Family Cook：熱辣辣原味生啫排骨煲

鴛鴦蔥生啫排骨

或者出外食飯太多，已忘卻兒時一家四口吃飯的回憶。

那時一家四口住數十呎的板間房，灶頭不但離房間很遠，還要跟其他房客輪流共用；那時老媽為了準備一頓夠熱的四餸一湯家常便飯，除了一味半熱的煎紅三魚外，也會有一道煲仔菜，當時我不明用不著如此大費周章以砂鍋燒，既笨重，不少心更被灼傷。

老媽和我一樣從不喜歡解釋，到近年沒特別事，一般周六、日也要下廚為家人作菜，入開廚房才明白同檯吃飯與餐廳不同，沒有廚師也沒伙計招呼，菜式不會浪接浪而上，煮和吃也是你，最難是怎去控製熱度，與家人齊齊整整地分享熱辣辣的飯菜。

三餸一湯有個砂鍋也是智慧，它的好處是氣孔細密，耐熱之餘散熱緩慢，有存氣保溫的作用，當兩組爐頭騰出一個來蒸蛋，而另一邊就先弄個啫啫煲，比方一個啫啫排骨上桌，再開鑊炒個菜才兩三分鐘，而蒸蛋也剛出爐，這樣三者皆熱，如用鐵鑊炒肉放玻璃碟不一會就凍了，尤其冬天效果更明顯。

有了保溫的鍋子，尋常的菜式入口夠熱，而有耐性的話，把排骨在鍋上由生煮到熟的話，你會嘗到砂（或瓦）鍋把油脂香氣迫入食材的慢煮滋味。

「生嘟雙蔥排骨」

食材如下：
1. 新鮮排骨　約12-14両（我用的是腍身貴妃排）
2. 京蔥　2支（斜切）
3. 乾蔥 3-4粒（切片）
4. 蒜片 少許
5.     薑片 少許

調味料
1. 頭抽 1茶匙
2. 砂糖 1.5茶匙
3. 幼鹽　少許
4. 米酒 少許

醃料：
1. 頭抽　2茶匙
2. 砂糖　3茶匙
3. 蠔油　1茶匙
4. 麻油　少許
5. 生粉　1茶匙
6.      花雕  少許

過程：
1. 排骨切件，洗淨瀝乾水後，以醃料醃1小時
2. 砂鍋下少許生油，中慢火燒熱
3. 下排骨慢火煮至脫生，到八成熟後移出碗上，備用
4. 留下煎排骨時的油，放下京蔥略煮，再加入乾蔥煮至軟身
5. 落蒜片後，排骨回鍋略煎，然後落調味料拌勻，贊米酒後供食

筆記：
1. 醃時我喜歡加入梨汁，這樣會令排骨更軟熟甜美
2. 砂鍋不建議大火燒，否則易爆煲（宜開著火後才置鍋在爐頭）
3. 我的口味較淡，所以醃料和調味也較輕手，大家可以酌量增加調味

4.　排骨的骨位難熟，煮時需留心