10.17.2011

被遺忘的平常滋味~創發潮州飯店

「飯局」的主題很簡單,就是去發崛餐館的特色菜,創發開業半世紀,大家或說「我都來過了」,但飯局帖子一開隨即爆滿,要加推一局筵開九席,說到底一些平常你去到不懂的潮式打冷菜,能在席上見識一番。

基本都安排不好,「躂跺」有何用?
某位搞手跟餐廳寫菜總愛「躂跺」,由昔日公開網站的食評,到今日改口推自己的網誌,多位老闆聽後都一頭霧水,真的得啖笑;Isaac都知安排飯局不易,但選對了一些行外人不會留意的家鄉菜,經理知你識貨,打點起來便得心應手,又何須「躂跺」?這也是飯局多年所得經驗,為搞而搞的這人話他聽不懂。




創發的「冷檔」全港最強,如同潮州商會要去推介拆肉烏頭魚飯,水準本地最佳一樣,是比較所知;比方「冷檔」內的上品鵝肝、燻鴨子,豬肉做的食製亦多達六款以上,就算在汕頭的大排檔,亦不易尋見


包場大局。
人強馬壯,同一價目多吃更多味,就更物有所值。
兩夜出席的朋友加起來逾百,人多在等約價錢下能多試幾味,也就更物有所值;這夜包了樓上大廳,同聲同氣氣氛自然好。


太子爺親自照呼。
家庭式菜館,雖然近十年已沒接逾五席的宴席,但經理阿佳領班,而兩位第三代年輕主理人亦親自招呼,斟茶和上菜流程亦能安排妥貼,老潮汕懂做生意,更懂做人


一豬三吃,試過未?

跟我們的餐牌叫菜當然穩陣,但生命有限作為搞手,也應該揀選尋常卻易被忽略的佳菜,才不徨此行;就如前菜的「打冷豬三味」,餐牌沒有菜式,我覺得老潮州愛吃豬,由小吃大的民食水準怎會差


三拼其實是花生炆豬尾、栗子炆豬手和豬腳凍,平日「冷檔」你會見到,就連飲食記者亦覺得是「雞肋」的粗菜,卻沒有想過豬的不同部份,能烹調出不同質感的風味,平白浪費了特色的地道食材,你說多可惜


花生炆豬手。
花生炆豬尾,連皮豬尾炆得鬆化黏香,大如姆子的花生不易求,「油炆」後一陣便被清碟!


栗子炆豬手。
栗子炆豬手,用上秋冬當造的栗子炆,栗子去殼的功夫很厭悶,有人代勞吃起來更滋味,栗子粉軟香糯,而豬手肉厚味濃,與豬尾的腍滑不同,皮脂膠質見黏性,各有風味,而我就比較喜歡豬手。


賣相極佳的琥珀肉凍。
潮式豬腳凍,如同滬菜的肴肉是送酒的凍吃冷盆,豬皮連肉一拼熬的,味道不及以上兩款有個性,要蘸沾鵝的酸醋汁提味;試過以上三味,老潮州處理豬的手法,大家也都分享過了,碟碟清碗證明能保留傳統,客人還是會賞識,老闆和經理聽過意見,點頭稱喜,將尋常真味點出讓食友分享,大家識食識叫,傳統味道才能延續下





作為前菜小吃,方才的份量也太慷慨了,第二局便先吃招牌鵝肝,和當造的重陽滷水鵝


大家吃的鵝肝這樣軟滑,是這樣「滷撞」來的。
不用我再介紹吧?
滷水鵝肝的特色已在前文說過,不贅了,兩局的鵝肝質素極高,雖然有食友怕膽固醇高,最後還是吃個碟底朝天;而我覺得用上滷水處理的鵝肝,不但味道豐厚亦沒香煎那般膩口,而師傅「滷撞」令鵝肝軟熟的廚功,也成了席上佳話。


再說鵝肉,就兩局所見是滷得熟了一點,可能是近年流感流行,所以店在處理上,也較為僅慎吧,這點我能理解。
重陽鵝子當造用上肥大的堯平縣產獅頭鵝,肉厚味香,而這裡的滷水膽已有半世紀歷史,天天賣上十隻以上,甘醇而不澀,用來處理連帶膏的「私伙鮮鵝腸」,是爽口卻又甘香不膩,個人覺得是更勝潮州村。


特色「粿盤」。
首局還有潮州韭菜粿、筍粿和炸糯米釀大腸,都是潮州人的特色民食;與澄海老四的酒家式水晶皮不同,這裡「打冷」風味更重,而為怕大家吃得太飽,對半開一人半件,味道粗魯但我卻喜歡啖啖韭菜香,是三味中最喜歡的一味。


本地獨家的燻鴨子。
第二局為十月中,秋風起後店「期間限定」的燻鴨亦正式上市,也是本地獨家之作,為了控製好價錢,遂以鴨代替份量不輕的「炸三寶」。食友好奇是否自家製,以我所知是「產地直送」的,因為本地沒有鮮活鴨子,用冰鮮鴨作「自家製」味道亦不見得較「直送」好,而鴨子燻後也要空間「吃西北風」讓肉味濃郁,本地「屏風樓」效應,北風那來?


肉鬆味佳,高水準。
鴨子到店後作加功,以滷汁處理過,肉厚卻鬆嫩,處理功夫認真,而燻味也恰如其分的好,不會出現嗆鼻的感覺,如細心品嚼,能啖出經掛涼後的微微「臘香」,是一般茶燻菜式不會出現的獨特風味


貴材人人識叫,不用我來介紹了,今晚我們只吃功夫菜。
「冷檔」的貴價海鮮選擇不少,如大家都識叫的龍蝦凍、大花蟹,但作價不菲如叫花蟹每位便要加最少$120,比較起來,一些價廉物美的時日煎魚,更能見識潮州人日常烹煮海鮮文化


做得好,但大家眼裡只有魚飯,總會忽略這出色的即煎時魚。
打量過「冷檔」,見牙帶和鯧魚肥大肉厚,於是便叫紅姐打來即煎給大家試試,與平日煎定送粥的風味不同,即煎的當日海鮮熱辣辣吃,皮焦香而肉亦鬆嫩,特別好吃


處理得不好的魚肉實如嚼蠟,這裡又鬆又可口。
除了魚的質素,紅姐天天的煎手勢是不賴的。食友問煎魚吃不完怎辦,我便笑說追加還來不及,而潮州煎魚是「慳家餸」,今晚吃不完明日也可返熱吃,我就喜歡加點番茄煮,也很可口。


有說雖然薄殼未及月前肥美,但已較附近幾打冷店的質素好,店方盡力在可選擇的條件下揀選最靚的給我們,足見誠意。
還有炒薄殼,那是潮汕真味,雖然大家常說「又薄殼?」,但一年一會的美食又怎能不叫而又其實很多食友在清明後吃潮州菜,經理不作推介,大家亦會忽略,那我就身體力行,一於不時不吃。一大碟薄殼用上金不換和辣椒炒,我喜歡連殼「啜吃」,將鹹鮮辣滋味吞下,又時還夾有蒜粒,精彩得不得了。


一局勝一局的自家製魚麵。
首局試了近二十款地道菜式,到單尾的炒魚麵顯得力有不繼,吃起來偏濕,跟經理反應意見後,第二回吃起來也較乾爽,而質感亦富彈性意見接受而態度不照舊,他較百步之隔的南記飯店,好。


城中頂級之選,必吃。
去到甜品環節,反沙芋十間潮菜館都會做,但我還是加入餐牌,因為這裡厚切亦炸得鬆化香糯,廚師兩局加起來要處理二百件,質素亦很高,廚功不說而知了。




另外用上艾草做的酒麯粿(慈殼粿)為老潮州最愛,艾草混和糯米做的皮煙韌,細嚼下會見艾草的清香,而綠豆蓉餡香而不過甜,也是必吃的項目。


就了一般菜館的廚師亦常忽略小節,這裡就連介蘭亦處理得好。
滿意亦盡興的佳局。
用$240去品嘗近二十款潮式食材,試過正宗味道,就知坊間水準,而創發夠地道之餘,在處理百人份量菜式上,亦能保持高質素,發崛出店的佳菜便有回味佳局,這是我和KC的堅持

消費:$240
滿意度:****(以5*為滿分)
推介:以上菜式
建議人數:12




創發潮州飯店 Chong Fat Chiu Chow Restaurant
地址 :九龍九龍城城南道60-62號
電話 :2383 3114





1 comment:

Thalia said...

道道皆精,回味再三,錯過了全城最佳的反沙芋,哎呀!