10.30.2009

延續汕頭大排檔的故事

風行全國的汕頭鮮的大排檔。

汕頭的飲食文化很特別,外地人未必接受到當地既臊且生的牛肉,然而當地的大排檔(我沒打錯字,是排非牌),卻是風行國內的一種飲食模式,由深圳走到上海,無處不在,本地的「冷檔」,有著她的影子,這夜約了食友到黃大仙數十年歷史雄興,分享廣東之濱的一些旅行逸事。

汕頭是愈夜愈精采的,一些特色小吃要到半夜才出現。

走到鳳德村的熱鬧街頭,八時許人很多,又令我想起汕頭市那邊同樣是愈夜愈精采的街頭飲食文化.我們目地的是銀鳳街,由說潮州話的老潮州所開雄興打冷。

當地的冷檔,會將當日最新鮮海產擺在當眼處,要什麼就點什麼。

本地冷檔連豉油雞都有。

八時許人客不少,但見小小冷檔放著炆鹹魚、腩肉春菜煲、筍蝦及炒蜆仔,還有一些滷水鵝及烏頭、大眼雞等魚飯,將海陸空一網打盡,香港真貪心,汕頭的大排檔一般以海鮮為主,選擇多得嚇人,尤以鱔最肥最美,亦有一些炆豬肉、炒牛肉,但就不會賣鵝,汕頭人愛吃,弄不好的是不會拿出來獻醜的。



真正蠔烙是用大平底鑊煎,這樣子做才會好吃。

盛宴之後,也不敢叫蠔烙了,反正漲卜卜的炸品也不會好吃,打了炆鹹魚、腩肉春菜煲及炆筍蝦.又來了打冷送菜必備的藍妹。



要來了一碗潮州粥送來吃,吩咐水多飯少,在汕頭那邊我沒吃過一羹飯,而吃得最多是粿條及白粥,是汕頭人的主食,當地白粥送鹹雜是正規的早餐,是夜的飯煲得腍身,那邊吃是硬一點的,不如廣東粥會煲至開花。


炆鹹魚是我很喜歡的一味菜,客家人也愛用鹹菜來炆多骨的門鱔,食友說惠東沿海一帶的客家人會以鹹菜來炆雞泡魚,他說的雞泡魚其實是無毒的鲃魚,我吃過煎的虎豚,肉嫩但很腥,以鹹菜來炆的話,我想就如同是夜的炆鱔般,既吃到鱔的粗實魚味,亦能將腥味去除,而鹹菜炆得嫩腍,是送白粥的好朋友。



筍蝦也是潮汕一帶的傳統食材,用上略鹹的豆醬及紅椒來炆,筍子嫩而不著渣,但有筍獨特香,處理得很好,但比較起潮州冷下了腩肉的炆法,這裡味道就比較單薄了,食友笑言,將潮州人過年般,將吃剩的腩肉、鵝肉拿來炆,味道就好多了,嗯,筍子配豬、鵝或鴨炆,都會好吃。


至於腩肉春菜煲,大介菜炆得由鬆又腍,吸收了腩肉的肉甜,非常好吃,而腩肉的肉粗韌,不易消化,但汕頭那邊的牛腩、豬腩都是這樣子質感,與我們羊城一帶的口味有很大分別。


而食友問要滷水鵝嗎?重陽後,鵝子不應該會難吃的,來一客吧,他吩咐了肉較嫩的下莊。鵝子是較獅頭鵝細三分二的平頭鵝,我較喜歡吃平頭鵝,因為處理技術不如獅頭鵝般難,不難吃到肉嫩的出品,是夜鵝髀肉罅間起了者哩,上髀的部分乾又粗糙,想必是吊掛時間太久之故,鵝背的部分就較軟熟,滷水汁偏鹹不夠醇,吃滷水鵝始終還是要到一些專門店,如澄海老四,本地處理滷水鵝較好的,推介創發、陳勤記或潮州村。

雄發最好吃是潮州人弄的炆煮菜餚。

雄發不是吃鵝會得出驚喜的「冷檔」,但一些炆煮小菜,卻是很地道可口,幾味家鄉菜餚配碗潮州粥,是我所喜歡的家常味道,這頓飯我是吃得滿意的,謝謝食友作東。

今天的詠藜園。

埋單後沿路走到黃大仙廟,食友分享著他兒時經歷過的回憶,如詠藜園在大磡村老店每日只會手打廿斤麵,客人要品嚐的話就得忍著大坑渠臭水排隊入座。

石屋舊房隱藏著不少民間故事。

眼前的石屋舊房仍在,但時過景遷,再吃不到食友所說,從前在這裡擺賣,以雞蛋絲代替粉絲,加了香筍及雞絲台替豬肉絲、木耳的足料碗仔翅了。



飲食與文化會研續下去的...

這夜,我們分享了不少潮汕見聞,又聽到上世紀獅子山下的民間故事,兒時味道雖不在,但文化是會延續下去的。

(以五個為滿分)
食物: 1/2
配套: 1/2
消費:


雄記打冷
地址:九龍黃大仙銀鳳街22號
電話:2323-0662

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