10.15.2009

皇仁舊生會的五圍菜單

這夜,由梁先生以數人之力炮製六十人的《皇仁水準粵菜宴》。


年終飯局不少,在選餐廳上除食物質素外,亦很看重主理人、廚房配套,年初見識了嶺南舊生會由良哥與五位師傅主理近百人盛宴後,今天由KC安排,在皇仁舊生會中菜部由梁生帶領兩位廚師演繹五圍《皇仁水準粵菜宴》,是另一番驚喜。
飲食資訊如潮,卻滲不進皇仁舊生會飯堂,我們的步伐是永不停滯的。


生生不息的人氣美食小區大坑,年前越南菜火拼熱、今年星級甜品潮,媒體探射燈照遍銅鑼灣道、書館街一帶,飲食資訊如潮,竟滲不進照顧莘莘學子的皇仁舊生會飯堂,一顆煙沒八年的滄海遺珠,這一夜後該閃亮了。


曾記何時,也喜歡打籃球,亦「篤過魚蛋」的。

六時許皇仁校園球場內仍傳來籃球碰地、撞板聲,另一邊廂舊生會飯堂卻開始變得忙碌起來。

8pm後被禾稈蓋掩的珍珠該閃亮了。


偶仍會想念五香肉丁麵、西多士、白菌蟹柳石斑飯等風味學生菜,然而飯堂廚房內,卻有更值得我們發掘的新趣味。

主理人梁先生已在門口我打招呼
這天早來了,主理人梁先生已在門口跟打招呼,他問道是否今晚來的食友,點頭,竟想不到眼前個子高瘦,談滔溫文的主理人,除寫得一手好字外,亦入得廚房,這夜的菜式不少出自他的手筆。

梁師生由接訂單到主理廚房,是勤力又認真的老闆。

梁先生很客氣,對於貿然造訪的,不但沒板起口面,更跟分享舊生會的人與事。他曾於德興火鍋工作,負責宴席、菜式安排。


「A、B、C、D」學生餐後的「珍珠」。

八年前接手舊生會飯堂後,每天除花時間設計應付流量嚇人的「A、B、C、D」學生餐外,晚市的他重操故業設計傳統粵菜套餐,既是一門生意,亦是一門藝術,當跟他談及選材及宴席流程時,隱覺得到他對烹調的熱誠。


 小小廚房,因主理人了解流程,處理六十人夜宴駕輕就熟。


是夜筵開五席,在打量著兩大鑊、一蒸爐的廚房,不禁懷疑真的能處理六十人的流量嗎?梁生卻不介意我率性的提問,笑言菜單上有炒炸、有炆焗、亦有蒸燉菜式,先來兩款炒、焗小菜,再來燉湯替廚房換來一點時間,而最花時間浸炸的五隻炸子雞壓尾而來...他語調不緩不急,帶點文人雅氣。


主理人會細心替熟客解釋回家處理方式。

未幾,又見街坊熟客來購買鮑汁鵝掌,客人問拿回家「叮熱」就行了嗎,梁生又細心解釋鵝掌最好是蒸翻熱,「叮」的話膠質豐富的鵝掌就平白浪費了,客人問炸子雞可外賣?他堅持拿回家失風味之作,不作外賣,對出品有著堅持,值得欣賞。

期待一夜五圍粵菜宴將再這裡發生。

七時許,幾位老伙計已將廳面佈置得企企理理,兩邊的茶几已擺設好酒杯,而由開業至今一直在幫手的寧姐,亦替羊腩煲的南乳醬加入檸檬葉。

幾位伙計已準備好了。

新知舊雨聚在一起,把酒談吃氣氛甚喧鬧,每檯有專責伙計招呼,他們負責廳面工作多年,與廚房有著深厚默契,出菜及分餸難不到權哥、寧姐、Amy幾位,而梁生其時可專責廚房出品。



八時半左右,眾人期待的粵菜宴展開了,碧綠鴿脯炒桂花蚌先來,鴿脯、吊片及桂花蚌再加上荷蘭豆,色彩配襯得很好,主理人還會以切得纖薄的橙片、青瓜片沿邊配襯出精美花圃,看得出對於自家出品極為重視,鴿脯質感天然不會醃得過重,較早前西苑嚐過的好,但略腥是冰鮮鴿的關係吧,吊片雖油了一點但爽嫩,是滿意的,我們這檯吃得客氣,但很快就清碟了。


廚房與廳面就在咫尺,不需一分鐘菜就上檯。

廚房與廳面就在咫尺,需熱吃的百花西汁蝦膠釀油條仗著地利,我們吃時既嚐到鬆脆不油油條。




百花西汁蝦膠釀油條,蝦膠亦彈牙,加上滲著「咕嚕味」的西汁,是很開胃小菜,之後梁生問菜式如何,我說處理油條不易,此品是慢油浸炸,最後才旺火迫出餘油令至爽脆不油嗎?他點頭稱是,但我知更多事前功夫及火候拿捏,難處只有他自知,這道菜吃得很滿意。




兩道小菜後,再來是秋涼後時令的菜膽杏汁白肺湯,打開傳來濃郁杏香,伙計待我們一輪「鏡頭」攻擊下,才分作小碗,湯底味夠亦有杏香,雖然不是滑身版本做法,但杏香十足,喝了小碗,也很滿意,而白肺處理得好,黏潤不腥,食友們亦不客氣地分嚐。




桂花蜜餞桶蠔上檯時熱度夠,十多分桶蠔扣上桂花蜜糖,碟底置著不少洋蔥,以甜汁配煎焗生蠔作法常見於粵菜酒家,但多是砵酒汁,是夜以桂花蜜作配搭,印象中還是首回,我的桶蠔入口略脆,亦肥美,其他食友反應亦不錯,若桂花蜜汁再甜一點,會更好。




再下來是柚皮炆鵝掌,柚皮夠厚,而鵝掌亦原隻上,較我今早與同事在老酒家的斬件鵝掌「寒酸」賣相,好看多了,柚皮不易處理,略嫌是夜質感不夠鬆化。




再下來是雙冬炆羊腩煲,聽說是主理人得意之作,每年入秋後冬至前也會吃,看過了幾檯出品,鍋中置面的都是羊腩皮連肉部分,選料及賣相有著酒家級水準,是夜羊腩連著脂肪部分帶著羊應有肉臊味,火候不錯入口嫩而滲著醬香,我喜歡加點檸檬葉,風味更佳。




到主菜最後一味炸子雞,五隻雞出菜有序,非「一氣呵成」推出,流程處理得宜。




上檯時自然夠熱,金黃炸子雞鳳翼大展,擺設得漂亮,難得是雞皮仍然甘脆,而我吃的雞胸乏雞味,但值得欣賞是師傅已將胸骨去掉,非一般新派酒家師傅懂得花心機處理功夫。


吃至單尾的生炒糯米飯蝦籽伊麵,在極度滿足情況下,但看樣子,還是留胃納吃果盤好了。




小廚房能將五圍九道宴席打理得妥貼,六十人菜式質素沒走樣,加上招呼及配套落足心機,美食佳餚下,我們自然吃得開心盡興。




這夜我看多了一點點,寫菜單及安排飯局藝術,謝謝KC的周詳安排。


謝謝食友小Meg及J的禮品~


大家,辛苦了,這夜盛宴我會好好記著的。
  


以五個為 滿分
是 次消費:$260
食物:  
配套:
消費: 1/2 


皇仁舊生會中菜部
地址:香港島大坑銅鑼灣道皇仁舊生會
電話:2576 1333
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4 comments:

Thalia said...

百花西汁蝦膠釀油條的好,不單是油條的處理,醬汁的味道, 伴菜的蝦也鮮美有蝦味,尚有其他美味呢!回味!

以撒 said...

Thalia,同意,今天又見到師傅,他聽到大家讚評後,是高興的!

J said...

最鍾意個杏汁豬肺湯啊!

以撒 said...

J,雖然吃起來很多顆粒,但有杏香,味道是很不錯~
P.S再次謝謝妳的禮物~