新瓶新味～雲陽閣

資料圖片

有這樣的一句話，說西方菜式創作概念步伐遠勝中菜，如法國料理善用不同地方資源，演繹出耳目一新味道，卻不能忽視抱有國際視野的中菜廚師，能善取材料特性，配搭出妙趣橫生的「龍皇披金甲」，又或如雲陽閣般以百川之味，憑經驗將百味融和，屢創錯綜複雜的嶄新味道層次。

　　　　　　　　　　　　當年　　　　　　　　今日


自《百人團年川味宴後》，雲陽閣亦步入翻修之路，告別傳統「大紅」裝潢的舊居，這天在公關邀請下，步入裝潢富線條感的新店試菜，落地玻璃與及打通後的街景位置，空間感尤勝從前，餐檯亦參照姐妹店國金軒規格，兩重色落地檯布，是成本不菲的酒店級配套。

就由四式拼盤開始。

說是試菜，但有關方面卻不設特定菜單，讓偶即場點菜，以試試陳師傅的真正實力。是的，新店仍舊由開國功臣陳師傅主理，一如以往點了招牌燈影牛肉，及屬意的蒜泥白肉，這時候公關建議來碟量少款多的四式拼盆，當然沒反對之理，而新增烤爐後加入的推介四川燒鴨，亦沒不試之理。

見燈影透現，就是功夫。

打頭陣的四式拼盆，純白四式碟是新購置，實而不華，招牌燈影牛肉沒有叫人跌眼鏡，仍舊薄得透光，麥芽糖的甜及花椒的辛香配搭得宜，入口酥化帶微微肉臊，雖知風乾程序稍一分心，成品會由酥變脆，更甚者入口乾硬，這裡仍是本地最出色的地道風味小吃。

賣相精緻，而食味平平的素卷。

至於蒜泥白肉，不是用腩位，而是用肉味較重的腿肉，入口軟熟不韌，掛的酸泥汁鹹鮮帶點，蒜泥滲出新鮮蒜香，就算不是a la mintue亦相信是當日朝製，味道很好，個人認為如白肉切厚一點，質感會更豐富，肉味亦更突出。其餘兩味，分別是素卷及雞絲粉皮，前者精緻但食味未見突出，同類作品以鹿鳴春的燻素鵝更得偶心，後者麻醬香濃，而粉皮軟柔不黏，處理功夫到家，值得一試。

一客四件收$38，不平宜，但料佳而皮薄，值得一試。

午市一如以往，會供應川式或創意點心，是日要來得獎的蝦汁小籠包。聽公關說因為薄得透光的皮，令不少記者夾起影相時大出洋相，托賴，是日分菜總算「無穿無爛」，皮薄而滑，湯熱卻不熨嘴，味鮮而不濁，肉餡鬆嫩，不以「爆汁」掛帥值得欣賞，穿皮而出的原隻鮮蝦，有礙於一氣呵成口感，是視覺效果重於食味的「增值」項目。

煙韌的腸頭分量不多，要在「紅海」翻波，幾經辛苦才撈出幾件真品。

辣子腸頭（$98）是陳師傅獨創的菜式之一，靈感源於當地大排檔，是色行先香及味為副的「江湖菜」。憑火功將花椒獨特辛香，與及辣椒香辣迫入腸中，無打芡卻入味，辛香不苦，是功力來的，腸煸得焦脆又爆出辛香油脂，作為當日最辣的一味菜，辛辣層次感強烈（再麻一點會更好），是「辣」得滿意的。

資料圖片：好奇問起師傅裝修期間那來烤爐試作？他說要趁翠亨村落場時間，借爐試作，由選鴨至味道配搭，是眾多新菜項目中最難處理一環。

舖位較從前增加百分之二十，為應付客流量，廚房配套亦跟著昇級，叫人期待是新加入的太空爐製作的釀焗四川燒鴨（$100／例）。這裡做法，是按照傳統將炒製好的四川醃菜、肉絲釀入米鴨內，風乾後燒焗，以烤焗原理將鴨焗至要求程度。

比較起味道各自成文的「粵味黃土雞」，取油脂較重的鴨作烤釀，做法更為可取。

始終是冰鮮鴨，鴨肉香不足，唯靠醃料提味，難得在醃味不濃，不掩肉香卻能豐潤味道，吃起來纖嫩帶汁，火候拿捏得好，而墊底的醃四川芽菜、肉絲，由於吸收了鴨油，更添一重脂肪油香，鴨肉醃菜兩者風味俱佳，配搭起來有著鮮明層次感，作為新加入的推介菜，也值得一試的。

以調味功夫取勝的海鮮項目。

泡椒煎鮮蟹鉗（$288／3件），成本所限用的是肉厚泥蟹鉗，味不及花蟹鮮，然而油泡溫度拿捏得好，蟹肉鮮嫩，而泡椒、醋及砂糖配搭的酸辣汁，酸辣鮮甜味道融和，如招呼怕拆殼的外國朋友，個人會推介這道user friendy的海鮮菜。

是少數久不久就想回味的川菜館。

新瓶下的新菜調味功夫仍保持「不會悶」的新鮮感，而傳統四川擔擔麵亦有水準，可惜是日人腳有限，很多想試的新菜，要留待下回分解。

滿意的一頓午餐，謝謝雲陽閣有關方面安排。

（以 五 個為 滿分）
 
是次消費：試菜

食物：

配套：
消費： 1／2

推介菜式：四川燒鴨、燈影牛肉、泡椒辣蟹鉗、辣子腸頭、蒜泥白肉、豆酥桂魚、手拉麵系列


雲陽閣
地址：九龍尖沙咀彌敦道132號美麗華商場4F
電話：2375-0800