值得見識的獨家川菜～合江小鎮

香港人眼中的四川菜竟不離一「辣」，也解釋了有水準的川菜難生存原因；對新晉的「合江」風評略有所聞，是日受到公關大員Cassidy和Minna邀請試菜，雖一度因颱風逆襲而延期，但為了一試幾味獨家菜，雨過天晴後我們還是來了。

公開飲食網站不會告訴大家的「溫馨提示」。

未談菜式，為人所詬病是位置極為「吊腳」，由時代廣場急步亦需十五分鐘；氣結是抵步後才知時代和IFC亦有免費接駁巴士，公開飲食網站的編輯只懂收報三手料，有用的資料卻談不上，質素不復當年勇。

繁不如簡，是我所喜歡的簡約色調。

有關方面早已安排了舒適的十二人廂房，一切亦打點得妥貼；但首次作客，其實我是比較喜歡坐大廳，感受場地氣氛的，而主廳裝潢風格簡約，檯位亦較駿景軒、三希樓疏落，大家訂檯建議預留窗口街景位，便更寫意。

蜀府掛爐烤鴨和老曇子蟹都是獨家菜，值得一試。

菜式已由Cassidy精選，有辣的川菜配搭不辣的滬菜，如同三希樓也會配搭粵菜，照顧席上「陪吃」的朋友；而滬菜的設計與姐妹店夜上海不同，是另一風格，非流水作業的味道，有意思。

賣相吸引了不少行家來「考察」的話題菜式。

就由涼菜開始，先吃蒜泥白肉，白肉肥瘦對半，瘦肉薄切夾著蒜泥弄成「卷物」，較切片的做法易為夾起，口感亦見軟熟，調味就較輕盈亦較甜，個人覺得如蒜泥味能加重一點，口味粗獷一點亦不壞。

某些美食評判謂羹愈稠愈佳，這碗芡勾得薄而滑溜的羹，相信在他們眼中會是失格作。

已預先告訴Cassidy我和Alex不太吃辣，她便轉了文思豆腐羹代替酸辣湯，賣相未及我們在綠楊村大局的精巧，雖然老雞湯頭也鮮美，但比較之後菜式，難留下深刻印象。

已成明日黃花的功夫菜，有信心推食客的菜館乏善可陳，她們敢拿出來作招牌菜，復古的勇氣值得嘉許。

滬菜煙燻河鰻，原條白鱔肉大小公整，一般老師傅以味為先，切法求其，這裡就連口感亦顧及，吃起來肉見爽嫩，而我更喜歡魚皮脂香夾滲燻味，聽說是用焗爐烤焗代替傳統煙燻，做法新穎而效果亦討好。

由上海師傅主理，單看已知是紅油赤醬的本幫味道。

今天的豬類菜式不少，先說紅燒肉，就連號稱半世紀歷史的滬江亦走「健康路線」，捨得用大量冰糖和紅燒醬油煮菜的滬菜館幾難生存便可想而知；腩肉不太肥，但處理得好，豬油跑進瘦肉亦炆得鬆軟，「豬油」赤醬顈美，被炸掉水份的茶樹菇吸收後，就連試菜不下N次的公關大員們，見我們的反應後，亦敢不住起箸。

非專業廚師很難弄得好的刀功菜。

曾幾何時「豬肉值幾錢一斤」，純豬肉和蛋清弄的清燉獅子頭得以成為揚幫名菜，說到底離不開廚師善用切肉刀，試菜當日一鍋兩隻做得鬆化不著渣，刀功和火候亦拿捏很好，這裡的江南菜也有一試的價值。

入鄉要隨俗，別投訴冒烤鴨皮不夠脆。

蜀府掛爐烤鴨與乾版的京式果木烤鴨，又或粵式的琵琶鴨不同，當地稱為冒烤鴨是連湯「濕吃」的；烤鴨浸著烤焗時產生的滷汁一拼吃，我好鴨程度只是很的一般，但鴨肉雖為冰鮮卻處理得軟熟，而帶著花椒香的川式滷水汁較鴨更吸引，當然不可錯過。

很有水準的手造白麵。

最後大家更打了兩碗白麵撈汁，我想這滷水汁如有外賣，配瘦肉湯或史雲生可作美味的湯麵宵夜。

川菜著重「百川百味」不夠辣的身後名，對它實在冤枉。

老壇子蟹是獨家作，聞起來有著四川酸菜發酵熟成的味道，也加入了花椒增香，是走酸辣的複合味型，難怪廣東人十個試九個投訴不夠辣；對於眼前的「滿江紅」，我只能敬而遠之，農歷九月後蟹也當造，見席上的朋友連蟹蓋亦吃個清掉，是日肉蟹質素便不問而知，事後公關大員亦來解畫，聽說鍋中的酸菜也是自家醃製，足見誠意。

自家製的餅點也是必吃項目。

菜式不少，幸好最後有新戰力加入，傳說中的她對KC也絕不客氣，菜式已夠精彩，再加上她兩的爆笑對話，成了一時佳話；謝謝有關方面的細心安排；菜式頗有水準，值得我們在十一月組隊來筵開三席，體驗廚師安排宴席的真章。


消費：試菜
滿意度：＊＊＊＊（以5＊為滿分）
推介：老壇子蟹、蜀府掛爐烤鴨、紅燒肉、清燉獅子頭
建議人數：12




合江小鎮（He Jiang） 
地址 :香港灣仔皇后大道東387-397號麗都酒店1F
電話 :3167 7833