6.11.2012

帶百人去吃新派烤鴨@大都烤鴨




「大都」X《經典飯局巡禮》百人宴,店破天荒席前「片鴨」!




到四月尾仍那麼人氣!
其實「大都」開張後觀望了一陣子,然後陸續有食友說訂檯太難,問會否安排一局試試那裡的烤鴨,又為了此事而接二連三的自資試菜,除了因為菜式選擇極多,也要看看不同時段的人流和招呼,須知新晉的京館子以四和六的卡位為主,大圓檯只得一張,這樣子的設計對於大盆菜分享傳統做法是很大考驗,可以想像平日原隻烤鴨四人吃後,情況會是怎樣?


如何你是搞手,有百人參加,而對著四四六六卡位,要怎樣安排?

揣摩了運作及菜式份量,然後和素不相識的經理洽談安排,對她來說突然來百多人說要「包場」,以心相比我也會覺得是運桔者居多,要花上不少功夫解識「飯局」性質,切入心的感受如同cold call;還好她人是親切,明白了活動對餐廳來說也能帶來口碑,由於人多她亦破例安排半邊廳給我們,如是者便分作兩晚進行,而背後還有逾三萬字的細節分流及菜式分配工作,不贅了。


雖然我無閒坐下品嘗,但見大家熱鬧分享,也是高興的。

主題須局一開為二,我和KC的工作也極為繁重,實分身不下同時間兼顧兩晚,首局我來領隊,參與的朋友半百有多而背後還有為數不少的候補者,身為飯局主持人亦只有「企位」。


如是夜要四人和六人卡位交差配搭,平日四圍可定的「小局」,現下拆出十席,加上菜式有近二十款,Isaac期間逐檯介紹菜餚特色,也是有趣的挑戰。這形式活動對店來說也是首次,當晚集團的公關小姐Erica也來參觀,她和伙計看我如同「打游擊」,也忍不住說以「軍糧」相贈,我笑說妳們做飲食業的不是天天也在戰場面對槍林彈雨,雖然粗重的工作我做不來,但向食友分享微薄的飲食經驗,勉強還行。


水晶鴨舌
牡丹蝦仁
京館子的涼菜向來粗豪,食友好奇何以「飯局菜單」將六道涼菜列為「刀功涼菜」;待菜式陸續上場,未來過的朋友便懂得「大都」和老京館的風格分別,駐店涼菜部大師傅來自江南,精選了六味涼菜,以水晶鴨舌和牡丹蝦仁最受大家歡迎。
KC的第二晚飯局水準。

由於無霞影相,照片是上次的。
鴨肝是地道的北京食材,本地以「鹿鳴春」的糟蒸鴨肝為代表(6.18主題飯局將會試到),但禽流感後,這年頭也只有冰鮮鴨肝;店原創的鹽水鴨肝,廚師以上花鵰浸後,芯呈嫣紅,既甘腴亦帶花鵰醇香,大家嘗後也沒碰到腥氣,廚師處理半百人份量仍能保持高水準,來這裡不嘗此物,如入寶山空手回


幫襯了不下數次,礙於場地規限,廚師烤及「片鴨」動作平日只能在近門的開放式廚房才能看到,我們一下子來了半百人,若同一時間湧到那邊,不把廚師嚇走才怪;考慮過後,店方亦特別推出原不屬於「大都」的烤鴨餐車(只此一晚,別問我在那找的...),高層亦破例讓師傅在席前表演「片鴨」,看到大家圍著廚師拍照,我想每位認真工作的廚師,也應如此被食客尊重的,不然「為打工而打工」,那有動力把菜做得更好?


今晚終於吃到「全脂」版了。
烤鴨一片片的切下來,早前分別嘗過「連皮」和「走脂」的做法(按此回味),當晚再三又再三的特別吩咐廚師和經理須皮連肉上,肉然舊的細嫩加上鴨脂獨特油香,自然較平日供應的「走脂」美味;而脂肪有保溫作用,廚師在新建議下減省「去脂」的動作,加速上菜流程,皮就更熱更脆,以原隻$280來說,加上舒服裝潢,確實是抵吃之選。(大家日後來,切記要吩咐店方不要「走脂」)


胡同牛肋肉
來到熱葷環節,兩味大菜分別是胡同牛肋肉和外婆紅燒肉,相較常吃的滬式紅燒肉,京式的胡同牛肋肉做烹調和設計上更為驚喜,骨連肉一同燴煮,一如以往沒被化學料污染,喜歡原味的牛魔王朋友必會喜歡,席上告訴大家賣$128,反應是「唔係嗎?」


又回到揚幫刀功菜項目,招牌的開水白菜花已嘗多次才列入菜單,而大家也針對廚師巧妙刀法問了一連串問題;談到食味,白菜和上湯的味道是匹配的,但對於嘴饞的廣東人,確實燴得不夠身,這意見我也直接告訴了店家,看廚師怎去改善,在賣相與食味中取更好的平衡。


先煎香米飯(左),然後席前分碗(右)
來到主食,滬式包點師傅製作的蘿蔔絲酥餅元帥芝麻餅,上檯不久大家便問可否追加?至於另一味鴨鬆鴛鴦米泡飯,是當晚第四味鴨饌,鴨肉和泡飯味道雖然未見驚喜,但店方動員全體,在席前用近十個大砂鍋把米飯加熱,再贊入上湯然後按位分碗,這做法在富豪飯堂「富臨」、「福臨門」出現非新鮮事,但只百餘元一鍋六人用的泡飯也如此勞師動眾,也成當晚佳話。


必吃蘿蔔絲酥餅。
以鴨子點心作結,也是完美的「鴨宴」。
到最後一味造型趣緻的鴨子酥餅推出,我的主持工作也暫為完結,廚師按排菜式水準穩定是意外驚喜,以二百餘塊嘗到十六款招牌菜式,相信出席的朋友亦會滿意,別過「大都」下周我們便會到「鹿鳴春」,再回味懷舊京菜,新舊風味比較過後,大家也能輕易說出京菜特色。

出席者也可獲店方特別替「飯局」限定版烤鴨證書

店方細心的安排是滿意的

消費:$$$(每$代表$100)
滿意度:****(以5*為滿分)
推介:以上菜式
建議人數:4-6
評語:值得推介


大都烤鴨 Empire City Roasted Duck 
地址:九龍尖沙咀河內道18號K11購物藝術館2樓221號舖
電話:2628 0662

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