12.26.2011

Isaac’s table~蒜頭的藝術


入廚除了柴米油鹽醬醋茶不可缺外,落鑊時也少不得薑蒜乾蔥等「料頭」爆香增味,不過對於蒜辣敏感的我,出街少吃生蒜,但細心觀察食材特質,不僅能令自己吃得舒服一點(至少脾胃不至罷工),亦可更慳水慳力撕掉蒜衣。

蒜苗,截自網上圖片。
兒時有個笑話就是老媽常罵我「蔥蒜不分」,原來貌似青蔥但身圓闊大的其實是蒜苗(Leek),而烹調用的蒜頭就是熟成後的「完全體」


獨子蒜,截自網上圖片。
蒜頭的品種多得嚇怕人,單是中國少說也有十多個品種,而日常所用多為瓣蒜,處理較新興的獨子蒜麻煩,但蒜味香濃,我聽過一些狗屁師傅將獨子算視為神物,甚麼「成本較瓣蒜高,蒜味也較濃」,而那些店已被我列入黑名單,永不辦飯局亦不推介

這樣的蒜子能保留原味,除適合作「莧菜金銀蛋蒜子」。
處理蒜最麻煩是撕衣,其實有兩重方法可省便解決,其一是好友小店大廚Jareth教我,蒜頭買回來放兩天,改水份乾後,在蒜末落刀,一切一拉皮衣就這樣拉出來


原粒蒜子口感極佳,鹹魚頭蝦膏炆豬腩,吸收醬汁後美味死了!
其二是我在街市見到有菜佬賣原袋撕皮蒜子,但我討厭保鮮袋包著的現成貨,總覺得是擺了幾天似的,於是走去請教交了不少學費的菜San。她說燒開水將蒜子氽水,10秒後取出後浸在開水,然後落刀一切一拉就是了,買回來可即用,方法較方法一捷便也不會一手「蒜味」。但刀無兩邊利,壞處是蒜味氽水後會減弱,此做法適合原粒炆豬腩(另文教授烹製方法),若用來爆料頭增味的話,就不建議了。


至於蒜辛會易令胃氣脹,令人對它愛之亦恨,要令它平宜入口而不失蒜香,可以將蒜對半切開,取出蒜芯後就算脾胃弱如Isaac也能接受。



希望點點分享能幫到喜歡烹調的大家,而更多的分享可留意我的《尋味食譜》專頁。

3 comments:

Thalia said...

有人說蒜臭,有人說蒜香,我近日對黑蒜好有興趣呢!

Anonymous said...

I love garlic

Isaac said...

T,如榴槤,見仁見智。