12.23.2009

一年一會的江南蟹粉拌麵~老上海飯店

 值得一年一會的當造蟹粉。


大閘蟹季完結前,才想起年內也沒好好的嚐過真正當造蟹粉菜,難得食友喜歡傳統菜,一言成局,遂發了個短信給朱師傅,拜托他替大家弄些老派菜,品味滬風。



Old school裝潢下的傳統滬風飯店。


老上海,對自己而言非新鮮事,卻是一處值得告訴新朋友,傳統滬江的味道,是怎個樣子的菜館。


環境還是舒適的。


伙計素知自己喜歡靜享菜式,留了近收銀的卡位,迴音沒內廳那麼強,比較好坐。裝潢沒有變,中央有盞「你不會看不到」的水晶燈,零五年左右翻新時加插的。


 餐牌早陣子轉了,感覺鮮明多了。
朱師傅坦言蟹不夠醉,遲些來吃風味更佳。


可以是很有心水的寫個菜單,又或即興走進廚房,找師傅炒兩道時令菜,看樣子風雞夠身,至於令人掛念的醉蟹,他不違言說早陣子才浸,不夠醉,省下銀量吃當造的冬筍吧。



 老上海的味道。


一杯龍井、一碟醬蘿蔔,跟他們已成知己,龍井杯上的,很好,至於醬蘿蔔,醬得夠味,卻嫌腍了一點,未算最佳演繹,還是天香樓的白滷水醬蘿蔔來得雋永。


每天大鍋燻製,功多藝熟,水準十分穩定。


$68/條的小黃魚,是經濟美味的手功涼菜。


涼菜當中最佳是燻蛋及煙燻小黃魚,由怕上鏡的胖胖師傅主理,青茶、黑茶對開,燻的功夫到家,如燻小黃魚待涼後泛起薄薄魚油,融和茶燻的香及蔗糖的甘甜,故魚皮、魚腩尤為好吃,燻香,還修潤了人工養殖年頭,魚乏魚味的缺憾。


沒理由不吃的溏心燻蛋。


燻蛋依舊的溏心,燻香不算濃,卻是點道即止,不錯的,與食友談起燻菜,外省的茶燻味道陌生,非吃慣新鮮原味的廣東人所易接受的,自己卻欣賞老一輩會以煙燻技術作天然防腐的智慧。


入秋後,師傅也會如法炮製傳統的風雞。


雞髀的位置,特別鬆嫩好吃。


一味冬天才能嚐及的自家製風雞,以花椒、滷水處理後掛起風乾,個性不算鮮明,卻勝來貨所沒有的軟熟肉嫩質感。


細切粗剁手功獅子頭。


需預做一天訂製的揚州獅子頭,是有水準的。


師傅漏夜搓捏的清燉獅子頭(預訂),久未嚐其清鮮的風韻,細切粗啄老生常談,弄得好與不好,取決廚子的剁、搓捏功力外,原材料本身質素亦考究,燉的火候拿捏得好,仍舊鬆嫩細膩,美中不足是齒間著了點渣,至於濃雞湯固然好喝,但亦同意食友所言,用白水處理,更能嚐出獅子頭的原味。


不會叫人失望的師傅推介菜。


油炆冬筍伴豆苗,聞說筍子今年價漲了兩成多,料不能少、價亦不能漲,令師傅頭痛不已,是夜的筍尖部分清爽帶醬油濃香,配以清新的豆苗,濃、淡相映成趣,彌補了杭州之夜沒嚐此品的失落。


江南廚子炒蟹粉以水代湯,原味蟹粉就是這樣弄出來。


蟹粉可說的故事可真不少,偶不喜歡粵廚下上湯烹弄的蟹粉,很市場主道的商業味道。本地最佳的蟹粉在天香樓,此品要吃時令,年都未開拉隊玩「禁室培育」,賠足錢卻吃出個鳥來,自命活該吧,那邊不惜工本以四兩大蟹拆肉,炒出來特別鮮香,較之失準的東坡肉,天記的蟹粉仍是物有所值的好。


每隻蟹拆出來不到二兩肉,每口矜貴如甘露。


每朝拆肉鮮製的豪華江南蟹粉。


麵是老三洋交來的,軟熟可口。


至於老上海的炒蟹粉,每年入秋後也會賣個滿堂紅,一碗滿滿的蟹粉拌麵不過$300,作宴客絕不失禮。先嚐一口原味蟹粉,以雌蟹取色、配公蟹的香,蟹肉鮮味跑都出來了,然而今年江南蟹質不如往年的佳,醬油也相對的調得濃厚一點,未稱得上是最滿意風味,但作為民間可享的味道,在性價比上很合理。


推介的棗泥包子。


單尾一道棗泥包子下來,嗯,這就是老上海的濃甜味道,稱心的一夜精品手功菜,謝謝朱師傅漏夜趕製的手琢獅子頭,食友問那裡吃到傳統滬菜的話,偶還是會推介朱師傅在場主理的老上海。


以五個為滿分
是次消費:$320/位
食物: 
配套: 
消費: 1/2


老上海飯店
地址:港島灣仔謝斐道238號世紀香港酒店UG
電話:2827-9339

1 comment:

Thalia said...

據聞這兒的老師傅會弄舊派的炒鱔糊呢!我跟父親大人說起,他也說那是舊日會去的店,唔,真的是那麼精彩嗎?