公子飯堂: 番茄的視覺藝術＠Tosca

8.22.2014

番茄的視覺藝術＠Tosca

生活就是，每一天都是學習過程，平常食材番茄竟可化成fashion show，真神奇。

夏天以清新食材入饌消消暑是常識，今次的故事發生在地上最高《米芝蓮》星級意大利菜館「Tosca」，感覺又有點大不同，活潑的總廚Pino了解中菜上，番茄只得紅色的盲點，而特別在位處意國南部的家鄉找來十款繽紛車厘茄，紅、黃、綠一應俱全，未談食味已贏盡視覺效果。

比方餐前悅口小吃（Amuse-Bouche）"金箔蘋果"，艷紅小番茄配以雪白忌廉和金黃海綿糕點，巧如小甜點，切開糖霜化後的小番茄，竟是脆脆甜甜？十分奇妙。

時令番茄及士多啤梨凍湯伴煙燻鯡魚曲奇及豆奶蛋黃醬

小驚喜後，隨之而來的番茄凍湯似是四平八穩，然而細嘗下會發現番茄與草莓化成綿滑細膩凍湯外，糖霜化後的黃色小番茄脆甜可口，視覺效果與滑、脆交替口感亦兼顧無遺。

自製薯糰伴頂級意大利芝士凍湯配蕃茄籽及迷你羅勒

香脆獅子魚伴蕃茄清湯配鯷魚柳泡沫及意式雜菜沙律

有說自製薯糰（Gnocchi）未及煙韌，亦有說軟綿綿的較討好易入口，撇開口味取向，釀入芝士的流心薯糰還是城中罕見的；當大家討論著薯糰，我的眼睛早放在獅子魚伴番茄清湯上，如盆景花藝的多款醋漬番茄，甚至脆脆獅子魚都看不上眼，因為花二十四小時以上滴流出來的「番茄清」，清香的番茄精華結成水晶凍，才是宴席主角，華人社會不被看重的小事物，到撰文時仍自覺回心微笑。