賀年食譜：瑤柱XO醬炒澳洲鮑魚

近新春，今次不是寫餐廳推介，而是分享一些自家製的故事，主角是XO醬和鮑魚的故事。

飯局前，主菜還未來XO醬已被食友吃光光！

事源帝苑酒店公關好友Heidi說可有興趣試試中菜廳何師傅的XO醬，我怕辣，聽到怕怕，卻不知是參觀大廚炒製醬料，在食客止步的源頭看菜式誕生，這可有趣，二話不不說應允。

誠言我非XO醬的fans，但這港式名物卻深受市場歡迎，除了蘸吃外在好吃的出品面前，甚至被當「前菜」吃到要追加亦屢見不鮮，有些酒店量產式製作，每星期製作百斤以上是等閒事。

濕瑤柱不易處理，在事前蒸時要保持柔而不糜又不過韌，是技巧。

廚房，是熟稔之地，也是常跟大廚傾「飯局菜單」的地方，有說廚師粗魯，我卻欣賞他們「直腸直肚」不跟你勾心鬥角；「無料難為」，在談廚功之前也要先了解材料質素，佔比例六成半的乾、濕瑤柱、一成半是蝦米，再下一成是生、熟蒜，餘下是金腿、鮮椒和鹹魚，看牌面已感受到主角瑤柱的鮮味，何師傅說瑤柱是來日本宗谷元貝，市面上品貨八両零售$600比中國$90貴六倍有多，價錢多少反映味道高下。

炒辣椒，最不外人道的事！

足料才能「剷出」味道，老生常談，只是面前十幾斤碼料，非一般家用廚房的鑊頭控製得來，看大廚先煮香近十斤蒸弄好的濕瑤柱，一斤瑤柱需用兩斤油浸過面，再按次序爆生、熟蒜後才落鹹魚、蝦米和金腿等味道易揮發的材料，在旁觀看的我也熱得冒汗，更慘情是落鮮辣椒時傳出刺入鼻的嗆候煙霧，非常人能接受！

金裝XO醬可在帝苑餅店及帝苑軒買到。

六十分鐘的過程，作為參觀者都不易捱，繁複的過程後，才弄得一瓶小小的XO醬，事後我也跟食友笑說：「單是煤氣費已不平宜，有些錢是要給人賺的」。

拿了一瓶XO醬，也順道跟大家分享帝苑軒XO醬鮑魚食譜：

XO醬炒澳洲鮑魚伴蘭度（改良自何師傅食譜，供家庭廚房用）

主要材料：
澳洲鮑魚 6隻
芥蘭　半斤（取上三吋下三吋之間蘭度部份）
XO醬　４茶匙
薑片　少許
蒜蓉　少許
生粉　少許
生油　適量

調味料：
砂糖　半茶匙
清雞湯　一茶匙
豉油　適量
幼鹽　少許

準備：
1. 鮑魚洗淨處理，然後界花再撲粉（切記擦淨表面孱漬）
2. 拍薑
3. 蘭度氽水後瀝水備用（如喜歡爽口，可起白鑊炒至八分熟後備用）

製作過程：
1.
2. 拍薑後燒熱鑊，下生油
3. 先下薑爆香再下蒜蓉略拌
4. 下鮑魚略煮後，加豉油、糖逐炒，如鑊近燶便下少許雞湯，試味後如有需要便下幼鹽
5. 再下蘭度拌炒，最後加XO醬拌勻，供食

Isaac的少少分享：
何師傅當日用的是南非鮮鮑魚，肉軟腍，鮑魚味較澳洲鮑重，我喜歡用陳皮蒸吃原味；若炒的話，澳洲鮑魚肉質較爽，雖然鮑魚味較南非淡，但有醬了提味可補這方面不足，選鮑魚時不宜太大隻，炒的三両以下就好了，肉厚難熟炒時易變韌。