多了既浪費食物亦枉費食友的金錢,Isaac過意不去。出席者較兩年前多出三分一,高興是「飯局」得到更多愛吃的朋友支持,而不獨本地,甚至微博上的內地「粉絲」看到活動貼子,也報名參與可說食「材」濟濟。但人多也真頭痛...Isaac只得一對手,單是安排130多位朋友點名、入座,已是鐵人挑戰。

公仔箱食家不少推介過,但相信無邊位試過「飯局菜單」的15道招牌&失傳菜。


特色豬饌三款,讓大家試試比較,不知大家較喜歡那味?
這種級數的老北京菜館,只得三幾位朋友是難叫菜的,大家坐得親密一點,Isaac也可放開手去寫「飯局菜單」。大家想起烤鴨便會想到「鹿記」,其實鮮為人知而店亦做得好的是豬肉類菜項,今回就來豬三味,有前菜的京式醬豬手大菜鍋燒元蹄和已除牌的古老菜水晶肘子,讓大家試試。


是體驗北方滷水味道菜式。
醬豬手是滷水系列,內陸人比沿岸的吃得鹹卻怕甜,故北方醬汁不似廣東滷水帶甜味,但口味就較重。南方人可能覺得瘦肉略韌,但已比我在北京吃的細致,而切法也較輕薄;豬皮吸入醬香是風味所在,我們南方人也毫不客氣清碟。


餐牌已找不到水晶元蹄,今局店方破例替我們再度製作。 Photo by Terence Leung
另一款凍吃的水晶元蹄在公開網站那邊有人問何以來到經理說沒有售,我說何奇之有?這道手菜功夫多得要命;先要把元蹄拆肉,再用肉骨頭熬上一鍋含豐富骨膠元的上湯,代替坊間流行魚膠製成水晶凍。


功夫多而賣不起價,師傅說還不於烤多隻鴨賺多一點利潤,所以今局Isaac也要坐定定和陳sir吃餐飯,大廚才點頭替大家弄這道失傳菜,入口不膩的味道,套用席上阿偉的話是不錯而可口前菜,不知未試過此品的新朋友又覺得如何?


京菜源於齊魯,此品是火候頂佳的宴客菜。
鍋燒肘子絕對是人多才能吃到菜式,炸兩斤有餘的龐然大物,需以數倍於元蹄重量的滾油製作,不但在家做不來,就算本地京菜館就只得「鹿記」弄得好(席間身邊來自上海的飲食編輯朋友,跟我說內地人都不敢吃「溝渠油」炸物)。


皮脆而肉鬆化,火候處理十分出色,同檯的新朋友覺得肉味很淡,我同意,但這年頭大家也要面對「豬無豬味」的現實,廚師可以同時間做到十二隻元蹄脆而不油,已經要感恩了。


累街客兩星期無得吃,Soli....Soli.....
爆,指以滾水把食材灼熟做到爽口效果,是地道京菜,同類菜還有「爆肚」,即羊胃。
豬的菜式還有一味叫鹽爆管庭不少食友原來因為不知管庭是甚麼,就算來過幾次也不敢去試所以「飯局」也叫來給大家嘗嘗


管庭其實是豬喉嚨,賣相如「蜈公」,為此師傅最每條少落廿刀,非為嘩眾取寵,而是樣做才能令管庭快熟,吃起來更爽,我很喜歡爽脆的東西所以亦吃了不少,不知大家覺得如何?(題外話,一隻豬就只得一條喉嚨,店方為了我們百三人的超級大局,由月頭到6.18為止也暫停供應這道菜,實在麻煩了為此事而奔波撲貨的陳sir)


文哥由六十年代入行至今,處理過的烤鴨近七位數字,是本地烤鴨宗師! Photo by Terence Leung


吃一口「片皮」文化。
烤鴨是由開店工作至今的文哥主理,是本地最老資格的烤鴨宗師,檯前的他是位「片鴨」大師,幕後在廚房教導後輩處理烤鴨火候;當晚由達人替大家主理「片鴨」,除了味道之外,也是把本地烤鴨文化吃下肚的可貴經驗,因為文哥已屆退休之年,兩年後未必再見識到他的功夫了


獨家菜,酒糟蒸的豐潤鴨肝。
而烤鴨之外,也點來了獨家的糟蒸鴨肝讓大家試試,老北京不浪費食材,把下欄的鴨肝也拿來吃。師傅用上花鵰和酒糟蒸的鴨肝,酒能提升肝的甘香,兩者加起來甘潤醇香,是另一味道地的北京民食,陳sir笑說懂得叫味菜的人不多都是上年紀客,加上冰鮮頭年鴨肝愈來愈難找,相信再過幾年可能要像水晶元蹄般「升神台」了


Isaac的心水必吃之選
有人說北方師傅不善煮湯,對店的砂鍋老雞湯有保留,這味菜往時會加入魚翅,到早年為盡社會責任而建議師傅重新設計「走翅版」,水準也是城中最高,一場來到豈能「走寶」?湯頭奶濃而浮上一層雞油,有煲過湯的朋友都知道,非買一兩百元的材料能熬出這種頂級濃湯,這夜每人夾數十元便能享用,還有投訴?


本地京館最強包點陣在這裡! Photo by Terence Leung
菜式款式甚多,所以主食部份不要山東大包了(雖然也是我喜歡的特色菜),改叫烙盒子,在「泰豐樓」大局上,廚師說一隻盒要花六分鐘煎烹,配套所限做不來;但「鹿記」不同,包點部陣容是本地京館最強,百六件有多的韭菜盒子慢火把兩邊「烙」得焦脆,大家吃得開心。


化連影都時間...Photo by Terence Leung
這「自助餐」是搞手的幸福美食。
忙到最後,連大家激賞的獨家菜拔絲蓮子也沒時間影相,更徨論坐下試味,但也謝謝身邊兩位食友替我留餸。
羊臊香澎湃的獨家羊腩油汁。
一夜試上十五道特色菜每位二百五有找,這夜一起感受過本地最老字號的「強陣」京、魯菜後,下一局回到傳統粵菜「蓮香居」(按此參與),大家看看香花冬瓜盅,還是「鹿記」特濃雞湯,那款較合你意?


謝謝食友的支持,「蓮香居」餐桌上再見!


特別鳴謝:
幫忙打印「飯局菜單」的新手
照片協力Terence Leung
各位有份幫忙的食友





消費:$$(每$代表$100)
滿意度:****(以5*為滿分)
推介:以上菜式
建議人數:12
評語:價廉物美


鹿鳴春飯店
地址:九龍尖沙咀麼地道42號1樓
電話:2366 4012








4 comments:

Anonymous said...

that was one good dinner :) Enjoyed all dishes very much and we cleared most of them

Anonymous said...

that was one good dinner :) Enjoyed all dishes very much and we cleared most of them

Thalia said...

一道水晶元蹄已叫人擊節歎賞,是上乘的功夫菜。吃得到,是緣。Thx Isaac

Isaac said...

謝謝大家,這種大菜也是要人多分享,如果無大家參與「幫口」,是吃不到的,也希望這種菜可以保留下去。