Isaac’s table～尋味食譜之序

「飯局」除了帶大家去體驗不同餐廳風味外，搞手Isaac一直希望在「評味」以外，將嘗過的特色菜，輯合起來改良為「民用版」的食譜；讓食友尋味味覺回憶外，對吃有深一層要求的煮友，也能了解烹調原理，希望大家能將飲食道理帶回家，讓「飯局」變得更有價值，便是搞手的最大恩喜。

天生「手門」絕劣的Isaac也做得來的菜式，我想只要大家有心品味更好生活，踏出多一步，你也能煮到。

Isaac自小便被笑「拿鑊剷都無力」，連滑蛋都煮不好，結果走去當飲食雜誌記者。信念令連續兩年會考中文「肥佬」，不懂得「寫字」的人從事文字工作；不懂影相結果也能兼顧「攝記」的職務，我不介意試了而後悔，人生才不會白活，一切事在人為。

煮好餸，最重要是了解食材本質，然後學習基本處理功，便是成功的基本步。（鮮菇菌不能沾水，微波爐一叮是去除菌澀味的良方。）

炒菜要控制到生熟度一至，便要有切菜著手，海鮮菇和雞髀菇要切成粗幼長短均稱，效果才會好。

當了記者多年，八成的五星酒店廚房也有過Isaac足跡，他們揀選和處理食材皆有專業人才負責，處理流程一絲不苟，我在此花了不少時間了解各項食材準備功夫；比方天寶閣處理野菌了得，除了冷藏溫度恰當，部份鮮菌先過「白鑊」逼出菌液，了解原理後，便將之以置入微波爐叮一叮，將菌水迫出，效果不比前者遜色，也較省時及慳上高昂的媒氣費。

烹調之道萬變不離其本，一切也由基本的平常真味開始。

Isaac也是凡人，也曾好高驁遠，希望弄些大菜搏取成就感，但驀然回首其實能令人回味的，只有永恆不衰的家常真味；如前老闆說要推介炒滑蛋，便自掏腰包到順興車仔麵試菜，那裡的滑蛋蝦仁，觀察過老闆起鑊下油，然後鑊離火後落蛋拌勻，蛋又香又滑。


我便去理解處理滑蛋技巧，需燒紅鑊，靠「餘溫」將蛋漿弄至僅熟，下油的作用除了增香也防止黏鍋，也便於「兜勻」使之平均受熱，烹調原理其實萬變不離其宗，參悟平常真味口味才會進步，「Isaac's table」的爽芹手撕雞也是由此演化而得。

風林小館的椒鹽蝦，皮脆得可連殼吞下。

烹調方式不能亂來，應循其本由原理開始，否則學壞手門，便恨錯難返，Isaac的美極晶鹽蝦，是以風林的烹調為法度，以客觀的準則烹調菜式，廚藝才會進步。

吃得多，有天當你發現喜歡發揮食材真味，便會試弄幾味招呼朋友，也是Isaac的飲食心路歷程中重要部份，遂弄出「Isaac's table」並親自下廚，比方風林小館的名物椒鹽蝦、Le Soleil的鐵板活鮑魚，和欣圖軒的柚子醋雜菌黑木耳，按步就班參照粵菜正規烹調流程研製，將「飯局」佳菜在家中廚房重現一番。

也要過得自己、過得食友才公諸同好。

外國食譜推出前，須經評審員多番試味出能出版，可惜香港食譜並沒專業制度，致使良莠不齊，我也少買本地著作。至於為興趣而撰寫的「尋味食譜」雖然非書刊，但亦不能「閉門造車」，也要由隨我們四出征戰的圍內好友試味，好的才加進「尋味食譜」，相信對喜歡烹調家常菜的朋友，會有一定的真實參考價值。

首篇食譜：「爽芹手撕雞」，靈感源於彩雲南的正宗手撕雞，主要作料為雞柳、茄子和唐芹，味道家常而食材可在街市購得，很適合作為餐前小吃。