12.02.2009

《冬日杭州宴》.人情篇~杭州酒家



今天天香樓(珍記)的的炒蟹粉,仍是貴得有道理的名菜。

杭州佳菜在天香,此言非虛,小廚房奉行慢工細作政策,粗料貴賣,兩副外省小鑊頭主理三席菜,廉物如炸響鈴火候好,一味炸腐皮賣過百塊仍不乏食家稱道,經歷三朝來到(珍記),偶與眾人嚐其名作,中秋蟹粉仍是殿堂之作,然而爆雙脆、炸響鈴,收的是富豪價水準卻是每況愈下,物有所值的杭州菜,何處尋?

當日大家竟為此臭物而鬥箸。

早陣子要到灣仔電腦城看看「藍光」的價位,太貴了,結果買了部Maxtor硬盤替食相作備分,人在灣仔道,想起年前春天,一行十八人大鬧杭州酒家,大家捏著鼻子邊罵蒸雙臭其臭無比,卻又在碟上鬥箸,當時張經理見況忍不著偷笑,離晚飯時間尚早,摸上來跟這位老經理寒暄,談談近況。


訂位簿排期總是長滿的。

張經理記性好,年前找他寫菜煩了他好幾個下午,一年後的今天他仍記得偶的名,談起今天市道,高級中菜館老闆無不為酒水收入大減而傷腦筋,他卻笑看風雲,拿出訂位簿給偶看,訂檯熱度不下於鹿鳴春,然後一杯西湖龍井,道出杭州人家輕煙故事。


吳氏兩代主理人,吳瑞康(左/現米芝蓮一星名廚)、老父吳國良(圖右)。

舖址從前是南、北菜通吃的南北匯,午市$30炒粉麵、飯可做兩輪生意,然而晚市小菜卻是京不京而滬非滬,難與附近酒家競爭,本地飲食業向來都是適者生存,後由祖籍杭州的吳瑞康師傅接手,他的父親在百年老店杭州酒家(杭州當地)。


砂鍋大魚頭湯是這裡名物,每天都賣上三~五客。

吳老先生杭州當總廚三十多年,後在天香樓招呼貴客十八個寒暑,退休後替兒子作顧問設計菜式及營運方針,杭州市長孫忠煥在05年四月開店時一句「在杭州也吃不到如此地道杭州味兒。」後,言出貴人之口,如替兒子新店鑲金,倪匡及金鏞亦是坐上客,每次來少不得一味大魚頭湯,名人效應加上吳瑞康師傅堅持,名聲就這裡逐步建立起來。


下了豬油的蔥油拌麵,可飽上半天,真的豐儉由人。


每日到街市兩次辦貨,康師傅也是位親力親為的廚師。

在港多年,吳老先生深知本地營商之道,除地道材料外,價錢不能定得太貴,如天香樓的只靠三席生意,養活廚房、樓面近三十人的生意無式行不通,將高價手工菜轉化為平民亦能消費得起的杭州味道,才是生存之道,為此,康師傅每朝八時便回到酒家,查看訂檯的數目後再到街市辦貨,午市他親力親為主理,人客多時甚至連一碗蔥油拌麵,他都會親自主理,而每天打烊,他都要親自點貨。


午市,有套餐供應,貴客來吃燻黃魚亦隨時供應。
偶嚐其出品,下了豬油的拌麵,一碗可滿足上大半天的平民味道,銀根鬆動的貴客,如附近從事金融投資工作的英皇經紀,縱是午市亦會叫來近千元的燻大黃魚,再打幾味涼菜,豐儉由人而菜式選擇亦能滿足市場要求,口碑就這樣打下來。


琢椒大魚頭,魚頭由當地運來,下了粉皮,味道方面是很地道。



紹興酒,令江南菜添上黃酒甜香。


偶未到過杭州,卻不明白張經理何以說在杭州反吃不到正宗杭州菜,他再泡多壺龍井,笑說:「後生仔,你未試過跟旅行團到杭州吧?」,偶點點頭,他聲調轉變,笑呵呵道:「杭州經濟愈來愈好,今天的旅行團,到當吃的是招呼鬼佬的團購價‘遊客餐’,情況就如流浮山百餘元/位的海鮮宴般。」,又道:「好的國家級廚師都給掘角到國外大城市當總廚,如吳師傅二十多年前被邀聘到天香樓,在當地吃不到的火功菜,你想不到會出現在香港。」,張經理是寧波人,而偶在這裡嚐過地道得緊的炒杭椒,他說的話不無道理。

天香樓富貴雞$640/隻,這裡賣$360/隻,咱們以合理價淺嚐一星味道吧。

聽了張經理的趣味逸事,想起年來新認識的食友,部分未試過這裡味道,乾脆問他辦四圍的飯局,試試康師傅的手勢,菜式不要天花龍鳳,涼菜來幾味簡單的炸響鈴、醬鴨子,主菜富貴雞及東坡肉,再來味蒸雙臭,他聽得皺眉,怎麼不試咱家招牌燻黃魚,偶說讓大家先試你們最基本水準,菜式弄得好,不用偶吹噓,他們自然會找你寫菜,最後吩咐一句,十道菜每位不能超過$240,初步的方案定下,最後竟由原定四席,加開至六席,並加入「追星」的小插曲,這是後話。

杭州酒家
地址:港島灣仔莊士敦道178~188號華懋莊士敦廣場1/F
電話:2591-1898
 

4 comments:

Jade (小倩) said...

是次飯局不在話下的~正!還有米芝蓮驚喜!!!!價錢還...勁超值!!!謝謝你啦!惡男勞苦功高啊!!!

Mabel Chan said...

還記得我們的第一次見面, 感覺就像昨天, 但數數手指原來都不算短了。

黃魚? 哈哈! 最記得KC割愛給我的黃魚尾!

v said...

錯過了, 希望有日可以一嘗...

小頭 said...

想吃燻黃魚啊....總有機會的!