12.19.2009

廣東之濱的一頭牛





潮汕是牛氣沖天的味道。


首次接觸汕頭的味道,不是海鮮更不是汕頭三十斤的特種獅頭鵝,而是強勁霸道的牛臊味,跳下車在舊區走走,不是福合埕之類的牛丸粿條小店,就是掛著黃牛各部分的牛肉檔,賣的都是當日活宰的鮮黃牛,濃烈臊味瀰漫著小市區,在這裡不吃牛,如入寶山空手回。
汕頭人火鍋最強。


汕頭人儉樸而實際的民族性,已反映在他們的飲食文化上,吃牛肉從不花巧,就是將最優質、最鬆嫩富肉味的鮮黃牛,拿來打火鍋,簡單直接品嚐黃牛臊甜及纖嫩肉質,圍爐將最新鮮的手切黃牛放在以牛肉丸製成的牛肉湯底中稍灼,滋味得不得了。




日又牛鍋、夜又牛鍋。


他們一年四季都會吃,由下午吃至深宵,一般小店每天只能賣出半頭牛,是在當地屠場活宰的,供應市內過千間的牛肉店,偶認識了當地一間饒有名氣的林記牛肉檔老闆林啟輝先生,他說汕頭市牧民放養的吃草黃牛供不應求,多半由省外送來,宰牛的屠房都是獨立私營的,如交給他們的黃牛由位在杏花橋的屠場交來,他們用貨量大,夏天取六~七頭黃牛,到冬天每天最少十隻以上,量多所以牛肉都最新鮮的,16:00打去訂牛,半小時的功夫,屠夫就用棍子將牛解決,交到林記之手。


汕頭人較香港人更喜歡宵夜,凌晨仍不乏宵夜火鍋客。


說到林生,他是牛肉老行專,經營了牛肉生意數十年,在當地翹有名氣,尤記得汕頭之旅的首天咱們一行三人,凌晨02:00許摸到金砂鄉的林記火鍋店。老闆聽到廣州口音,隨即打電話叫來會說廣州話的阿玲招呼大家,她是太子爺的太太,友善而健談。


吃牛鍋:

一來是清湯牛鍋,與及一碟牛丸。




 配套就只沙茶醬及滿滿的蒝荽。



滾到差不多時,會加牛湯的。



國內最懂得吃牛的非汕頭人莫屬,他們吃牛要見血


有二代老闆娘幫忙溝通翻譯,可說的話題可真多了,不問什麼打來一些黃牛肉、牛頸脊,還有些內臟如黑百頁、牛黃喉與鮮在本地吃到的牛腰子,在汕頭吃的牛肉固然新鮮而富肉香。



汕頭廚子每日宰牛過百斤,都是工多藝熟的庖丁,牛肉軟熟不著渣。


 牛肉新鮮的臊香,吃起來無筋,是一生也回記著的味道!


更難得的是牛肉都是即叫即切,汕頭廚子位位都是庖丁,他們解牛有法,按牛肉不同部分施以不同切法,鬼斧神工下將原本應該粗韌有筋渣的牛頸脊部分,薄切成肉連油脂的柳條,入口既鬆且富油香,濃郁的牛臊在香港難嚐到。


正宗的火鍋湯底,是有著牛丸的鮮肉甜,只有汕頭才吃得到。


談牛肉談得高興,竟忘記落筆火鍋湯底,正宗的潮汕牛肉湯底,是店家每朝早打牛丸時,將浸過牛肉的熱湯,加入乾蒜、精鹽、味粉與及不可少的魚露調味,湯底浮著薄薄一層牛黃油,味道是否醇厚富牛肉的臊甜,就取決於打牛丸的「量」了,每朝製作過百斤的老店,味道不會差的。


汕頭人的正宗牛腩是有幾粗糙得幾粗糙的,$10一分是用來熬湯的。


一頭牛落到汕頭庖丁之手,絕對是物盡其用,就連牛胸腹他們亦會灼來吃,然而他們也有死穴的,就是不如羊城這邊的人懂得以炆焗技術將牛腩弄至鬆腍,但錯有錯著,就是將煮得乾巴的牛腩放湯,增加湯的濃度,你看香港火鍋店所賣的丁方牛坑腩粒,下湯後滾多久亦不離粗韌質感,以百元的牛腩粒來熬湯,值不值就見仁見智了。


牛腰子、牛黃喉都是新鮮的,開了花非常爽脆。

牛胸腹供應量少,就算在當地也是要預留才有得吃的。


說到牛胸腹,看似是肥油,其實是胸腹的肌肉組織,由於是新鮮貨,薄切成片稍灼,吃起來軟熟而極富油香,入冬時,偶會到元朗炮仗街的文記找老闆娘預備一些分量,拿會家就成火鍋的好材料了,又與阿玲分享到泰國人會厚切燒烤,同樣可口,她聽後感覺泰國人是外星人,哈!哈!


$32左右一碟,真是平到喊。


四、五碟牛肉下來,三人已飽得不醒人士了,看看餐價人仔$150,平宜得發笑。


後話:
林先生一家很客氣的招呼了咱們一整晚,餐後阿玲說可否替他們拍些牛肉的照片放餐牌,結果引發起另一個手打牛丸的故事,另文再敘。


林記牛肉店
地址:廣東汕頭市金砂鄉明煙路15號
電話:0754-82627321
營業時間:09:30~凌晨03:00
備註:牛肉每碟約$30~$40(人民幣)、如大量訂貨的話可送到深圳作交收


番外篇~臨時攝記手紮:


起雙飛的雪花肥牛,是頸脊對落的部分,肉味很輕但有油香,最受香港遊客歡迎。

人生首嚐未經預製的牛丸,肉質臊香而爽嫩,滿丸子的肉汁,非常原味。

爽勁富嚼口的牛膻,刀章好,起雙飛後輕輕過湯,爽脆無比!

偶最喜的當然是肉臊味最強,軟熟而連著一點點油脂的嫩肉部分。

同樣是肥牛,但是切法不同,吃起來特別軟滑。

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