8.19.2010

新瓶新味~雲陽閣

資料圖片
有這樣的一句話,說西方菜式創作概念步伐遠勝中菜,如法國料理善用不同地方資源,演繹出耳目一新味道,卻不能忽視抱有國際視野的中菜廚師,能善取材料特性,配搭出妙趣橫生的「龍皇披金甲」,又或如雲陽閣般以百川之味,憑經驗將百味融和,屢創錯綜複雜的嶄新味道層次。


            當年        今日


自《百人團年川味宴後》,雲陽閣亦步入翻修之路,告別傳統「大紅」裝潢的舊居,這天在公關邀請下,步入裝潢富線條感的新店試菜,落地玻璃與及打通後的街景位置,空間感尤勝從前,餐檯亦參照姐妹店國金軒規格,兩重色落地檯布,是成本不菲的酒店級配套。


就由四式拼盤開始。

說是試菜,但有關方面卻不設特定菜單,讓偶即場點菜,以試試陳師傅的真正實力。是的,新店仍舊由開國功臣陳師傅主理,一如以往點了招牌燈影牛肉,及屬意的蒜泥白肉,這時候公關建議來碟量少款多的四式拼盆,當然沒反對之理,而新增烤爐後加入的推介四川燒鴨,亦沒不試之理。


見燈影透現,就是功夫。

打頭陣的四式拼盆,純白四式碟是新購置,實而不華,招牌燈影牛肉沒有叫人跌眼鏡,仍舊薄得透光,麥芽糖的甜及花椒的辛香配搭得宜,入口酥化帶微微肉臊,雖知風乾程序稍一分心,成品會由酥變脆,更甚者入口乾硬,這裡仍是本地最出色的地道風味小吃


賣相精緻,而食味平平的素卷。

至於蒜泥白肉,不是用腩位,而是用肉味較重的腿肉,入口軟熟不韌,掛的酸泥汁鹹鮮帶點,蒜泥滲出新鮮蒜香,就算不是a la mintue亦相信是當日朝製,味道很好,個人認為如白肉切厚一點,質感會更豐富,肉味亦更突出。其餘兩味,分別是素卷及雞絲粉皮,前者精緻但食味未見突出,同類作品以鹿鳴春的燻素鵝更得偶心,後者麻醬香濃,而粉皮軟柔不黏,處理功夫到家,值得一試。


一客四件收$38,不平宜,但料佳而皮薄,值得一試。

午市一如以往,會供應川式或創意點心,是日要來得獎的蝦汁小籠包。聽公關說因為薄得透光的皮,令不少記者夾起影相時大出洋相,托賴,是日分菜總算「無穿無爛」,皮薄而滑,湯熱卻不熨嘴,味鮮而不濁,肉餡鬆嫩,不以「爆汁」掛帥值得欣賞,穿皮而出的原隻鮮蝦,有礙於一氣呵成口感,是視覺效果重於食味的「增值」項目。


煙韌的腸頭分量不多,要在「紅海」翻波,幾經辛苦才撈出幾件真品。

辣子腸頭($98)是陳師傅獨創的菜式之一,靈感源於當地大排檔,是色行先香及味為副的「江湖菜」。憑火功將花椒獨特辛香,與及辣椒香辣迫入腸中,無打芡卻入味,辛香不苦,是功力來的,腸煸得焦脆又爆出辛香油脂,作為當日最辣的一味菜,辛辣層次感強烈(再麻一點會更好),是「辣」得滿意的。

資料圖片:好奇問起師傅裝修期間那來烤爐試作?他說要趁翠亨村落場時間,借爐試作,由選鴨至味道配搭,是眾多新菜項目中最難處理一環。

舖位較從前增加百分之二十,為應付客流量,廚房配套亦跟著昇級,叫人期待是新加入的太空爐製作的釀焗四川燒鴨($100/例)。這裡做法,是按照傳統將炒製好的四川醃菜、肉絲釀入米鴨內,風乾後燒焗,以烤焗原理將鴨焗至要求程度。

比較起味道各自成文的「粵味黃土雞」,取油脂較重的鴨作烤釀,做法更為可取。

始終是冰鮮鴨,鴨肉香不足,唯靠醃料提味,難得在醃味不濃,不掩肉香卻能豐潤味道,吃起來纖嫩帶汁,火候拿捏得好,而墊底的醃四川芽菜、肉絲,由於吸收了鴨油,更添一重脂肪油香,鴨肉醃菜兩者風味俱佳,配搭起來有著鮮明層次感,作為新加入的推介菜,也值得一試的。

以調味功夫取勝的海鮮項目。

泡椒煎鮮蟹鉗($288/3件),成本所限用的是肉厚泥蟹鉗,味不及花蟹鮮,然而油泡溫度拿捏得好,蟹肉鮮嫩,而泡椒、醋及砂糖配搭的酸辣汁,酸辣鮮甜味道融和,如招呼怕拆殼的外國朋友,個人會推介這道user friendy的海鮮菜。

是少數久不久就想回味的川菜館。


新瓶下的新菜調味功夫仍保持「不會悶」的新鮮感,而傳統四川擔擔麵亦有水準,可惜是日人腳有限,很多想試的新菜,要留待下回分解。

滿意的一頓午餐,謝謝雲陽閣有關方面安排。

(以 五 個為 滿分)
 
是次消費:試菜
食物:
配套:
消費:
1/2

推介菜式:四川燒鴨、燈影牛肉、泡椒辣蟹鉗、辣子腸頭、蒜泥白肉、豆酥桂魚、手拉麵系列



雲陽閣
地址:九龍尖沙咀彌敦道132號美麗華商場4F
電話:2375-0800

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