素食善緣@家全七福

或許人生雖面對一些事情，才懂得以另一態度去看生命，去對改變身處的地方。

透過工作而認識「家全七福」第三代主理人Daniel，或許被他的一面善念影響，偶然機遇下和他談起因緣與生命看法，方發覺大家年輕時，都遇過嚴重事情，對活著的價值充滿著反思；今天，念佛的他雖然身兼專業醫生資格，卻選擇回到家人身邊，支持由「福臨門」年代至今的家族生意。

採用京都產的千層豆腐，豆香豐腴綿軟可口。

生於飲食世家，吃對他而然一方面是文化承傳，細看「家全七福」的餐牌都是家族承傳下來懷舊粵菜，比方戈渣、鮑汁炆柚皮、炒肚仁（尖），宴客的大紅片皮豬、鳳吞燕外，還加入舊舖沒有的醬燒琵琶鴨，味味皆經典，手功菜工序少說也要六、七重，動輒便是兩天工作，都是廚師的心血結晶。

另一方，向善的心使然，加上觀察市場口味變化，三代同堂的熟客已承受不起過量「重口味」菜式，多菜少肉成了健康代名詞。為透過食素推動健康理念，甚至走進廚房打動老師傅幫忙構思，把昔日宴客功夫菜香煎琵琶燕、野生珍菌石榴球以茹素風格重現，過程不易，尤其傳統菜著火候和調味，無味精又不能加肉烹調，竟做出風雅不下於古法的新式素宴。

那一夜素宴味味皆見功夫，一眾飲食工作的朋友也拍手稱喜，Daniel與父親二人的用心有目可見，對傳統有堅持的七哥亦願意在菜牌中加入素菜項目，市場上不乏濃油甚至下味精的齋菜，卻鮮見保留傳統技藝又不失清新雅緻賣相的雋永素食，和我一樣喜歡Go Green的食友聞說後大為欣喜。

主理人近來為研發只供應不到六十天的鮮菌菜式而消瘦了。

一年過去，閒時與Daniel寒暄，他還是老樣子為推廣綠色理念而疲於奔命，時而看尋訪素食新店，甚至往來素食發達國家日本和台灣了解Go Green潮流。早陣子才由北京回來，談及當地素食餐館動輒逾萬一位的消費，背後的商業包裝只能一笑置之。

「家全七福」三代主理人的理念，不賣花巧天然好材料煮好菜，原汁原味。

反觀我們身處地方，雖然素食仍是方興未艾，消費者普通心態仍處於「吃得飽」為先，推動素食概念是吃力不討好的工作，然而可喜的是我們開始聽到透過吃素，而喚起了保育聲音，大家對身處的地方污染問題抱以關注；原來尋找有質素的本地耕作食材，不僅是味道，背後竟是一種信念，推動資源保育令大家所居之地，多添綠多添清新空氣。

除了採用本地優質菜入饌外，還著力引入本地所缺乏的健康食材，當西藏的冬蟲夏草過份採擇影響質素和生態時，他不會高調口誅筆伐，卻默默工作並下苦工探尋無污染的最快樂的國度北丹，當地國王嚴令限量採擇，不能破壞大地資源，覓得隱世天然佳材又兼富保育理念，他的信念與堅持，在為反對而反對的年頭，值得大家反思。

資料圖片：飯局菌宴遇過的珍菌。

來到夏天，Daniel又再開拓了新的健康項目，一年只得六十天左右的期間定雲南鮮菌，為此他與本地最老字號供應商「菁雲」（前聯記號）主理人Winnie，雖然受天災影響，今年鮮菌供應不免受到打擊，但在本地鮮菌達人支持下，交給他的多款鮮菌質素皆是頂級。

「那些年」我花了一天時間「擦菌」！

須知鮮菌保存和處理不易，一來味道與時間競賽，二來質素受濕到影響，再加上處理上不能浸水否則會出現腐陳味道，每株菇菌需以人手用乾布或牙刷掃掉淤泥，一碟菌便是一擔子心機。

當天邀約試嘗鮮菌新味，竟想不到源於江獻珠女士家族的雞子戈渣，經資深廚師改良後以全新健康示人，取素湯作餡再釀入野菌，綿軟不膩又不失菌香，個人認為風味更勝傳統。惹味的還有鹽燒老人頭菌（圖左），爽柔纖維是鮮菌才有效果，Daniel笑說要說服老師傅棄弧鑊改以平鑊慢火作烤，達至焦脆效果，背後是逾萬字的故事。

較之重味風格，我還是喜歡除後而上，以菌之貴族雞油菌製作的節瓜圃，質感較方才鹽燒老人頭菌幼嫩細緻，配以同屬時令的節瓜，令「秀物」添富菌香，邊嘗邊笑說這道菜撇開名貴鮮菌，花長時間和大量素菜才得的素湯，細味五分鐘便是廚子昨晚準備至今的功夫，這好東西還是留給知音者好了，掛餐牌的話師傅可真頭暈！

餐後，談及今年天災、人禍、戰爭、瘟疫無有不全，大家更感受到生死無常，回心去看，疲於為帶不走的名利而剝削生態資源，下一代剩餘的還有甚麼？能放下是人生最大福氣，Daniel待我離開後又繼續去幹吃力卻未必討好工作－替九月粉紅愛心月研發粉紅愛心酥，替「香港遺傳性乳癌家族資料庫」籌集善款。

餐廳資料：

（無味精菜館）

家全七福　Seventh Son Restaurant

地址：港島灣仔杜老誌道6號群策大廈5-6樓

電話：2892 2888

備：設素宴，須預訂