雲海嘗藝＠Tosca

雲海上的精品料理

在Tosca當然可以見識到地球最高的水池。

鬼馬友善的總廚Pino Lavarra

說到地球最高的意大利餐廳，非位在102樓的Tosca莫屬，店剛開時來過，和大家的印象不無兩樣是絕佳觀景奈何菜式卻未到fine-dining的水平。直至去到年初，新任意藉Pino Lavarra坐鎮，期時酒店方面特別設宴，只可惜另有公務在身未能赴會，直至早前「天龍軒」飯局後和公關朋友談起，就趁著《米芝蓮》公報前來學習學習。

成功，就是只取最優質材料中的最精嫩部份製作。

生於意大Putignano的他來頭不少，於當地獲《米芝蓮》二星評級的頂尖餐廳「Rossellini's restaurant」為行政總廚，及後在英國的頂尖食府「Le Manoir Aux Quat'Saisons」工作，執任後大刀闊斧把座位大幅收窄35%，銳意革新換來是令人眼前一亮的精穎料理，時令食材為主體，再加上五色繽紛的食用花作點綴，如早前嘗到的法國藍龍蝦，只取肉最嫩的尾部再加上龍蝦汁作配搭，主廚的藝術天份之外，滋味穎美的不二秘方，是後天「捨得損耗」煉成的，如同私房菜般一斤菜芯只擇三両的菜膽製作，味道怎會差？

來自巴塞隆納的客席料理師

Tosca的進取實難以置信，名廚上任後不久，又請來了《米芝蓮》二星西班牙名廚Paco Perez作客席廚師，未說玩味十足的分子料理，他帶來的40月風乾頂級黑毛豬腿，質素遠高於高級食材店所供應的，加上「刀斧手」嫺熟的技巧，令火腿入口不著筋渣，豐腴甘香的味道實在百吃不厭。濃味的火腿後，想不到是集體吃分子綿花糖？高科技冰製綿花糖加上羅勒和柚子汁作點綴，是想不到的開胃，這種大膽的創作效果也不錯。

西班牙式「蝦餃」

甜酸辣共冶一碟

至於用上中式蒸籠製作的「蝦餃」，是真正用上Dubli鮮蝦製成餃皮，內裡是蝦肉與蝦湯熬成的餡，味道頗鮮，唯蝦肉皮吃起來頗腍，非廣東人吃得慣的質感，不過料理人以當地文化的創作，其誠可嘉；而四道菜當中，個人最欣賞是結集味覺三大角色的小料理，由滑身味道溫和的鹹點Macaroni開始，到脆而「酸咪咪」的粟米片，直到最後的以糖漬製卻又帶微辛的乾果作結，兩重口感加上甜、酸、辣，如此強烈的對比，令我想起川菜百川百味的特色風格，分別是Chef Paco把精華集中於一碟，是很好的體驗。

主菜石斑，特色在於混入柚子的薯蓉，頗有和風味道。

聽說客席名廚短留至周末，要見識名廚風範的朋友要注意了。

題外話，Tosca本身的綿花糖，是好好吃的！

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消費：$$$$（每$代表$100）
滿意度：＊＊＊＊（以5＊為滿分）
推介：Tasting menu
建議人數：2-4
評語：值得推介
菜式：意式

Tosca

地址：九龍尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)香港麗思卡爾頓酒店102樓

電話 ：2263 2270