Isaac’s table～蒜頭的藝術

入廚除了柴米油鹽醬醋茶不可缺外，落鑊時也少不得薑蒜乾蔥等「料頭」爆香增味，不過對於蒜辣敏感的我，出街少吃生蒜，但細心觀察食材特質，不僅能令自己吃得舒服一點（至少脾胃不至罷工），亦可更慳水慳力撕掉蒜衣。

蒜苗，截自網上圖片。

兒時有個笑話就是老媽常罵我「蔥蒜不分」，原來貌似青蔥但身圓闊大的其實是蒜苗（Leek），而烹調用的蒜頭就是熟成後的「完全體」。

獨子蒜，截自網上圖片。

蒜頭的品種多得嚇怕人，單是中國少說也有十多個品種，而日常所用多為瓣蒜，處理較新興的獨子蒜麻煩，但蒜味香濃，我聽過一些狗屁師傅將獨子算視為神物，甚麼「成本較瓣蒜高，蒜味也較濃」，而那些店已被我列入黑名單，永不辦飯局亦不推介。

這樣的蒜子能保留原味，除適合作「莧菜金銀蛋蒜子」。

處理蒜最麻煩是撕衣，其實有兩重方法可省便解決，其一是好友小店大廚Jareth教我，蒜頭買回來放兩天，改水份乾後，在蒜末落刀，一切一拉皮衣就這樣拉出來。

原粒蒜子口感極佳，鹹魚頭蝦膏炆豬腩，吸收醬汁後美味死了！

其二是我在街市見到有菜佬賣原袋撕皮蒜子，但我討厭保鮮袋包著的現成貨，總覺得是擺了幾天似的，於是走去請教交了不少學費的菜San。她說燒開水將蒜子氽水，10秒後取出後浸在開水，然後落刀一切一拉就是了，買回來可即用，方法較方法一捷便也不會一手「蒜味」。但刀無兩邊利，壞處是蒜味氽水後會減弱，此做法適合原粒炆豬腩（另文教授烹製方法），若用來爆料頭增味的話，就不建議了。

至於蒜辛會易令胃氣脹，令人對它愛之亦恨，要令它平宜入口而不失蒜香，可以將蒜對半切開，取出蒜芯後就算脾胃弱如Isaac也能接受。



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