8.04.2010

合著眼想起的奶白回憶~夏麵館



回想起幾年來因工作需要試菜,高峰期兩天清掉近廿碟煎蛋,人在「江湖」胃不由己,脾胃日弱,當有自己一個空間時,合著眼細味奶白魚湯,實勝人間無數。

資料圖片:大眼雞配紅衫魚,有互補味道不足之效,是很家常的魚湯材料。


廣東彥語有云「趁熱食、趁熱飲」,老人家相信熱飲的湯品有「養胃」之效,無怪乎兒時老媽見自己面白如灰,就會拿大眼雞搭紅衫魚滾湯,薑亦下得重手,喝後腸胃暖和舒服多了。


資料圖片:由選材開始,魚要新鮮,鍋要夠大,打開蓋「大滾」才能得出好魚湯。


魚湯是頭暈身罄的續命丹,一碗廣東靚魚湯首要條件是鮮,奶白滑溜帶點稠身質感,材料不僅要新鮮,買回來後還得把魚骨之間的血清洗乾淨,然後原條魚放入鍋中(不能放煲魚袋),打開蓋大火滾之,熱力迫出魚油及膠質,湯面滲著澄黃魚油,入口鮮濃稠滑。


資料圖片:百川彙流的順德,當地人好以鯪魚及鰂魚熬出清麗的淡水魚湯。

資料圖片:本地艇家會以捕到下價魚毛熬湯,其實細魚熬的湯,鮮味更勝海斑。
魚湯吃法萬千化,鹹、淡水魚得出的味道亦不同,淡水魚油脂不重,如生記以鰂魚及鯪魚熬的順德魚湯味道清鮮,而「從前」魚魚魚魚就用上好幾款海魚熬製,油分較重熬出的湯亦較稠身
資料圖片:泡飯方便「吞食」,但懶而胃約者,忌之。


香港人無飯不歡,魚湯泡飯屢見不鮮,風味可以,但懶人遇著泡飯,飯粒不以細嚼便一「吞」而下,徒添胃納負擔,胃弱者忌之,還是江南人聰明,黃魚湯配燴麵,既富營養與鮮味,亦易進服。


麵是即拉的,本地幾間夏麵館,以非直營的圓方店的麵最出色。


當胃口不好時,就會想起江南傳統的雪菜黃魚麵,須知本地沒有幾家滬菜館會做,可推介的亦乏善可陳,唯飲食網站劣評如潮的夏麵館(圓方店),非但黃魚湯底味道不俗,更難得白麵亦是手拉的,放湯後軟滑順喉,久浸不粉糜,質素甚佳,明知認同者不多,但個人覺得很不錯,值得揮筆述之。


雪菜配黃魚獨有鮮味,才是江南黃魚湯的妙趣。
魚湯足料,滾的火候亦佳,端上檯還熱辣辣的,湯面浮著淡淡黃油,下了鮮雪菜提味,是很地道做法,湯底加了鮮奶,喝起來更為滑溜,帶點點奶甜,卻不會搶過黃魚的魚鮮,味道討好。


資料圖片:自魚魚魚魚一去,已難尋一碗奶濃的靚魚湯了。


亦聽過不少人投訴魚湯帶腥,是由於今天的黃魚都是冰鮮貨色,比較起酒店選用海斑的豪華做法,風味是有所不及,然而「魚魚魚魚」結業後,以六十大洋左右的平民價錢,想喝碗足料奶白的魚湯,仍會投這裡一票。


Don't miss out
上海鮮肉雲吞

人均消費:$60/位 (以 五 個 為 滿分)
食物:
配套: 
消費: 
推介菜式:雪菜黃魚麵、上海鮮肉雲吞


夏麵館(Xia Mian Guan)
地址:九龍尖沙咀柯士甸道西1號圓方1F 1079~1082號舖
電話:2196-8121

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