老闆不傳的家鄉珍品@杭州酒家

品嘗前十分鐘還是活跳跳的生猛杭州河蝦，試過了嗎？

風雨不改由辦貨煮菜到招呼一人獨當的老闆兼大廚。

春夏季節交替的氣份，很適合吃清麗的杭州菜；回想起來認識了杭州酒家已有多年，老闆兼總廚吳師傅由認識之初，到今日貴為地球首間獲《米芝蓮》一星推界的杭州菜館，他還是那麼好客和那麼親力親為。

Isaac推介的杭州手打魚丸。

早陣子《太陽報》的食版記者問我外省菜有何推介，二話不說介紹了「杭州酒家」（報導可在師傅的 facebook和微博 找到），雖說是探子形式作介紹卻又被勤力的吳師傅發現；他說有好東西來到，邀我再來試試，我問不如現在就拿出來試試，好的話順到作個推介？他的回答是「不用宣傳了，好東西是游水的杭州河蝦不易得，預留給熟客亦不夠，被人家拿來報導那還得了？」

此情此景大家還記得  嗎？

可遇不可求的好東西，吳師傅入手後，也毫不客氣在極繁忙旺場的周五夜急call我和KC同來試試，事來得太急，亦謝謝上回替我們安排「百人宴」張經理（按此重溫故事）的幫忙，騰了張四人檯給我們，不然大家可要入廚房「Chef’s table」品嘗了。

河蝦的爪子特別長，入口是「索性」的清脆。

現在的科技仍未能百分百在低溫下把上水河蝦養活，市面就是老牌的「天香樓」，也吃不到這珍味；做法是怎樣呢，也是少聽聞的鹽水浸，那是杭幫菜保留原味的特色烹法，河蝦清洗後連殼浸在淡麗鹽湯上，肉質和味道都保留得很好，又鮮又甜是冰鮮貨有所不及的；鑽入吃蝦膏，淡淡甘香是日本人形容的珍味，二千里外嘗到他鄉的鮮味，就是古時的皇帝也沒這份福氣。

一斤筍拆出來不到三両肉，是名貴的手功菜。

鮮味菜後也來一味油炆春筍，那時正值嚴冬，何來春筍？味道方面倒是不錯，筍尖部份不用說，就是易吃到渣的尾端亦很清脆，勾汁很巧不會滿口子是油，冬嘗春滋，也是平生首次的體驗。後來跟吳師傅聊起，原來是在室溫農場培植，較春後收的筍子還要秀嫩。

有「出世紙」的正宗太湖蟹。

華麗！

吳師傅也真有不少好東西，不知不覺又拿出兩隻重秤的太湖大閘蟹，這冬天也吃了幾回大閘蟹，想不到在水尾也吃到頂膏肉豐的頭手貨，公蟹獨有的透白蟹膏，嘴巴都被漿起來，喝了兩杯龍井亦去不清甘濃的味道，果真雋品；老闆見我們吃得開心，笑嘻嘻說和蟹商兩代交情才找拿到的好貨色，問過價錢，六両$388、七両$588，我想明年貨價又再升，加上暴發戶搶貨，有錢也不易吃到。

家鄉名「菜」。

在杭州拿來的材料還有雞毛菜，在上海亦很受歡迎，但杭州人謙厚弄的味道也較清秀，以植物油代替豬油清炒，清新爽口有濃郁菜香，也是代表性的地道名物。

弄過幾味後，吳師傅滿頭大汗的問大家意見，其實謙恭的他一看菜式樣子已知水準，但還是那麼客氣，有這樣親力親為良廚，作為食客也真有口福；事隔半年，還不時憶起當日的杭州味道，是值得感恩的。

還有最靚的豬腩肉。

後話：
其實Isaac親自安排「杭州酒家」的小型飯局後，才決定正式把「飯局」作公開報名；現在偶爾路過「杭州酒家」也會找師傅寒暄，他見我就說小子又瘦了，快來盅東坡肉，我笑說給我汁撈飯好了，反正我是油浸亦也胖不起來那種人，老一輩的人真念舊情。這位前輩好友自立門戶近十年，隨他多年的年輕廚師亦變得老練，在他往杭州辦貨時撐掌廚部不出亂子，我想離開拓新店的路不遠了，又看著老店在網絡世界活躍起來，那份勇於向前的魄力值得關注。

消費：試菜
滿意度：＊＊＊＊（以5＊為滿分）
推介：以上菜式
建議人數：12
評語：值得推介

杭州酒家

地址：港島灣仔莊士敦道178～188號華懋莊士敦廣場1F

電話：2591 1898

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