寧波菜之死@寧波旅港同鄉會

論盡江南菜，最難找得到之一莫過於寧波菜，較之富體面的滬式宴席菜，或是揚州國宴刀功菜，偏隅的寧波人作風樸實菜式不重包裝，靠海吃海烹調直接。

寧波菜館就似「打冷」，見甚麼便叫甚麼，廚師會即場加工。

不同品種的螺，當地人也懂得處理。

在地道宴客寧式菜館也難找到「上得大檯」的大菜，然而見識過他們「鮮」入為煮的風格，捕獲到的海鮮連同蘿蔔煮，不然就滾個湯，糖亦下得少多以鹽突顯鮮味，吃不完的海產就拿來作醃醉鹹鮮，比方醉黃泥螺、醬蟹都是又鹹又腥的平民食製。

醃、醬都是寧波人拿手技巧。

雪菜是烹飪魚料理常備食材。

奈何鹹、醉為味道骨幹，加上賣相家常實難以被大都市人所接受，找遍香港也發現不到寧波的味道，就連「寧波旅港同鄉會」的鄉親開設會所酒家，在口味變化急速的年頭，昔日的醉黃泥螺亦已除牌。

雖然可惜，但也不得不接受承接任食市場的「八、九十後」，接受不了傳統鹹鮮味道，是以早前在食友安排的寧波菜飯局上，跟識多年的經理花了不少唇舌希望拾獲些鄉土味道，奈何他們已不願再走回頭路。

菜牌上做得出的絕大部份是滬風宴客菜，就連產自當地舟山的名物海蜇，調味也傾向帶甜的滬式白滷水風格，質素是無容置疑的討好；至於醉鴿子、燻鴨蛋料靚而調味到家，就是日賣三客的金陵鹽水鴨也是酒店級數，令人喜出望外，但回心一想味道雖討好，然而認真比較起來，卻說不出與滬菜調味為本「綠楊村」有多大分別。

及後又與眾人共嘗了細切粗剁入口即化的出色揚州獅子頭，預訂了的浙幫菜拆燴魚頭雖不及「蘇浙匯」，但魚頭耗時拆肉一席便耗上數個大魚頭，也是值得一嘗的功夫菜；至於昔日本幫菜名店「留園」名物鹹蛋黃蟹，老師傅也做到七分神似，蟹肉不老，食友甚至把「邪惡」至極的鹹蛋黃當作「南瓜蓉」來送銀鮮卷，相當過份！

雖然當晚的菜式沒有一味是寧波菜，但見朋友們一敘吃得盡興，也該放下對「寧波」二字的固執，這年頭學懂了沒有完美的飯局，但見眾人感覺舒服的美膳已是滿足。

謝謝食友Gundam兄借出會籍及打點安排，才能再次回味。

評：4/5 值得推介

寧波旅港同鄉會 Ning Po

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