順德菜．賣藝不賣相＠逸東軒

討論一種菜系由盛而衰甚至被淘汰，不否定年代不同口味也會起變化，然而另一個更主要原因，隨著都市化，貴租玩死了以手工著稱的家作菜，順德菜便是很好的犧牲案例。

廚出鳳城，貴在心思的順德菜一直以來為粵菜的中流砥柱，昔日當地主婦位位都是良廚，賣不起錢的尋常食材如水牛奶、鯪魚甚至麵包，落到她們之手，亦能變化出家喻戶曉的大良炒鮮奶、鳳城蝦多士、均安鯪魚餅等名物，尤記得小時候與家人到旺角鳳城酒家，簡單一味滑不膩口的炒鮮奶，便知道老師傅對火候拿捏之巧，奈何今時今日，在租金成本佔支出接近五成比例下，要賣多少碟炒鮮奶才能「維皮」？不難想像為了替業主打工，新晉的主理人莫不著眼於以叫得起價海鮮食材作招牌，這年頭要吃一味似樣的炒鮮奶，難。

早前，有幸與入廚逾三十年的老順德大師譚師傅談順德菜沿革，談起炒鮮奶，他領我入廚房然後細說家鄉故事，那是他的兒時回憶；然後，徐徐地把蛋清、鮮奶、粟粉對開成奶漿，繼而「燙鑊」（燒熱鍋後加生油，燒起後去掉生油）然後轉文火，奶漿沿鍋邊斟下，師傅邊翻著鍋同時漫不經心笑說鮮奶要凝固而不油膩，重點是落鑊時夠熱，奶漿外層才能瞬間結起焦來，然後慢火以餘溫把奶塊略拌至六分熟，上碟後熱度由內而外散出，筷箸落下能嘗到僅熟的綿軟質感。

佩服老師傅在沒有水牛奶條件下，以憑嫻熟廚功創造出對等條件，恰如其分地把滑而不膩的鮮奶質感表演出來，吃至尾聲亦沒出現瀉水狀況，材料不貴，貴在數十年面對熊熊爐火卻沒退下的堅持，吃一碟雖然幫不上餐廳交多少舖租，但總算是對傳統文化敬意，老師傅退休後，如此巧手菜只能到博物館找文字的回憶味道。

當日我們還嘗到以熟鐵鍋作煎焗的沙薑陳皮生煎西江金錢鱔，清爽卻不膩的2斤半白鱔挑選自珠三角頭首貨，先煎後焗把醬料味道迫入肉芯，惹味卻沒不著泥腥，頗有兒時回憶；另一味原隻生炆的灶頭生扣荔芋鵝，炆後再斬件以保留肉汁，做法已是坊間罕見，難得。

逸東軒
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