越南特集～地道的精品越菜

走在胡志明市，也擴闊了高級越南料理眼光

當地其實有唔少高級越菜館的。

記得第一次接觸越南菜是渡船角的老趙，十幾年前的事，那時坊間的越南菜館仍停留在牛油雞翼、蔗蝦階段，賣老實的味道，但就上唔到大場面，所以好一段時間，都以為地道越南菜是無賣相可言的平民料理。

店員的服裝整潔有特色。

真正對越南菜改觀，算起來應該是早年外遊當地經濟中心胡志明市，六星酒店區內的一間老牌菜館Vietnam House。

和當地普遍主攻fine dining的法越料理不同，幾十年歷史的店子，菜式不離大家熟識的蔗蝦、牛肉粉等平民菜，但可能去的都是名星、名流等高消費群，所以就算是簡單如米漿造的製品，亦做到位上的tasting靚仔擺盤。

蝦米炸後別富鹹鮮。

越南是世界產米第二大國，米造出的小吃變化如恆河沙數，純米漿小吃無用說米味是本地吃不到的出眾，而配搭上當地高級餐廳廚師喜歡加蝦米、肉末甚至金算，令米製品味道更豐富，如是平民小店，就會改用蔥和蔥油，即是老趙那種的風格。

其實質感是無我們海蝦那麼彈牙，是偏向爽滑而帶河蝦淡麗鮮味。

至於煎炸的東西也可以做成獨立拼盤，那邊蔗蝦和香港不同是用湄公河的河蝦，當地產當地吃的河蝦膠味道不會差，但無落豬肉，感覺就是欠些甚麼的。

也有吃到烤的鮮魷，經理示範吃法是蘸魚露和包生菜吃，而伴碟的魚露是純魚露，無加糖和青檸汁校味，老實說，吃唔慣。

這是米網做的春卷，中部順化的高級料理。

南部的春卷，一般肉的比例較多，口味較近我們廣東做法。

春卷做法大家望落間間都差唔多，其實越南中部一帶平民菜的會較長，而南部就較細但闊圓一點，前者的野菜和肉絲一般切成長條，後者就切粒，還有高級料理有時會改為米網做的，各有各吃法，但吃法不離蘸調好味的魚露，比之前的鹹魚露正老好吃多！

也少不得Phố bo，越式生牛肉粉，高級菜館風格和當地著名的街邊檔Phố Hoa不同，少油湯底是純牛肉牛骨熬的味道，熬湯時沒有下洋蔥，故無甜味，而下了蔥段感覺很奇怪，比較起來Le Soleil就做得出色多了，那裡是香港人Phố的最佳演繹之一。

冬瓜食製在當地很流行，味道也較內地瓜甜。

其實越南有很好多菜，我在當地走過唔少街市，包括艇上浮動的小販，菜的樣子怪到似哥斯拉都有，但說起來很奇怪，餐廳和小店卻少會有炒菜，一般都是落兩片瓜菜找河鮮或肉，當晚吃到的冬瓜釀豬肉湯，是少有真的有啖菜落肚做法，天時暑熱吃冬瓜，認真一流。

其實這一晚的菜式雖然是地道越南菜，但做法卻充滿著「中國風」，越南菜和粵菜是有很多微妙的關係，有機會再講。

當年大鄉里出城，感覺高級越南菜的水準驚人，但近年本地也有少數高級越南料理冒起，水準也比當地老字號出色，加上我們的食材來自世界各地五湖四海，比當地更豐富，菜式配搭和變化亦更闊，吃在香港幾時都無講錯。

越南菜故事未完，待續．．．

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Vietnam House
地址：95 Dong Khoi St, Dist 1, Saigon,Ho Chi Minh City,Vietnam 
電話 :+84- 8.291.623