Isaac’s table～薑米花雕蒸花蟹

農歷正五九是嘗蟹佳期，除了時令江南大閘蟹外，還記得去年我們在「桃花源」共嘗的「藝術蟹鉗」，Isaac嘗試將之納入己用，屢敗屢戰還是破解不了「完美的秘密」，亦難怪《米芝蓮》不得不得冠予二星推介，我也只能退而求其次，蛻變（應該話退化）成家用版的薑米花雕蒸花蟹系列。

各式的蛋白蒸蟹鉗，大家不會忘記吧。

隨飯局四出征戰的食友，在蛋白蒸蟹鉗系列攻略中，少說也試過滿福樓、金葉庭甚至桃花源的不同風格演繹，對於無須拆殼的真味宴客菜，除非你不吃蟹的，否則很難對豪華蟹鮮say no。

忍不下吃下肚皮的二星完美蟹鉗！

比較幾間《米芝蓮》星級粵菜館，大家亦不會反對桃花源的版本，由蟹鉗的三段骨節到蟹爪盡現眼前，堪稱最完美亦最豪華的典堂級示範作；或許你會說蒸蟹鉗我也懂，過程不過是拆殼再燒開水蒸便是了，犯不著花二百大洋嘗區區蒸蟹鉗。

連牙都咬崩的肉蟹鉗，要完美解拆，也非一般酒家處理得來，更徨論民用廚房。

外行人不解生拆蝦蟹之難，就算剛掛掉的蝦蟹，肉還是緊緊黏著殼，手腳笨半分者動手（或刀）時肉殼也會分離，只是砌唔返「全體」。聰明一點的做法是先浸冰水，冷縮原理下才較易動手，但不保證百分百成功，懂吃的便知生蝦刺身除吃材料，也要留意「去殼留型」的手功和心機，蟹鉗就更不用說了。

當天買了半打，只有兩隻做到這效果．．．我覺得完美蟹鉗還是乖乖付錢去享用好了。

 拆蟹鉗的故事，實情是為了讓食友們在「鬧攪」的Isaac’s table嘗到一點驚喜，於是晨早到荃灣街市同相熟漁佬拿幾對預留的原隻「孖指蟹鉗」（買餸時而碰到原隻蟹鉗，但很多時是雪了幾天貨色，肉削不建議選用），以為拆殼後以少量鮮薑汁醃去腥置雪櫃，預備好晚上便可隨蒸隨吃。

左是Isaac的「戰後餘生」版本，右桃花源的珍品。

卻不知蟹鉗拿回來置冰格雪後，手起刀落已唔小心拍碎了一節關節，破壞容易重組難，首試就咁報銷；再試，我就改用開鉗器小心將關節「pak」碎，過了關，到近尾節的一段蟹肉竟還緊緊黏殼，改用小刀還是弄糟，反覆試了幾次，八成奇高損耗就算私房菜也難負擔得來，莫怪一般酒家只供應前節蟹鉗！弄了半天也延誤了切菜、炆肉、煲魚湯流程．．．唯有壯士段臂放棄這道菜，再堅持下去的話餘下菜式便要靠外買招呼大家了！

蒸蟹最難是令兩種受熱不同的食材做到僅熟效果，蜑家卻巧妙地先蒸蟹再下蛋白，火候叫人眼前一亮。

其實我是未死心的，一來是炮仗頸，二來是我真的喜歡蟹的鮮味，忽然想到我們在香港仔魚市場餐廳內的「滑蛋蒸地灣青蟹」，風味也絕不遜蛋白蒸蟹鉗，只是有殼吃起來較麻煩，但對於蟹迷來說拆殼也不難，只要屋企有支滴露洗手液便可解決最討厭的手腥問題。

我試過將蛋白置淺碟，但往往過熟，改以這厚度的闊碟將問題解決。

新手弄蛋白蒸蟹也會遇上蟹熟而蛋就老掉的問題，解決方法不難，先將蟹洗淨斬件後，下少量紹酒和生薑汁撈勻，置闊而略深玻璃碟（或瓷碟）以大火蒸6～7分鐘，這時蟹已六分熟，取出後倒出蟹汁，和發均的蛋白（我的比例是一隻12兩細花蟹用三隻農場蛋）拌勻後，將蛋漿回碟用保鮮紙封好，回鑊大火再蒸6分鐘左右，碟的款式和鑊頭還有蟹的大小不同，所以實際時間說不準，不過撞過兩次板後，第三次不難做到好效果。

後記：我喜歡花蟹除了肉更鮮甜外，也由於產於廣東沿海，質素較可能產自外省或菲國等地的青蟹有保證，如用青蟹的話蒸的時間相對較長，建議帶家買蟹時問漁佬蒸所需時間，回家自行調節；想風味更佳的話，到南貨舖買支酒釀，然後磨少量生薑汁混和，在第二回加蒸時置在蟹肉上同蒸，完成後淋上少量熟油和花雕酒，這是我喜歡的吃法。


食譜隨後於「Isaac的尋味食譜」更新。