12.05.2013

雲海嘗藝@Tosca

雲海上的精品料理

在Tosca當然可以見識到地球最高的水池。
鬼馬友善的總廚Pino Lavarra
說到地球最高的意大利餐廳,非位在102樓的Tosca莫屬,店剛開時來過,和大家的印象不無兩樣是絕佳觀景奈何菜式卻未到fine-dining的水平。直至去到年初,新任意藉Pino Lavarra坐鎮,期時酒店方面特別設宴,只可惜另有公務在身未能赴會,直至早前「天龍軒」飯局後和公關朋友談起,就趁著《米芝蓮》公報前來學習學習。


成功,就是只取最優質材料中的最精嫩部份製作。
生於意大Putignano的他來頭不少,於當地獲《米芝蓮》二星評級的頂尖餐廳「Rossellini's restaurant」為行政總廚,及後在英國的頂尖食府「Le Manoir Aux Quat'Saisons」工作,執任後大刀闊斧把座位大幅收窄35%,銳意革新換來是令人眼前一亮的精穎料理,時令食材為主體,再加上五色繽紛的食用花作點綴,如早前嘗到的法國藍龍蝦,只取肉最嫩的尾部再加上龍蝦汁作配搭,主廚的藝術天份之外,滋味穎美的不二秘方,是後天「捨得損耗」煉成的,如同私房菜般一斤菜芯只擇三両的菜膽製作,味道怎會差?


來自巴塞隆納的客席料理師
Tosca的進取實難以置信,名廚上任後不久,又請來了《米芝蓮》二星西班牙名廚Paco Perez作客席廚師,未說玩味十足的分子料理,他帶來的40月風乾頂級黑毛豬腿,質素遠高於高級食材店所供應的,加上「刀斧手」嫺熟的技巧,令火腿入口不著筋渣,豐腴甘香的味道實在百吃不厭。濃味的火腿後,想不到是集體吃分子綿花糖?高科技冰製綿花糖加上羅勒和柚子汁作點綴,是想不到的開胃,這種大膽的創作效果也不錯。


西班牙式「蝦餃」
甜酸辣共冶一碟
至於用上中式蒸籠製作的「蝦餃」,是真正用上Dubli鮮蝦製成餃皮,內裡是蝦肉與蝦湯熬成的餡,味道頗鮮,唯蝦肉皮吃起來頗腍,非廣東人吃得慣的質感,不過料理人以當地文化的創作,其誠可嘉;而四道菜當中,個人最欣賞是結集味覺三大角色的小料理,由滑身味道溫和的鹹點Macaroni開始,到脆而「酸咪咪」的粟米片,直到最後的以糖漬製卻又帶微辛的乾果作結,兩重口感加上甜、酸、辣,如此強烈的對比,令我想起川菜百川百味的特色風格,分別是Chef Paco把精華集中於一碟,是很好的體驗。


主菜石斑,特色在於混入柚子的薯蓉,頗有和風味道。
聽說客席名廚短留至周末,要見識名廚風範的朋友要注意了。

題外話,Tosca本身的綿花糖,是好好吃的!
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消費:$$$$(每$代表$100)
滿意度:****(以5*為滿分)
推介:Tasting menu
建議人數:2-4
評語:值得推介
菜式:意式

Tosca
地址:九龍尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)香港麗思卡爾頓酒店102樓
電話 :2263 2270

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