与太呂本店～二星廚心的天婦羅多士

2012年《米芝蓮 香港澳門》已塵埃落定，公開網站老樣子貼上落數據，無比較性的公式報導Isaac也看膩了，不如跟大家分享在大阪碰到的二星「蝦多士」吧。

原打算為釜飯而來，卻不知還有hidden gem在餐牌內。

那是我在京、阪、神之行的首餐，由於胃納不多美食之行也要慳著吃，Isaac捨得花錢在食途上，日新悅耳的I phone會成為歷史，然而吃下肚皮的經驗十年、廿年後會成為生命中最燦爛的回憶，這學費不會白付的。而「慳吃」說的吃得優質，五天加起來吃不過於十五餐正餐，而古生和熊貓人推介與与太呂本店的鯛魚釜飯，我又豈能錯過？

就咁唔小心踏入二星店之門。

日本人對吃專重，晚膳walk in多會吃閉門羹，所以check in後已急不及待地放下行理，轉身便跑到櫃檯麻煩服務生給我打去餐廳留位，看看能否撞彩攝到半席位，擾攘一輪後未見喜息，以為無位，勢估唔到店方細心，長篇大論解說吃招牌釜飯二人起，獨個兒來也要收二人價，我說無問題，由3,200公里外遠赴至此，也不介意多付2,100 yen好過抱憾而回！

古式石油氣爐沒有恆溫控製，純吃師傅技術，在日本碰到自然要試試。

地點就在酒店（道頓崛川）附近的高麗橋，行過去不遠，但日本料理收得早，初來報導為穩陣起見也打的去。甫入店已見到師傅兼老闆与太呂先生在處理天婦羅，雖然Isaac主要目的是吃鯛魚釜飯，但見古色古香的天婦羅炸鍋也實在吸引，破戒去吃。

聽說餐牌從前沒有日英對照，但被《米芝蓮》二星推介後，要走向「世界」鳥！

餐牌就是簡單一張紙，以天婦羅為主，食材離不開海鮮和野菜，按四季分類，一貫日本料理的不時不吃；有人認為夏天吃馬蘭頭夠潮有性格，我說主理人堅持不時不賣更傲骨！在最佳時節嘗當造珍味，是對食材的專重，不是嗎？

如北京吃烤鴨，師傅也會先將食材放在席前讓客人先「過目」，再處理，是天婦羅規格來的。

胃納所限，海鮮和野菜只能二選一，一般人會取前者而對野菜看不上眼，但在我而言，能演活野菜原味才算得上感激大地之恩的良廚，也二無反顧地點了後者。而我看拼盤上有天婦羅多士，吸油的麵包也敢拿來炸，不但有趣，亦相信師傅對炸功有信心才會加入讓客人見識，也是在香港見不到的天婦羅配套規格。

油炸的技術原理是將食材水份抽出，表現出野菜或爽或柔的質感，亦有效地令食材味道濃郁。

點天婦羅純粹是因為被老掉牙的傳統配套吸引，以石油氣點燃的銅製大鍋，油溫較高科技恆溫炸鍋（如稻菊）飄忽，如同炭爐燒鵝難控製，更巧師傅手勢。

本地廚師一路炸的同時一路蘸天婦羅漿，但日本師傅將逐件上漿，分門別類去炸，準備處理功夫足，效果怎會差？

同類型菜式炸好，再處理另一類食材，而油溫控製也是萬字說不清的技術。

但見主理人用手摸摸野菜厚度後，才獨立調漿，又按特性分次地放在鍋中不同位置，讓素材平均受熱，在他眼類每株野菜恍若他珍貴的孩子。

野菜由於沒有油脂，所以天婦羅漿要加入多些水做到黏身效果，這苦瓜啖起來爽柔，也不糊口，出色！

就是炸洋蔥，也乾爽甜味！

時令的蓮藕，能嘗到時令氣息。

由於素菜油份少較魚肉更難處理，師傅火候拿捏得好，苦瓜水分經油炸後蒸發掉，入口清爽啖出時令野菜真味，而南瓜軟熟水分都被炸出料，味道更見濃郁甜美。

這炸多士，可說他鄉遇故知！

欣賞食物的民族處理食材原理萬變不離其宗，真正巧遇的炸多士，也不禁令我想起陸羽珍品蝦多士；由於多士吸油，廣東師傅要靠文武火將多士炸脆及迫出油份，而對油多過對人的日本天婦羅師傅，也能恰如其分都做出酥脆香口卻不膩的好效果，以平常真味來形容它也不為過。

酥化而半點不油，如陣風似的「索」聲吃下，師傅可以再來一客嗎？！

嘗後我禁不住大豎姆指，他覺得驚喜，用簡單英語表達近年的年輕人沒多少懂得欣賞這手功菜，我就讓他看看手機上陸羽的蝦多士，他就更驚喜，原來彼岸也有看透食材本質的民族，隨意小酌不僅是吃下肚的回憶和體驗，更是，覺悟。

米芝蓮人有能力看得見中國菜的廚心嗎？

有人會為生存而烹調，也有廚師為名而煮，Isaac看到的，是与太呂師傅希望將食材本質發揮的廚心。我嘗到美味的「疑似蝦多士」而笑，其時這位身掛著米芝蓮二星推介的大廚就笑得更燦爛，本地的米芝蓮星評中菜食府我們也試遍了九成，我卻鮮見如此笑顏，是米芝蓮的錯配？或是廚心已失？Isaac搞不通。

吃得好要感恩，謝謝与太呂師傅。

後話：原也不打算近來會寫關西之旅的文章，但看過今年《米芝蓮 香港澳門》的結果實替一些好店不值，遂撰此文，希望努力將平常真味演活得好的店，不要在馬拉松賽中洩氣，Isaac想有實力的店是真金不怕紅爐火，最終還是會被認同的。

消費：$600（約）
滿意度：＊＊＊＊（以5＊為滿分）
推介：鯛魚釜飯、天婦羅
建議人數：2

与太呂本店（Osaka Yotaro）

地址：大阪府大阪市中央区高麗橋2-3-14

電話：06-6231-5561