合江小鎮～正宗川滬菜新星！

試菜的生活確實能令飲食生活變得豐富，當發一些有趣甚至本地獨有的佳菜，Isaac也會組「飯局」，人多才能一氣呵成體驗平日不常吃到的招牌菜式，就如早前發掘主力川菜並融入上海味道的合江小鎮，去一試「百川百味」和「濃油赤醬」的滬式風味。

實時美食分享，由「飯局」掀起風潮。

試菜生活中也不是每道菜都會吃得十分滿意，有些人可能喜歡一面倒的讚好，但將黑說成白；但反過來說，真正吃得好是要感恩，遇上有水準卻未被人留意的獨家菜，我可是會力作推介，而飯局當上大家iphone、Galaxy還有大、細相機盡開，不但facebook、微博被美食照「洗板」，還有之後的網誌詳盡報導，時代在進步，吃得好透過廿一世紀科技傳達開，作為飲食潮人再不能固步於紙版文字了。

好的菜式實在要推介，如口碑甚佳的八月軒、綠楊村由試菜而變為飯局。

如早前在合江試到的老壇子肉蟹，水準很高（詳文安此分享）而地道「酸辣味型」不會是「仿川」的廚子做得來，敢堅持正宗不賣市場口味賬的獨家菜，就二話不說將十一月的大局定在此舉行。

也要跟經理Danny多番洽談，才能成局。

有說這裡鬼佬口味，也聽過價錢貴物非所值，前者是主觀的品味問題，Isaac不予置平。後者卻是事實，如試菜當日也會留意到廚師以好材料煮好菜，調味香料九成由四川或上海直送，物離鄉貴這張菜單不易寫，我也要花時間跟經理Danny洽談。

就看看廚師同時處理三席菜式水準。

一壺茶的時間，解釋了「飯局」巧吃多嘗招牌菜的分享原則，他了解並以「飯局」優惠價寫下17款食材構成12道tasting menu，九成是招牌或廚師推介菜，一成是Isaac覺得有趣也想大家試試的特色菜，亦為了顧及怕辣的食友，就特別地「拆局」安排「川味」與「滬味」宴分兩晚進行。

「飯局」非訂檯吹雞去吃肥到喊的「特別版糯米」，自持了得後輕便了事，Isaac也希望將餐廳特色推廣，如早前口碑極佳的創發打冷局（按此分享正宗汕頭打冷），筵開兩夜也是周三的跑馬地夜馬夜，為了讓食友避過交通管制交通限制，也花了不少時間跟店方和酒店洽談接駁巴士按排，而我也親自帶隊，在此綜合兩晚的經驗，同大家分享川幫和和滬幫菜式水準。

午市來合江覺得裝潢簡約而型格時尚，入夜後燈光柔和，氣氛就顯得浪漫。

餐廳總經理Danny客氣地建議我們坐到貴賓房，但我說其實三席安排在主廳進行，更能真實地體驗店的格局，也能解決食友吃得好再來訂檯，要顧及「我來同Isaac帶隊總有些不同」的疑慮，主題飯局就這樣在布置簡約時尚的主廳進行。

兩款不同味道泡菜都是自家製，每天輪流供應，水準很高。

餐前也有自家製的川和揚式泡菜，前者辛辣而後者甜而鮮辣，有食友試後即問經理有沒有外賣！

賣相是酒店級水準的演繹，令人眼前一亮！

一如以往吃外省菜以涼菜開催，兩天的「合江六小冷盆」也是Isaac在菜牌中嚴選的招牌菜，合江特色除了百川百味的川式調味，和甜酸處理滬菜風格外，賣相和擺設也是城中頂級的，值得注目！

你可以堅持吃不慣，卻是成都宴客的雅致做法。

爭議最大的蒜泥白肉，在席上我已略作介紹，薄片五花腩配搭紅油和醬油，賣相悅目，有別於大家在家常菜館吃到的「濃蒜厚肉」的川東風格，我吃得滿意。

著重辛和酸調度比例的口水雞。

也有辛香為主的紅油系列如招牌口水雞，看到艷紅的賣相，Isaac未吃已滴汗，亂吃的話中醫不會放過我，為此只好請教專責涼菜的廚師，是以自家製紅油配上少量醋，做到辣中帶酸的開胃「口水」效果，食友讚雞肉嫩，未幾已清碟。

平民美食，用上酒店水準調料和處理方式，是粗材細作的好效果。

夫妻肺片是吃川菜必叫的地道小吃，席上已解釋那是用極辣的紅油和花椒調製的牛內臟料理，比較起口水雞，這夫妻肺片我是更吃不得，但也欣賞廚師善待賣不起錢的牛肚，將之切得薄薄的，食友說軟熟不韌，我點頭認同。

連細活海蝦都能起花，這烹調方法我還是首次嘗到，值得「學習」。

漁夫剁椒蝦為招牌菜項目，這是多味涼菜中令我驚喜一項，鮮蝦以人手去殼再起花，蝦肉是意想不到的軟柔鮮味，很考功夫，；而一般酒家會用鹽味過重的罐頭剁椒烹調，這裡的剁椒汁辛香微酸，卻不過鹹是自家製的，味道配搭極佳，我吃得很滿意。

軟滑無渣的「產地直送」刀豆，果然夠爽！

岷江爽刀豆是Isaac想試的項目，因為四川產的刀豆我未在其他川菜館見過，吃起來較四季豆爽口甜美，是冰鎮過才有的效果，處理細心之餘配上四川醬油和蒜蓉汁，調味可口開胃，真的不錯。

貢耳，是健康可口的新晉食材。

涼拌野生木耳的調味未見驚喜，如大家的反應般也是偏甜了，不過也要一讚店方捨得用料，這雲南貢耳我在好東西也要花$70多元才買到，比白背木耳更爽口，是健康清新的食材。

如葵花般的海蜇咀，是揀手靚貨，好吃！

第二晚的滬菜夜，一些辣菜替換了老少咸宜的小品作，比方老醋海蜇頭用上整個海蜇中最爽脆的海蜇咀，加上酸中帶甜的陳醋調味，實在是沒有失敗的道理。

雖然平凡，但用上靚花鵰浸製，醉入肉，美味。

花雕酒醉雞，這裡做到肉嫩，而花雕的醇甜酒香也恰到好處，相信廚師在選料和處理也花上很多心思，才做到這高效果。

吃到不好也要說出來，希望店方改良，就是食客之福。

也有驚多於喜的菜式，金陵鹽水鴨雖然鴨肉軟熟，但我認為調味「太鹽」了，是有改良的空間。連續兩夜試上九款素、葷、冷吃、熱食和不同味型的冷盤，水準穩定外，調味亦到家，也是捨得用料和損耗的好效果。

賣相悅目。

到了湯的環節，首夜的藤椒魚片湯是獨家和推介菜，店方為方面我們享用，同時計算保溫問題，在流程上改為按位上，這我沒反對。

桂魚、野菌、騰椒組合出的鮮味！

天府之國有著數之不盡的香料，如籐椒我就未曾嘗過，有著清雅的香氣卻不辣，味道極誘人，但喝多兩口，辣勁就走出來了，有理由相信是下了花椒和鮮紅椒的效果．．．．配上鮮甜奶白的魚湯（奶白的魚湯底不易得，可參閱Isaac的食譜）甚獲食友激賞，是值得推介的特色而地道獨家名物。

細切粗剁，入口即化的效果。

而滬菜夜的清燉獅子頭，三席合共九隻獅子頭不以「抵吃夾大件」份量為綽頭，份量恰如其分，手剁的豬肉八分瘦兩分肥，入口軟熟不著渣；水準媲美由前江總理御廚主理綠楊村，而席上有人問紅燒肉和清燉分別，後者不經油炸，要做到入口鬆化不散的效果，講求的烹調技巧更高。

獨家菜老壇子肉蟹雖然貴，索價$330元／隻，而一席也有兩隻之多即$660卻值得去試。

主菜方面，作為要去試店真正手勢，兩晚宴席Isaac也點選了獨家和招牌菜老壇子肉蟹、蜀府掛爐烤鴨和煙燻河鰻讓大家試試。我聽過有說這道菜不夠辣，Isaac認為評菜應以食材烹調原理去看，若以香港人吃慣極辣、爆辣的口味去評講究味型組合的百味川菜，太不近情理。

連厚殼的蟹鉗也滲著酸辣的香味，出色！

席上已說過這是用自家醃製的泡菜調味，湯中椒辣不搶過泡菜的酸香，作為酸辣味型調味功夫是到家的，而大蟹肉也鮮味肉嫩，試過的食友也無不即時在網上分享食照和推介朋友去試，台前喧鬧而幕後的網絡世界也振憾，連續一星我們也不愁沒有飲食話題鳥。

蜀府掛爐烤鴨也是本地首創菜式，烹調方法在前文已交代（按此回味）不贅了，兩夜的水準穩定，鴨肉嫩而醬汁也不是省油燈，是將烤鴨滲出的鴨汁加花椒滷料調味，吃起來鮮香原汁原味，我隨即叫店員拿來兩碗陽春麵撈吃，滋味極了。

美味的原條煙燻白鱔，甘香沒有泥腥，讚。

煙燻河鰻是招牌的滬菜，也是是夜最貴菜式，每碟也是取原條白鱔最靚部份宴客，損耗高加上肉嫩而帶著烤焗甘香，首夜我試的魚背質感爽嫩，次夜我試魚腩油甘肥美，是貴得有道理的推介菜。

首夜的魚香蝦球，是略欠仿魚鮮的味道。

宮保的調味，甜酸中帶辛香，是四川師傅的手勢，很正宗。

「飯局」也希望以合理價錢去多試幾味招牌菜，所以選取上也要有取捨，但店方看到我們的誠意，也就慷慨地贈送兩味蝦食。首夜是魚香蝦球，用的是大蝦質感較方才剁椒蝦球不同，較爽口；次夜是宮保蝦球，論調味我是喜歡後者多一點，是酸、甜、辣和鮮的組合，是真正川式做法，比粵式甜酸宮保有性格，大家的反應也很好，在此謝過店方美意。

紅燒肉是甜版的口味。

也叫來兩味紅燒菜，一款是腩位而另一款是大元蹄，分別以冰糖甜醬和鹹醬油處理，讓大家去試豬的兩款肉質和調味。

紅燒元蹄是鹹版的，與紅燒肉調味不同，而賣相是絕對振憾！

外婆紅燒肉的水準兩晚都很穩定（詳評可按此回味，不贅了）。反而我想說的是紅燒元蹄，那是濃油赤醬的朋友，份量十足人少吃不到，元蹄燉得軟麋，醬油夠濃而風味與大甜的老上海不同，是偏鹹的，在走健康路線的年代能吃到不遷走市場口味的本幫味道，很難得。

擔擔麵。

師傅是煮完一碗再煮一碗，要小心上汁，效果很好，唯要彈是少了開洋。

其實兩夜所得，份量是稱職有餘，來到單尾部份，首夜的擔擔麵我沒試到，而次夜的蔥油拌麵，水準是很高的，尤其是手拉的白麵做得軟柔不麋，而每條平均掛上醬汁，加上蔥油的香，是心機菜值得推介。

芝麻夠香，外脆內軟熟，加上蔥香就算極飽我也吃了兩件！

當全城小籠包時，比較大路而誰都會叫的菜式，Isaac最後決定加入蔥油芝麻餅，首夜雖然聽到其中一席食友說蔥太濕，但其他兩檯又沒見這問題，而將問題向店方反映後，次夜水準更穩定，是進步了。

黑八寶飯，是地道不過的滬式甜品！

甜品煎八寶飯，次夜的水準較首夜高，是煎得乾香甜美，我雖然極飽但也吃了不少，好此道者也必一試。

四川籍的趙師傅當晚與上海藉涼菜師傅，還有滬菜主管問問大家意見，我說是出色的，謝謝廚師和經理的用心安排

帶隊試了兩夜，由事前寫菜到打點位置，還有要跟酒店溝通安排小巴接送，到席上介紹菜式，還有漏夜寫起網誌食評分享，雖然是艱苦的飲食工作，但我相信辛苦過的不會白費，發掘到好店，讓大家一夜中試上十幾款招牌菜，這宗旨Isaac還是會堅持下去。

無論是百味川菜，又或濃油赤醬的滬風，也能也回味。

合江川滬菜的特色，我已不用再贅了，她出色之處，就交由食友們在網絡世界相傳，這兩夜的回憶是可貴的。謝大家參與，也謝謝店方的特別安排，讓我們可以優惠價錢試上十二道高水準的菜式。

消費：$$$（每$代表$100）
滿意度：＊＊＊＊（以5＊為滿分）
推介：Isaac的飯局菜單
建議人數：12

合江小鎮（He Jiang） 
地址 :香港灣仔皇后大道東387-397號麗都酒店1F
電話 :3167 7833