藝術與鮮味之道@ÉPURE

透過每天遇到的料理有不少得著，日前再遇結合日系風格的藝術家、料理人Chef Nicolas Boutin，從料理中透現他對鮮味的見解，是有趣的故事。

已非首次來到獲《米芝蓮》推介的當代法國料理「Epure」，作風鬼馬的行政總廚Nicolas曾主理多間《米芝蓮》三星名店包括Lameloise、 Troisgros，每次來亦感受到說不出的驚喜，這天難得與出名的大忙人在席上分享遊日見聞，竟想不到談到鮮味（Umami）課題時，他滔滔不絕的分享到對日本料理與文化的感受，以下是當日的部份故事。

法國料理人對傳統VS當代鮮味理解？

－嘗到感覺法式味道以外帶著優雅的鮮味，於是問主理人是否加入常見於日本料理，用以提鮮的昆布湯？他笑言以昆布做成啫喱概念源於日本料理，是擺脫傳統法國味道的革新意念，用作配搭帆立貝、黑魚子（pechees par un coquillier），加強味道柔和的帆立貝after taste，同時令黑魚子的微微腥氣去掉，這是會令人上癮的開胃味道。

－手本名菜龍蝦二食料理（le homard），保留以硬芝士增強鮮味的傳統，當天採用的Comte芝士晶塊含不遜於昆布的鮮味，龍蝦鉗簡單夾一片芝士，溏心肉質的龍蝦身就再加入帶著有點像雪梨酒醇味的濃汁作配，一剛一柔的配搭，沒浪費頂級的食材。

法國料理師與芝士情意結？

一直好奇為啥完美法國料理菜單，一定要有芝士，就如我們廣東人無湯不成宴，那天Chef Nicolas帶我到需要密碼鎖才能進入芝士櫃，然後便如數家珍般細說各款芝士煉成故事，比方產自阿爾撒斯帶著鹹魚味的monsieur cheese，又如我會覺得有「霉瀝」味的「King of blue cheese」Roquefort，他告訴我中國人還是乖乖吃中心部份，不要試圖或企圖把外衣亦吃掉，不信邪下嘗一口，結果「冤」足一個下午．．．

雖然主廚沒說出熱愛芝士的由來，但每款各有個性的芝士，加上完熟甜味果蓉產生的豐富味道，我想這就是理論書所說芝士所含的鮮味元素（游離麩胺酸鹽），所產生的神奇效果？如同我們發酵鹹魚，愈臭愈有它的耐人尋味個性與民族故事。

直得分享的故事說不完，包括主理人為什麼特別喜歡日本客人、中法日對龢味與自然料理的見解，稍後繼續分享。

評：結合食物質素、妥貼服務與環境是值得再次回味實力名店，午市設四菜道Tasting Menu$668與$398（兩道菜）起套餐，首次來建議先嘗龍蝦與海鮮料理，而肉類菜式為保留肉味肉質不走「入口即溶」路線。

關於鮮味小補充：人類數千年飲食文化上，較之甜、酸、苦與鹹四款最基本味道元素，1908年日本池田菊苗教授花三十多年研究才發現的鮮（umai），本質在於由胺基酸與麩胺酸組成的蛋白質，經不同方式分解出來游離胺基酸及游離麩胺酸鹽所產生的獨特味道，單純的「鮮味」獨立吃只會感到苦瀝味（不信可到超市買包味精試試），要靠配搭不同食材才能產生魔法的豐郁韻味，由黃豆、牛奶、昆布、鹹魚所引申出的廣東豉油、西方芝士與、日本昆布高湯與及越南魚露，都是大家比較熟悉的衍生產品。

ÉPURE

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