Isaac簡約料理～珍菌釀番茄（附食譜）

可素亦可葷的清怡珍菌釀番茄

久久未有心情提筆寫食譜，一來是煮食看來輕鬆但要煮和影同時並行，加上屋企「豆腐膶」般，總總條件下絕對是吃力不討好工作。

直至同事努力下建立了「明廚教室」，由Bosch、Le Creuset、silestone、Franc Franc等國際品牌贊助而成專業廚房，在完善配套及愈千呎空間下終於有了可發揮的工作坊，連月來試爐、調節下，也想出來一些有趣民用料理和大家分享。

近期在「明廚」招呼朋友，「重口味」菜式後亦少不得一味素菜平衡心理，曾經在《米芝蓮》二星「新同樂」及「國金軒」等名店嘗過釀入「八寶料」的番茄，清新健康與味道並重，雖然是星店宴客菜，但試弄幾回後發覺「自家製」其實亦不難，更重要是菜式奉客時大盤上，客人自便分在自己的碟上，解決煮的同時又要洗多隻碗的頭痛問題！

新增說明文字

Go Green珍菌釀番茄，主角是肉茄，在街市隨便可入手，最好揀些闊身的，除賣相更討好外，更重要是可多釀餡料。至於餡餅配搭更是適隨尊便，原理不離「爽」，豪華一點以海鮮粒為主角，濃味一點可配搭肉粒，而對於Go Green朋友純以雞髀菇、甘筍、馬蹄、燈籠椒、崧子為主，茹素的效果亦喜出望外。

簡易處理番茄：

煮熱水後，在番茄表面略開十字刀，稍浸熱水一回待番茄皮起皺，取出撕去皮；

在番茄中央落刀，插入後界十字，然後在番茄邊打圈開刀，便能輕易拆出圓錐形；

這道菜最令人頭痛是對吃慣「街外飯」的朋友而言，茄肉「唔夠味」，改良幾次後，想到解決方法，1.可先用雞湯或加入素蠔油的素湯浸一天，2.省時的話就用蠔油（素食者就用素醬油）、砂糖、豉油弄個稠身汁醬，塗入茄肉芯位，醃半小時；

處理餡料：

材料切粒粒，備用；

遇上菇菌類食材，由於含水份極多，要先起白鑊高溫迫出水份，贊酒減去菌瀝味，取出，備用；

甘筍等硬身材料起鑊炒軟後，再連同雜菌、馬蹄、筍粒回鑊，加調味料再煮，入味後取出；

釀番茄：

處理好的番茄包保鮮紙以90'C蒸5-6分鐘；

取出瀝出多餘水份後，釀入餡料，包保鮮紙以90'C蒸2分鐘，取出供食。

珍菌釀番茄（Go Green版）／4人用

主要材料：

肉茄 4隻

餡料：

雞髀菇 2條

燈籠椒　1隻

本菇　1包

甘筍 1條

筍 1稞（可買罐頭筍）

洋蔥 1/2隻

調味料

素湯 500毫升

素蠔油 2湯羹

豉油　2茶羹

米酒 2茶羹

麻油 少許

砂糖　適量　

粗海鹽　適量

準備工作：

1. 番茄表面界十字刀，浸熱水後撕掉茄皮；

2. 番茄中央落刀界十字，然後在打圈開刀，拆出圓錐形，備用；

3. 素湯加入1湯羹素蠔油和砂糖煮開，待涼後放入番茄，置雪櫃一晚；

3a 如時間不許可，素蠔油、砂糖、豉油弄個稠身汁醬，塗入茄肉芯位，醃半小時；

4. 餡料清洗後瀝乾水，切粒，備用；

烹飪過程：

1. 起白鑊後落雞髀菇、本菇，炒至菇菌水份排出，再撒粗海鹽，將餘下水份迫出後，盛起瀝乾水備用；

2. 燒熱鑊後下油，把洋蔥粒煮軟，待釋出香味後加入甘筍，以素湯煮軟；

3. 其餘餡料回鑊，加素蠔油、砂糖、豉油，試味後取出；

4. 番茄包保鮮紙以90'C蒸5-6分鐘，取出瀝去水份後，釀入餡料；

5. 包保鮮紙後，再次以90'C蒸2分鐘，取出供食。