9.06.2010

回味金牌鵝肝~潮味居


一篇應該是開業初出的潮菜分享,但外置Maxtor磁區「死錯隔離」,潮味居相片就這樣報銷,網誌總不能無食照而空談闊論,結果事隔兩個多月再試小店質素,結合兩回經驗,相信菜式分享會更有參考價值。

潮汕當地盛行宵夜文化,由12:00~03:00老闆是位勤力老潮州。

Facebook上食友已互相分享得獎鵝肝的照片,令入夜後僻靜內街小店變得富人氣度,營業至凌晨03:00方便夜收的人食業人士,亦因此而造就了第二回合飯局出現。

其實入過街市都知,最「是日」精選只得魚扣及日替豬肺湯。

一行四人即興開餐,菜式也是臨急臨忙在下午預訂,是的,惡男也有隨意小酌局,太趕下師傅盡了力可惜找不到荷包鱔所需鹹菜而告銷,幸好有時令薄殼及鵝肝搭救,再加上潮陽蝦棗,已是很不錯的宵夜了。

鮮甜無下味精的足料推介,唯豬肺未算處理至透白,可以更好。

伙計及老闆都是老潮州,招呼方面是認真又周到,沒有荷包鱔就介紹大家杏汁燉豬肺湯,菜膽甜味融入湯中,再加上雞腳作用,變得鮮甜黏稠,唯處理杏香汁技術不如粵菜師傅,喝起總覺得「差DD」,但$78/盅足夠六~八人用,鮮而無味精已是良心出品了。


比較鬼佬煎鵝肝,個人更喜歡考師傅功的潮式滷水做法,要做到融化而保留脂香,不易的。

第二次吃金獎鵝肝,同樣保留著嫣紅粉嫩色澤,白滷水將腥氣去除,亦減淡油膩度,卻保留著淡淡鵝油甘潤脂香,入口纖滑無渣帶薄薄酒香,質素更勝創發及澄海老四,盛名之下無虛士,金牌是實至名歸。


刀功一般,但肉質處理卻是有水準。

滷水鵝肉質素亦佳,肉鬆嫩而滷水不過鹹,雖然滷水膽不及澄海老四醇厚,但作為開業不足半年新店來說,吃得出鵝子肉味,已經交足功課了。


薄殼每年只有七~九月供應,作為重陽鵝的季前預賽,這夜特別預訂了一份。

一年一會的潮式炒薄殼,辣椒及金不換是靈魂所在,辣得來再加上香葉時間拿捏得宜,令鮮味薄殼變得又香又辣,比起澄海老四味道更正宗, 美中不足是今期薄殼較細,吃得不夠過癮。

傳統是用豬網油包製,但功夫多賣不起錢,已很多地方改以腐皮代替。

早籍潮州的好友指名要吃潮陽蝦棗以豬網油包著蝦、肉粒及肥膏作浸炸,做法正宗。首次吃覺得炸得太乾,次回合網油炸得酥化無渣,餡料鬆爽既有蝦粒爽口感,亦富豬肉(油)香,蘸潮式濃稠甜醬油吃,風味一絕,好友吃得滿意,水準高亦夠正宗值得推介。


魚扣以普寧豆醬汁,加上蘿蔔及蒜子炆焗,無掛粉芡,做法正宗

經理推介潮式烏魚扣,一魚只得一扣,溝冰鮮貨搭救可以理解,烏魚扣質感似雞腎,爽得來卻不如腎般結實,亦不覺腥味,與豆醬的鹹鮮味道是絕配,伴碟的蘿蔔吸收醬汁後鮮甜美味,連蒜子亦香而不苦,每個細節都處理得好的美味家常菜。


惹味不燶是技術,這裡就做對了。

小聚尾聲,叫來入碟酥炸蠔仔作為閒聊送酒小品,粉薄蠔仔酥香「juicy」,金蒜爆得夠香「入肉」惹味,細嚼下還帶著金不換幽香,比較起坊間同類形做法,這裡卻多一份潮式靈魂味道。




最後以銀杏芋泥作結,芋香麻麻勝在夠滑,怕甜的人吃得滿意,自己卻嫌不夠甜,比較起方才幾道「潮味」十足菜式,甜品就顯得不夠「家鄉」了。




一杯潮州功夫茶,下回小聚將會是十月之時了,埋單不知何解給了九折,既來之則安之每人$150,比較兩回合質素是平穩向上,值得兩回嘗,港島區的朋友食福不淺。

(以 五 個 為 滿分)
是次消費:$25/位  
食物: 1/2
配套: 1/2
消費:
建議人數:12人
推介菜式:
以上菜式



潮味居潮州菜
地址:灣仔寶靈頓道2~16A寶靈大廈GF D&E鋪
電話:2834-6669

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