被遺忘的平常滋味～創發潮州飯店

「飯局」的主題很簡單，就是去發崛餐館的特色菜，創發開業半世紀，大家或說「我都來過了」，但飯局帖子一開隨即爆滿，要加推一局筵開九席，說到底一些平常你去到不懂的潮式打冷菜，能在席上見識一番。

基本都安排不好，「躂跺」有何用？

某位搞手跟餐廳寫菜總愛「躂跺」，由昔日公開網站的食評，到今日改口推自己的網誌，多位老闆聽後都一頭霧水，真的得啖笑；Isaac都知安排飯局不易，但選對了一些行外人不會留意的家鄉菜，經理知你識貨，打點起來便得心應手，又何須「躂跺」？這也是飯局多年所得經驗，為搞而搞的這人話他聽不懂。

創發的「冷檔」全港最強，如同潮州商會要去推介拆肉烏頭魚飯，水準本地最佳一樣，是比較所知；比方「冷檔」內的上品鵝肝、燻鴨子，豬肉做的食製亦多達六款以上，就算在汕頭的大排檔，亦不易尋見。

包場大局。

人強馬壯，同一價目多吃更多味，就更物有所值。

兩夜出席的朋友加起來逾百，人多在等約價錢下能多試幾味，也就更物有所值；這夜包了樓上大廳，同聲同氣氣氛自然好。

太子爺親自照呼。

家庭式菜館，雖然近十年已沒接逾五席的宴席，但經理阿佳領班，而兩位第三代年輕主理人亦親自招呼，斟茶和上菜流程亦能安排妥貼，老潮汕懂做生意，更懂做人。

一豬三吃，試過未？

跟我們的餐牌叫菜當然穩陣，但生命有限作為搞手，也應該揀選尋常卻易被忽略的佳菜，才不徨此行；就如前菜的「打冷豬三味」，餐牌沒有菜式，我覺得老潮州愛吃豬，由小吃大的民食水準怎會差？


三拼其實是花生炆豬尾、栗子炆豬手和豬腳凍，平日「冷檔」你會見到，就連飲食記者亦覺得是「雞肋」的粗菜，卻沒有想過豬的不同部份，能烹調出不同質感的風味，平白浪費了特色的地道食材，你說多可惜？

花生炆豬手。

花生炆豬尾，連皮豬尾炆得鬆化黏香，大如姆子的花生不易求，「油炆」後一陣便被清碟！

栗子炆豬手。

栗子炆豬手，用上秋冬當造的栗子炆，栗子去殼的功夫很厭悶，有人代勞吃起來更滋味，栗子粉軟香糯，而豬手肉厚味濃，與豬尾的腍滑不同，皮脂膠質見黏性，各有風味，而我就比較喜歡豬手。

賣相極佳的琥珀肉凍。

潮式豬腳凍，如同滬菜的肴肉是送酒的凍吃冷盆，豬皮連肉一拼熬的，味道不及以上兩款有個性，要蘸沾鵝的酸醋汁提味；試過以上三味，老潮州處理豬的手法，大家也都分享過了，碟碟清碗證明能保留傳統，客人還是會賞識，老闆和經理聽過意見，點頭稱喜，將尋常真味點出讓食友分享，大家識食識叫，傳統味道才能延續下。

作為前菜小吃，方才的份量也太慷慨了，第二局便先吃招牌鵝肝，和當造的重陽滷水鵝。

大家吃的鵝肝這樣軟滑，是這樣「滷撞」來的。

不用我再介紹吧？

滷水鵝肝的特色已在前文說過，不贅了，兩局的鵝肝質素極高，雖然有食友怕膽固醇高，最後還是吃個碟底朝天；而我覺得用上滷水處理的鵝肝，不但味道豐厚亦沒香煎那般膩口，而師傅「滷撞」令鵝肝軟熟的廚功，也成了席上佳話。

再說鵝肉，就兩局所見是滷得熟了一點，可能是近年流感流行，所以店在處理上，也較為僅慎吧，這點我能理解。

而重陽鵝子當造，用上肥大的堯平縣產獅頭鵝，肉厚味香，而這裡的滷水膽已有半世紀歷史，天天賣上十隻以上，甘醇而不澀，用來處理連帶膏的「私伙鮮鵝腸」，是爽口卻又甘香不膩，個人覺得是更勝潮州村。

特色「粿盤」。

首局還有潮州韭菜粿、筍粿和炸糯米釀大腸，都是潮州人的特色民食；與澄海老四的酒家式水晶皮不同，這裡「打冷」風味更重，而為怕大家吃得太飽，對半開一人半件，味道粗魯但我卻喜歡啖啖韭菜香，是三味中最喜歡的一味。

本地獨家的燻鴨子。

第二局為十月中，秋風起後店「期間限定」的燻鴨亦正式上市，也是本地獨家之作，為了控製好價錢，遂以鴨代替份量不輕的「炸三寶」。食友好奇是否自家製，以我所知是「產地直送」的，因為本地沒有鮮活鴨子，用冰鮮鴨作「自家製」味道亦不見得較「直送」好，而鴨子燻後也要空間「吃西北風」讓肉味濃郁，本地「屏風樓」效應，北風那來？

肉鬆味佳，高水準。

鴨子到店後作加功，以滷汁處理過，肉厚卻鬆嫩，處理功夫認真，而燻味也恰如其分的好，不會出現嗆鼻的感覺，如細心品嚼，能啖出經掛涼後的微微「臘香」，是一般茶燻菜式不會出現的獨特風味。

貴材人人識叫，不用我來介紹了，今晚我們只吃功夫菜。

「冷檔」的貴價海鮮選擇不少，如大家都識叫的龍蝦凍、大花蟹，但作價不菲如叫花蟹每位便要加最少$120，比較起來，一些價廉物美的時日煎魚，更能見識潮州人日常烹煮海鮮文化。

做得好，但大家眼裡只有魚飯，總會忽略這出色的即煎時魚。

打量過「冷檔」，見牙帶和鯧魚肥大肉厚，於是便叫紅姐打來即煎給大家試試，與平日煎定送粥的風味不同，即煎的當日海鮮熱辣辣吃，皮焦香而肉亦鬆嫩，特別好吃。

處理得不好的魚肉實如嚼蠟，這裡又鬆又可口。

除了魚的質素，紅姐天天的煎手勢是不賴的。食友問煎魚吃不完怎辦，我便笑說追加還來不及，而潮州煎魚是「慳家餸」，今晚吃不完明日也可返熱吃，我就喜歡加點番茄煮，也很可口。

有說雖然薄殼未及月前肥美，但已較附近幾打冷店的質素好，店方盡力在可選擇的條件下揀選最靚的給我們，足見誠意。

還有炒薄殼，那是潮汕真味，雖然大家常說「又薄殼？」，但一年一會的美食又怎能不叫，而又其實很多食友在清明後吃潮州菜，經理不作推介，大家亦會忽略，那我就身體力行，一於不時不吃。一大碟薄殼用上金不換和辣椒炒，我喜歡連殼「啜吃」，將鹹鮮辣滋味吞下，又時還夾有蒜粒，精彩得不得了。

一局勝一局的自家製魚麵。

首局試了近二十款地道菜式，到單尾的炒魚麵顯得力有不繼，吃起來偏濕，跟經理反應意見後，第二回吃起來也較乾爽，而質感亦富彈性，意見接受而態度不照舊，他較百步之隔的南記飯店，好。

城中頂級之選，必吃。

去到甜品環節，反沙芋十間潮菜館都會做，但我還是加入餐牌，因為這裡厚切亦炸得鬆化香糯，廚師兩局加起來要處理二百件，質素亦很高，廚功不說而知了。




另外用上艾草做的酒麯粿（慈殼粿）為老潮州最愛，艾草混和糯米做的皮煙韌，細嚼下會見艾草的清香，而綠豆蓉餡香而不過甜，也是必吃的項目。

就了一般菜館的廚師亦常忽略小節，這裡就連介蘭亦處理得好。

滿意亦盡興的佳局。

用$240去品嘗近二十款潮式食材，試過正宗味道，就知坊間水準，而創發夠地道之餘，在處理百人份量菜式上，亦能保持高質素，發崛出店的佳菜便有回味佳局，這是我和KC的堅持。

消費：$240
滿意度：＊＊＊＊（以5＊為滿分）
推介：以上菜式
建議人數：12




創發潮州飯店 Chong Fat Chiu Chow Restaurant
地址 :九龍九龍城城南道60-62號
電話 :2383 3114