Isaac’s table～賀年牛油麥皮笑哈蝦

今年百物騰貴，年關就特別難過，要買新鮮食材準備年廿九團年夜飯不易，老媽也真食米知價，早已預購了急凍越南大草蝦以防超市「貢價」，也避過街市捱貴海鮮麻煩，這種草蝦蝦味雖淡過水，但配上牛油煮的話，能做到爽口惹味效果，加上成本不高，是簡單易弄的賀年菜。

在新加坡美食家身上「學習」回來的地道菜式，我將之改良作家饌。

自從認識Daivd這位怕辣的新加坡美食家後，在他開設的sh!ok小店試過不少香而不辣的地道坡式美食，一改我對星馬菜只得香辣的印象，而他的拿手菜牛油麥皮蝦，自問非蝦的big fans，卻念念不忘牛油香到震的脆脆麥皮。


當時沒怎去研究Daivd的作法，只憑依稀印象試作，撞板過無數次後，得出以下結論。

這種深水的草／虎蝦，殼厚難處理。

家饌不宜「走油」，奈何急凍草蝦蝦殼極厚，原只生煎的話不但殼硬而蝦肉亦難入味，斬件生煎蝦殼脆時蝦肉已顯得乾巴難吃我的做法是原只蝦以白鑊慢火烘焙，待蝦殼散發出焦香，移出斬件，這樣的蝦殼夠脆，而稍後回鑊時加牛油烹調，「蝦碌」也較易「索油」做到惹味效果。

麥皮和蝦也須先以白鑊處理，將水份抽乾。

麥皮我試過用即食麥和原粒麥片，前者過於「濕碎」，反不及原粒麥片般粗獷扎實，先起個白鑊兜兩兜，這樣的麥皮回鑊後才會酥化可口，曾在Isaac’s table弄給「白老鼠團」試味，大家對脆脆麥皮也沒投訴。

我家的鑊頭，要夠惹味夠鑊氣，頂盡一次煮400克。

當A和B兩款專案準備好後，我不會學似一般廚師為貪快，將受熱不同的食材「一鑊過」炒熟，牛油分作兩份，三分二用來將半熟的蝦拌炒，最後將餘下牛油加入煮溶，再加麥皮略拌，功夫雖然繁複，但慢工細作的孝心，家人是吃得出的。



Isaac也預祝大家明晚團年夜飯一團和氣，「笑哈哈」迎接龍年！


詳細烹調方式請參閱Isaac的facebook飲食專頁。



尋味錦囊：
a. 印尼草蝦一年四季供應，價錢約$70～$85價格穩定，是大時節漁民休息時，市場缺乏活蝦的入饌佳材，如要更佳口感，作價較高的越南和泰國虎蝦會是更好選擇。
b. 由於草蝦和虎蝦的蝦味淡薄，此菜風味取決於牛油質素，建議採用法國President鹹味牛油，其濃郁的牛油香氣是「貴得有道理」。
c. 由於家用鑊頭火力所限，建議每次不要煮超過500克的草蝦，否則將嚴重減弱牛油香味。
d. 加砂糖與否純粹個人口味，Isaac喜歡以甜味作平衡，故添加增添鮮味。
e. 蝦頭可拆除，用作椒鹽蝦頭，這樣便可一蝦二吃。