H5N1逆襲之三～吃在無鮮雞的日子

金正日離世而韓國料理晚晚夜夜笙歌、新鴻基同旅發局(mak)面而由政府包底的「Happy　New Year」除夕夜演花等熱話，也不及昨晚爆出的H5N1禽流感逆襲，漁護署即時將1萬7千隻活家禽屠殺，活雞暫停供應21日，導致造冬甚至農歷年無鮮雞吃般令無雞不成席的我們「赤入肉」。飲食業其實早已預期冰鮮雞來臨是早晚問題，也想出了不少特色烹調彌補雞味不足的問題，和家人出外團聚也可考慮「飯局」推介的經典雞饌一解雞愁。

蛇王芬之茶燻炸子雞

七十年老字號蛇王芬不僅冬日蛇讌乃全港頂尖水準，由吳太和第二代主理人合力創製的「限量供應」茶燻炸子雞，也是新晉亦受食客歡迎的經典鎮佳饌。以陸羽「非賣品」38年普洱茶葉混和紅茶葉，經上調味、上皮、風乾、炸和燻等一天的嚴謹功序，配以卓越炸功，達至皮酥脆而雞肉嫩滑效果，在雞無雞味的年代，以茶燻豐富雞肉韻味，是聰明的做法。

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佳菜文章分享按此《彌久嘗新果饌小局～II》

欣圖軒之當紅炸子雞

炸子雞乃粵菜中經典宴客菜之一，雞鮮以醋和麥芽糖「上皮」後風乾，文武火炸至豔紅華麗，故亦稱為「當紅炸子雞」是意頭菜。由KC安排的欣圖軒頂尖粵菜宴中，我們嘗過總廚劉師傅以較清遠雞肉為腍滑，脂肪恰到好處的龍崗雞（Isaac童年早短就在這小鄉度過）油炸後，不僅皮酥化而帶脂香，肉嫩腍不著渣（相信改以冰鮮雞肉質會更軟熟），風味不遜福臨門的雋永佳品。

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佳菜文章分享按此《宴客粵菜之少林》

香港大學校友會之校友鹽焗雞

粵菜的鹽焗雞分兩大主流，一為東江（客家）鹽水浸雞，二是羊城（廣州）派的廣府鹽焗雞。前者非正式「焗」只是以雞湯（或味水）浸後以鹽包著作防腐，後者典故是昔日沒有西式焗爐，粵廚為了做到保留原汁原味的焗雞效果，遂以受熱和保溫力高的粗鹽，將以玉扣紙包著的雞生焗至僅熟，由於製作耗時亦花費一個鑊頭備製，香港能吃上正宗廣府鹽焗雞，首推香港大學校友會賣了半世紀的「校友鹽焗雞」。

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陸羽茶室之古法糯米雞

 七十年歷史的陸羽茶室，向來是達官貴人用膳的老茶室，而予人的印象亦是「一盅兩件」；而其實店除了「水滾茶靚」外，她們的粵菜既正宗亦經典，比方賣了半世紀的招牌菜「古法糯米雞」，是將鮮雞拆骨去肉，後釀入炒香的糯米飯，然後油炸成金黃皮脆，破開雞囊便傳來一室糯米香，是城中最出色雋菜。Isaac的「百人宴」曾在這裡包兩層辦下十二席的創舉，十二隻糯米雞水準依然，可見廚師的功夫到位，值得推介。

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                       佳菜文章分享按此《五年之後 》

得龍大飯店之古法太爺雞

 在舊啟德機場以「四和菜」起家，半世紀歷史的老字號得龍大飯店，在九七金融風暴加上啟德機場清拆，導致生意大受打極，痛定思痛後在廣州取經，除了金錢雞外，也考慮到真正走地有雞味的活雞難求，於是構思出滷浸後茶燻的「古法太爺雞」，雞經滷浸後肉嫩而甜中帶鮮，加上燻香四溢，頗受年輕人歡迎的人氣作。

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佳菜文章分享按此《五年之後 》

帝苑軒之蜆蚧薑蔥滑雞煲

啫啫雞煲是粵菜經典之一，特色是將雞件在爆香料頭的瓦窩內，煎至皮焦，再加調料混和加煮後合蓋炆焗，達到焦香惹味效果。帝苑酒店的冬日時令菜「蜆蚧薑蔥滑雞煲」，總廚何師傅以粵式帶甜的薑蔥汁，加上鹹而不腥的蜆蚧令味道更豐富，雞又處理得滑而入味，是不錯的新味。

佳菜文章分享按此《舊菜新味》

順德公漁村河鮮酒家之順德銅盆蒸雞

順德菜中一味經典「順德銅盆蒸雞」，當地人將雞調味後斬件，置於導熱快而受熱平均的銅盤盛著雞件蒸，雞件入口嫩滑，加上乾蔥、唐芹及廣東醬汁，就算是冰鮮雞吸受醬香後，味豐可口，加上廉而物美是平民風味菜餚。

佳菜文章分享按此《順德菜第三部曲》

番外篇之風味海南雞：

除了招呼大棚人，有時也要顧給小聚需要，不仿考慮以下的小局滋味。

好時沙爹之上湯海南雞

但由平民價的三巡吃到高價的四季酒店珍珠米版本，成品能叫人回心微笑就真五指可數，而吃了多年，如果要推介城中去好吃的正宗雞油飯，和抵吃的「上湯海南雞」，就只有三十年老字號，由恩姐一家經營的好時沙嗲。她們的海南雞以大量雞骨和豬肉熬成的上湯浸製，肉腍滑而作為冰鮮其味亦豐，以百餘元能購得原隻滑雞，再加上以乾蔥、蒜頭慢火煉製的雞油製作雞油飯，風味較我海口老街吃更正宗，實在要推介大家去試！

　　　　　佳菜文章分享按此《恆之不易的雞油飯》

 維一正宗海南雞茶餐廳之椰子文昌雞

海南島產的文昌雞，獨色是蒸後脂肪呈白色，可能是雞種問題也可能是牠們啄食椰子長大關係，我在當地的老家見雞仔以椰子作窩居的奇景！牠們的雞味較清遠雞更豐郁，可昔雞肉質極結實，不合吃慣嫩肉雞的香港人口味，故在本地只有少數餐館供應，而當中推介位於巷內的維一正宗海南雞茶餐廳，他們「椰子文昌雞」無花假，皮薄脂肪是雪白色的，肉瘦不滑，與海口所見，一模一樣，白油雞天生脂肪不多，但皮質有一份獨特的脂香是黃皮雞沒有的，而這裡雞飯充滿雞湯味，附送的雞汁味道極濃，是送飯珍品，不可不試！

佳菜文章分享按此《正品白油文昌雞 》

大少爺茶餐廳之串格泰式海南「滑」雞

 不要少看這間位在跑馬地的茶記，老豆「大把」的太子爺閒來無事開間餐廳打發日子，伙計從來是一副唔憂做的衰樣（無錯佢比另一串店九記牛腩伙計衰格x999！）；但這裡由KC發掘的「泰式海南雞」傳開後，瞬即成了熱話店，海南雞是泰式做法，用的油份較多肥雞，肉質嫩滑外（加$5轉的髀位就特別纖滑），用上濃雞湯和南薑等海料浸製彌補冰鮮雞肉味不足，食味一流！

佳菜文章分享按此《串格茶記水準海南雞 》