大局見真章～蘇浙匯

可以這樣說，辦飯局是不易入門，亦難精研的項目，如KC所言：「唔食都知唔好食」是高深學問，尤其對於新晉菜館，無背景資料在手，所花的籌備功夫相對地多，試菜兩回合，覺得蘇浙匯的包點及涼菜有水準，以食會友於是擇下八月大局，筵開三晚招呼過百位飯局會友。

終於到試真章的重要一刻。

訂檯吃飯誰人都懂，但要吃得好又是知易行難學問，午膳吃飯廚子當交功課，做的菜工工整整卻欠靈魂，晚市整體質素，除了貨源新鮮度外，又得看散檯變化，臨時加單影響流程，蝴蝶效應下就算連番試菜，亦可能出現「你的腩肉炆得腍，而佢的腩肉粗如嚼蠟」，搞手盡力安排，餘下的就看店方對自家出品有多重視了。

四席已佈置好洋酒杯，白酒一來店員就醒目處理，配套方面值得一讚。

代表澳門滬菜擇下一星的菜館，在足不及世博下能試到名氣店手勢，對大家來說也是好事，至於水準如何，試過同時間處理十四項菜式的宴席，會見真章，由於報名反應熱烈，要攤分三夜招呼大家，首兩回合設宴在佈置雅致豪華主廳，樓底高加上吊燈打造，有點天花亂墜之感。

比較鮑參翅肚，《飯局》有吃得更有價值菜式推介。

辛苦搵來要吃餐好，但更重要是吃得物有所值，作為搞手絕不能慷他人之概，比較起$500／位的套餐，這夜與董經理連番洽商，破例以友情價定出十四道菜的宴席菜，當中大部分都是店招牌又或特色菜，以$240／位的價錢由涼菜到主菜及包點，試勻店方各項目手勢，亦免開瓶費，看得出經理誠意。

保持水準的素鮑魚，質感較傳統豆製品有新鮮感。

由涼菜部份開始，五道涼菜由上海涼菜部師傅主理，招牌的素鮑魚比較起同樣是黃豆製作的百葉結、麵筋等傳統飾材，此品質感較爽嫩，又帶點鹹鮮味道，新鮮感十足，而味道亦很親民，至於在滬地大受歡迎的的芥末豉油，回流返來，話題性重於實際效用。

處理功夫可以更好的醉雞。

至於醉雞，材料所限質素不會比內地店更出色，肉不夠滑，醉香如蜻蜓點水未至入肉，個人覺得如上菜前淋上花雕，會更添香醇風韻，這方面夜上海就處理得比較出色。

可以一試的鹽水鴨。

比較起醉雞， 由於本地無新鮮鴨，可以說鹽水鴨做得不差已能叫座，而做得好的，本地可推介的也五指可數；這裡鹽水鴨在試菜時仍未推出，屬剛掛牌新菜，帶著一朕白滷水醇香，肉質軟熟，是留園雅敘外值得一試的出品。

烤麩鬆化可口，是最滿意的一味涼菜。

另一味黃豆製的傳統菜四喜烤麩，似無特別，卻要先炸再煮，是考功夫菜式，吃起來鬆化，亦炆得夠味，難得在入口處於室溫狀態，是正宗做法。

這個年年有魚的燉盅，真的無得「鼎」！

涼菜部份吃得滿意，之後推出冬瓜湯讓大家影相後由店員再分。

性價比甚高的消暑湯品。

先湯後葷是廣東人吃飯文化，這夜滬菜亦要入鄉隨俗，來了一盅金勾火腿冬瓜湯，此品令人聯想到當地人在夏天喜歡以冬瓜方勾上雞油作消暑家常菜，湯底喝起來清甜又隱隱喝到海味鮮味，冬瓜吃起來清甜，是家常味道，$280足夠十二人用實在抵飲。但畢竟外省人處理湯水不及廣東人講究，比起桃花源以田雞上湯燉製的冬瓜盅，欠鮮醇層次感，不過同等份量就是這裡一倍。

芡重吃起來「立」口。

仗著人多清炒河蝦仁及油爆蝦各來一例，湯未喝蝦已上，即時吩咐部長餘下菜式要放慢一點，七葷八素下來早到的未吃已變冷，尤其是脂肪少的河蝦仁，這道清炒河蝦仁較留園及老上海都要細，芡掛得重，吃起來實欠清爽利落口感，這道功夫菜坊間處理得好地方不多，值得推介的是天香樓。

蝦肉爽嫩，卻欠一點火候。

油爆蝦是連殼上，醬要緊扣蝦身，很講火候，這夜蝦肉爽嫩，唯蝦殼爆得不夠焦脆，醬不入肉，食友問蝦殼是否可吃，笑言今晚不夠鑊氣，可免則免矣。

火候控製得好，肉吃起來鬆而甜美。

蜜汁火肪是招牌菜，傳統上是大丁方樣子出，夠體面但食味卻不如新派切件般軟熟入味，火方取的是肘子上方部份，肉燴得鬆化亦入味，唯肉欠一點鹹香，是以食友覺得太甜亦不無道理，此品箇中妙趣在於鹹中帶甜，個人是喜歡老上海的味道多一點。

紅燒肉的汁再濃一點就很不錯了。

這夜紅燒肉夠肥美，肉炆得鬆腍入味，比較起河鮮類紅燒菜式處理得相對出色，唯欠一份濃油本幫味道，只能說每個百年都有它的一個味道，觀乎走精緻老線的滬式「赤醬」，味道遠離老上海或留園雅敘般醇厚本幫味道。。

燻味正宗，唯未去到最佳水準，是有點失望。

 樟茶鴨大家都覺得燻味足，皮亦夠脆，三席朋友吃得滿意，$188／隻也算抵吃，而相熟食友那檯投訴鴨肉過瘦，胃納所限也真的無力鑑別熟優或劣，只有將意見如實告知店方，讓他們作改進，而個人覺得比較試菜之時，肉質是有所不及，是夜的熟葷部份，未是最佳水準，要捉大廚來打屁股。

只能說招牌湯包比黃橋燒餅可口，卻未去到平日最佳水準。

包點部分，湯包摺得還算有水準，不過湯欠熱度，未是最佳水位，而黃橋小燒餅，是酥皮餡餅，焗得不夠酥化，食友望過來打量搞手意見，搖頭歎句「超錯」。

是局論裝潢及招呼實在找不到任何投訴之理，唯主菜部份，四席菜出品實有參差，令人覺得如果這就是澳門擇星的水準，那夜上海來年該「座亞望冠」吧？ 抱著試過才知真章，這夜以$240試上14道招牌菜，是難得的體驗，畢竟吃過方知其味，評起菜來實較空談公仔信相食家介紹，更忠肯有說服力，相信大家不會反對吧？

 

後記：最後想說的，除了謝謝大家對《飯局》的支持外，亦希望透過網誌分享，讓未能出席的大家多點了解不同菜式得失所在，而有份參與其中的，可與同類菜式比較，選擇一些合口味而性價比高的餐館，願大家亦能樂享其中。而對於出品參差而吃得不滿意的食友，作為搞手亦深感歉意，希望借這篇文章，說聲對不起。

P.S

謝謝有分幫忙點數的食友

謝謝莎莉的清湯腩

（以 五 個為 滿分）
是次消費：240／位

食物：

配套： 1／2　 
消費： 
推介菜式：涼菜、桂花蜜火肪、特色紅燒肉

《嘗江南新風菜單》
素伴鮑魚
糖醋小排
鹽水鴨子
紹興醉雞
四喜烤麩

金勾冬瓜湯

煙熏樟茶鴨
桂花蜜火肪
特色紅燒肉
　  上海油爆蝦　　
清炒河蝦仁　
清炒素蟹粉　

蘇浙匯湯包
黃橋小燒餅