12.29.2010

杭州的味道~杭州酒家

好廚樂的朋友人在杭州樂不思蜀,想不到回港短留幾天,也指定想試杭州菜,他說那邊好山好水不乏好材料,乃吃農家菜的桃花源,若要找能上大檯的精緻菜,到底還是來香港一趟取經,畢竟粵人吃得刁。
國宴菜,賣相多於食味。


朋友一如以往在抵步後才打來約吃飯,這次更離譜,連酒店亦未訂就趕來跟幾位熟朋友聚舊,倒貼合他隨緣而又想做就去做的性格。這趟他說要教當地師傅菜式擺設,綠楊村的國宴菜好看,但論到中看亦中吃的,要選一間像樣淮揚菜,還是會到杭州酒家。



往年在這裡設宴,擺了七圍同大家吃了幾味地道的杭州菜,士別一年,菜式還是一如以往,除了招牌的剁椒千島湖大魚頭外,也有一些時令菜,或許有人會投訴吃到悶,但不是叫你天天來吃,一年半載回味一次,又何厭之有?傳統酒家就是吃那份老味道,還有不時不吃的智慧。

令人失望的小吃。

就算是周日,這裡還是十年如一的高朋滿座,可能是「星級效應」,但更大原因是取原產地材料的杭幫菜,在香港也難找到較之價錢更親民的選擇。未齊人,就先試小口餐前菜醬蘿蔔,與老上海一樣蘿蔔是用甜的滬醬處理過,但味道頗鹹而蘿蔔亦乾韌,倒是配角的毛豆較對口味,吃個一粒不剩,而比較起來還是老上海鹹甜得宜而無渣的風味更佳。

家常味道,價錢亦合理。

經理走來問今天有甚麼想吃,在這裡點菜不難,反問有甚麼好的時令推介,偶問:「有冬筍嗎?」

他說:「冬天較往年來得遲,還未有供應,而鹹肉塌萵菜亦太過普通,試試炒蟹粉如何?」

十一月無冬筍也真是奇聞,想必是「人仔」作怪,來貨價升得交關才不常備貨,畢竟「屯積居奇」實非做餐廳之道,吃講的是新鮮,蔬菜存放雪櫃久了味道也易流失,既然如此就乾脆吃返招牌菜,大家都是吃地道的人,朋友說想試這裡的剁椒魚頭,再加蒸雙臭、燻田雞腿,五人的小局菜式也豐富。

不是求飽而是純吃風味的田園菜。

先來幾味涼菜,高山野筍伴上紅蘿蔔同青瓜繡花,碟底也沒多餘汁水,看起來舒服,收六十餘塊一客當然包括埋擺款的心機。野筍是處理好的交來貨,皮韌而纖維多不能仍易吞下,最正確方式是啜其鮮甜的汁,這天嚼起來不過鹹,後期調味的功作做得不錯。

它的個性味道,可以是喜歡亦可以是很討厭。

同樣地萬年青的賣相亦做得精緻,綠色野菜砌成山,黃豆造的干絲是杭州特產,「山頂」還有紅櫻桃點綴,有點fusion不過影出來的效果,還不錯。萬年青的個性很強,亦因為纖維豐富,令大家留下一試難忘的印象,朋友理解野菜離開產地,風味亦會打個折扣,所以沒投訴,但可以想像在當地新鮮吃的話,其鄉土的野菜味何等誘人(或趕客)。

吃不慣的地道風味。

說到燻菜,外省師傅不以蔗糖中和霸道的茶燻味,吃起來總覺得燶燶的,這裡亦然,燻田雞腿的做法是純茶燻,味焦燶,不喜歡,而田雞腿的肉也太實淨了,嘗不到應有的細嫩本質,席上只能笑說外省師傅的家鄉味道,實在吃不慣。

貴在功夫,其志可嘉的一味手功菜。


前菜還有一味炸響鈴,是正宗的杭州菜,既吃材料亦考廚功,雖不油,但就不及稍後在天香樓所嘗的酥化,材料尋常價錢不能定得高,加上懂得欣賞廚功的人其實不多,現在坊間會做的廚師五隻手指數盡,這裡雖然不是最好,但每次來還是會一試。

尋尋覓覓中找出喜歡的人生的味道,最終可能是「臭味」相投。

還有鼎鼎大名的蒸雙臭,是臭豆腐拼莧菜梗,以花圖碗盛著,賣相絕非其名般臭名遠播。席上的兩位靚女朋友初時聞不慣,但見大家吃得過癮,又夾來試試,其實臭豆腐與帶著鮮味的莧菜梗汁,聞落雖臭,但莧菜梗發酵後的汁其味極鮮,味道是很匹配的。 

囑咐廚師多加剁椒,提起魚鮮。

記得首回來杭州酒家,包下廂房與十六位食友清掉原隻剁椒大魚頭,是夜人不多,加上杭州的鰱魚魚頭如面盆般大,叫半邊魚頭的例牌就差不多了。魚頭活動少,面珠肉嫩而膠質豐富,是嘗其鮮嫩滋味,師傅做法是以發酵過帶微酸的剁椒調味,其汁亦不打芡,以保留原味,也是杭幫菜的特色。


剁椒起的作用,魚不腥之餘,調味亦做得好,鮮而微辛,大家三扒兩撥,已清了大半,而最好吃的部份除了魚雲外,其實眼珠附近的啫喱亦是搶手貨,這夜實在感激大家的承讓!

貨真價實的蟹粉菜。

這時大閘蟹亦開始肥美,自然不忘打道蟹粉豆苗,如KC在《成隆行蟹王府》文章所言,本地的蟹粉是膏多過肉,膏香四溢,當然湖蟹肉的鮮味亦相對地輕。這裡的蟹粉金光四閃,膏香不在話下,亦因為火候拿捏得宜,不會只有蟹油而欠應有的香味,調味亦較一般餐館清淡,隱隱嘗到蟹鮮,此品索價二百八十塊左右,拆肉功夫仔細,不見蟹爪的黑衣影響賣相,好此道者亦要一試。


還記得最後,老闆兼大廚客氣地來問吃得如何,眾人各有意見,杭州朋友笑說當晚的剁椒魚頭甚至較原產地的千島湖還要正宗,老闆謂:「那裡是做遊客的生意,加上杭州商業化後,有水準的廚師都跑到北京及上海,而年輕的廚師不及耐勞,每間菜館做不滿三年便跳槽,味道怎會正宗?」的確,老師傅以店子為根,天天的去做才弄得出地方味道,這份無驚亦不會大喜的平實味道,加上花心思的擺設,是間令人覺得舒服的杭州菜館,會再來的。


消費:$200
推介度:*** 1/2(以5*為滿分)
推介菜:剁椒大魚頭、蟹粉豆苗、蒸雙臭
建議人數:12人

杭州酒家
地址:港島灣仔莊士敦道178~188號華懋莊士敦廣場1F
電話:2591-1898

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