4.05.2016

一餐吃十款蟹@上海佬蟹莊

雲集世界各地過十款蟹種,逾三十款蒸、炒、焗、點心、水晶凍方式演繹的蟹料理專門店。

甜得要死的雷公蟹高湯。
非正式統計, #公子飯堂 的活動上最人氣料理之一,莫過於蟹;蟹亦有四時之分,清明後由奄仔開始,及後重皮、黃油,入秋後江南大閘蟹到冬天花蟹,四時不同樂亦無窮。

處理蟹是一門學問,在海鮮檔同一款蟹,比方花蟹,廣東沿海與菲律賓產雖然肉眼難觀察分別,然而差額可近乎三分一以上;物流處理也是業內人才曉得的專業學問,蟹的生命力雖比我更強,然而置魚池賣不去肥美的蛋白質會自我消耗,質素反映在價錢與交情上,在市場買過肉削水多的「水蟹」朋友會曉得。

先說以花蟹為首本地蟹貴族,處理也是關鍵,潮州喜歡作凍蟹,放涼後肉汁收緊鮮味更出,蘸甜桔油吃別是一番滋味;廣府人吃得較刁鑽,尤其宴客要夠體面,就弄出雞油花雕蒸,舊「海都」的做法會以蛋黃配以雞油弄個汁,金黃搶眼,早前在「上海佬蟹莊」嘗過這種懷舊風,汁鮮醇厚微見花雕香氣,蟹實肉鮮甜,離當造半年之久有此質素,難得。

方才的花蟹,知易行難,在於雞油與蛋漿汁醬不易處理,下花雕時間亦要拿捏得宜,是料理師幾十年功力所在;較之花蟹,主理人以越南肉蟹弄的三杯焗肉蟹,可說是「本土派」X「台菜」代表作,亮點是九層搭與鮮紅椒的比例與落鑊時間,成敗取決於打開蓋的瞬間,激烈香氣與飽滿的蟹肉,令我有興趣再來與食友分享。


雖然店的價錢不菲,但用料與配搭盡見心思;鮮蟹肉製作金絲蟹餅是出色的餐前點心,特式蟹拑凍味道未見突出,須配搭陳年老醋才能提起鮮味,不過就 #相機食先 的視覺效果而言是值得一試。



上海佬蟹莊
地址:灣仔杜老誌道51
電話:3125 3232

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