《經典飯局巡禮系列》～仲夏百人蓮香宴

為嚐出色而正宗的連骨燒鴨腳包而來！

經典大局，豈能不談百年歷史的蓮香派系？記得年前「仲夏百人蓮香宴」，邊吃邊罵的某人今回不來吃，卻又在背後一副不要面的狗仔隊樣子拿著新聞造謠生事，但好吃的傳統味道騙不了人，遂於仲夏之始，荷蓮盛放的嚐「蓮」好季節，與食友們同來嚐蓮香新味。

 《仲夏蓮香宴》

出席人數：110人／9圍
價錢：$175／位（免加一、免開瓶、免茶資）

 

蓮香家族的新成員～

記得零九年五月八日，在「蓮香居」獨個兒試上一道已失傳於本地的燒鴨腳紮、一味沒有叉燒而用瘦肉的正宗錢雞，想試的「蓮香」菜多的是，奈何人少胃納有限，連霸王鴨亦未有機會吃到，當日是新店開幕。

與總經理杭哥（左）、總廚錦哥（右）及味部主管明哥（中）落實《仲夏蓮香宴》菜式及安排，錦哥不為人知的故事甚多，他是蓮香樓上代的總廚。

  同時間跟經理杭哥、總廚錦哥還有味部總廚明哥傾談招呼配套流程，還有菜式處理方式，他們幾位入行超過四十年，要將三方面意見及流程整合，並加入食友利益作大前題，花了半天功夫定下的十三道菜的《仲夏蓮香宴》，現在回想起當日「經典」場面，驚險亦回味。

環境較老店闊落而企理。

舊「樓」新「居」這對孖生兄弟，仍是以霸王鴨、生炆斑尾同冬瓜盅掛頭牌，都是上世紀平民酒家菜，連裝潢亦用回蓮香花花圖案，未談食物本身，弟較兄佔優的是能容得下二百人的酒席宴，二樓的燒味部重現尋覓已久的「退骨鴨腳紮」，是回《仲夏蓮香宴》相信會因此而變得精彩。

幾位師傅整天在忙著廚房出品，連吃飯時間都要騰出來弄焗魚腸。

在三樓設下九席，這邊廂老伙計在三時許已開始截客，經理杭哥事前已問定酒水安排，找來一些冰桶，打了些冰回來，準備是夜宴席；那邊廂六位廚部師傅朝早忙完將早一天備好的「八寶料」釀入霸王鴨後，開始替斑尾拉油，人在廚房心卻是評估著數小時後出現的味道。

這夜，過百位食友包場來一回古法宴。

同廚友在熱得要命廚房兩邊跑，記下了一些趣事，笑言太空爐旁的金錢雞、鴨腳紮數量是本地最的地方了！時間太少想知的卻太多，轉眼已近七時，食友們亦開始相繼入席，三樓亦變得熱鬧起來～

今天就只有得龍曾生花功夫去做失傳燒桂花腸了，桂花腸的故事稱留意四月號《Hongkong Walker》。

從前越式燒味有三寶，一是古法退骨鴨腳紮，二是懷舊吊燒金錢雞，三是燒桂花腸，乃粵式燒味的三巨頭。

一位師傅執碼醃味處理，另兩位師傅拆鴨掌後包紮，功夫多多，只求將古法味道延續下去。

記得前輩說過從前鴨腳紮從來唔斬件，至蓮香居開業前仍未明所意。直至同味部明哥談起老香江話題，今天物資豐富年代，師傅都懶得將鳳肝、鵝腸獨立處理，更徨論花心機、時間將鴨腳的指璞位細心退骨？

本地唯一不斬件，原件吃的燒鴨掌包（或稱燒鴨腳紮）。

百二隻燒鴨腳紮與金錢雞齊上，閃光燈開始閃個不停。鴨腳紮能拿起品嚐，幾user friendly的，鳳肝燒得好濃潤帶蜜甜，燒鵝肉厚是足料的，鴨腸處理得好吃起來爽口不乾，今天的鴨掌不如從前般大，原材料所限吃起來質感是差少少，嚐過得龍的食友覺得那邊味道豐富一點，笑言他日組隊再來，這味正宗的燒味亦一定走唔甩。

較蓮香樓更正宗的金錢雞。

金錢雞驟眼看是古法三層式，拆開看才知是冰肉疊鳳肝再疊瘦豬肉，當然仲有開胃的時令子薑片，鳳肝香潤，冰肉不如得龍般濃郁爽身，亦欠玫瑰露的香，比起本地最好的得龍技差一籌，但話說回頭，用回傳統瘦肉做法，出到來整體感覺仍是豐腴香濃，是有水準的，對比已成明日黃花的益新及以馬蹄代替冰肉新派「金錢雞」，自己仍會推介未吃過的朋友來試！

花一星期醃製的冰肉，爽而不膩。

它的作用是令沒脂肪的瘦肉變得好吃，做工較得龍粗，蜜甜與玫瑰露再重一點更好，是夜總算同大家見識過下欄瘦豬肉的傳統金錢雞風味。

無味精的消暑冬瓜盅。

兩味濃味甘香燒味之後，來鮮蓮夜香花冬瓜盅消消膩，是大冬瓜加入火鴨絲、瘦肉湯稍為蒸燉而成，冬瓜盅夠大、色深蒸得夠「透」，非倒湯作狀的「靚仔」版，湯清甜有夜香花的消暑味道，夠味而冬瓜亦甜美，非常出色。 題外話，驟眼所見湯上有疑似田雞腿又疑似魚片的物體，試了小口，是田雞腿來的，難怪湯特別甜美。

順德當地傳統菜～銅盤荷葉蒸雞。

順德銅盤荷葉蒸雞，污糟雞是也，每席一隻，用上導熱力不錯大銅盤去蒸，碟底舖有紅棗、杞子及荷葉，雞切得細件，平舖在盆上，受熱平均雞背吃起來嫩滑，雞胸部分鬆腍，蒸的火候很好，奈何配料甚多味道幾濃且鹹，同經理反映了意見，希望日後會改進。

特別宰了九條大班尾，大家吃到的都是原條斑尾，店方誠意十足。

到濃味一點的生炆斑尾，經理留下九分大斑尾，斑尾拉油後用上蒜子生炆成，斑尾是老式做法，皮薄膠質不夠豐腴亦欠火候，吃起來是「立」了一點，斑尾活動多彈性亦較斑腩實淨，爽滑易入口，奈何蒜子汁是魚處理好後淋下去的，魚味與汁是各自成文，是有改進空間。

鮮蓮子炆的霸皇鴨，色香美味！

蓮香鮮蓮子霸王鴨，是煩得不得了的老派菜，以炸、釀、蒸、炆技術加兩天時間處理，八隻鴨子推出時仲「靚靚仔仔」，破開鴨肚，香味四溢，老伙計將鴨肉及「八寶料」撈勻，鴨肉已炆至糜爛，薏米為主「索味」餡料吸受了鴨汁精華，是棄鴨吃餡的食法，芡收得好不會水汪汪，蓮子是新鮮貨，加上鹹蛋黃令味道豐富又有油香，師傅每日做六十隻鴨，功多藝熟，味對得很準，是以味取勝的一道菜，較「蓮香樓」做得更好。

值得回味的傳焗魚腸。

砵仔雞蛋焗大魚腸，早前與廚友尋訪過「居」的做法，最後決定棄腩肉取此品，每席兩砵，一蒸一焗，「旅途」太遠，賣相稍遜於益新鳳凰焗魚腸，但賣相已比很多老酒家出色亦認真。味道很不錯的，魚腸不腥有魚油香，連著魚肝部分更是美味，夠乾身亦有豐富蛋香，也是水準之作，期間與食友談起大排檔做法分別，這裡焗的當然比炸的甘香，是時間換來的美味。

也有客家人菜式。

家鄉鹹魚蓉釀涼瓜，自己是客家人，尤愛煎釀之物，涼瓜當造自然甘甜，但鯪魚肉餡卻是打得實了一點，吃完亦唔覺加有鹹魚，豆豉芡味道很薄，是很普遍的家常菜。

消消膩吧！

魚湯浸勝瓜伴魚腐，原本是魚湯浸勝瓜，與師傅傾菜時他主動題議加送手拌的魚腐，說魚湯魚腐順德菜也。湯呈奶白，魚湯味幾薄，調味方面都幾重手，是很鹹的魚湯，比起魚湯，方粒炸魚腐是鬆泡，輕如無物，非常好吃，估唔到送的魚腐比起打正價的魚湯更有驚喜！

有趣又滿足的單尾荷葉飯。

 單尾的荷葉飯，忙著介紹過菜式，謝謝身邊食友幫忙拍下這個無加醬油的白身版本荷葉蒸飯，雖欠荷香，但飯本身做得乾爽，淺嚐了兩口，繼續打聽包點的去向。

經典的菜單！

食友專程而來，兩位老師傅錦哥及明哥做起菜來亦更用心起勁，是夜食物甚有水準，而每檯都有專責伙計招呼，服務是好得無話可說，能與百多位食友盡興的吃至打烊，壹佰柒拾伍圓品嚐了十三道「蓮香居」招牌菜，個人而言是滿意的。

開心滿意的《仲夏蓮香宴》，謝謝各位參與！

《仲夏蓮香宴》
古法退骨鴨腳紮
懷舊吊燒金錢雞
鮮蓮夜香花冬瓜盅
蓮香鮮蓮子霸王鴨
粵式蒜子生炆斑尾
順德銅盤荷葉蒸雞
家鄉鹹魚蓉釀涼瓜
砵仔雞蛋焗大魚腸
魚湯浸勝瓜伴魚腐
蓮香居蒸荷葉飯
生蒸包點
蓮香蓮蓉包
香滑麻蓉包
懷舊馬拉糕
畔塘馬蹄露

以五個為 滿分

是 次消費：$175／位（111人）

食物：  

配套：

消費：  

推介：《仲夏蓮香宴》


蓮香居
地址：港島上環德輔道西46～50號GF～3F
電話：2156-9328

特別鳴謝：
感激連續兩日在場幫忙拍攝及駐場安排的廚友CSY*SCY！
幫忙安排入座及「善後」的KC及KC’s FD
幫忙負責收賬的Kenneth Wan兄、KT兄、Lesile兄
幫忙替自己留餸及拍照的 Christine K.L P．S
謝謝Fraz的精美生日禮物！
謝謝Sally的魚腸凍～
推介美食: 《仲夏蓮香宴》