公子飯堂: 《五月大局@鹿鳴春百人宴．後篇》～源於真味的盛宴

《飯局》就是這樣子，很多事是意想不到的，如突破記錄一百三十的歷史人數，又如大局前一星期竟被發配邊疆到太平洋吃海風，期間長途電話交代陳sir菜式及人數加減，直至宴席前數小時才趕抵主場打點安排，幸好天從人願，能順利開餐！

京菜份量大，要人多才能多享受箇中之樂！

場地由十多位老伙計佈置好，平日這邊大廳，一晚做三輪生意，今晚卻能同百三位食友包場坐足三小時享佳菜、欣賞烤鴨技術，委實難得，感謝大家參與同時，亦謝謝陳sir不計成本破例安排。

食友pandamen：煙燻的味道非常濃郁,腐皮吃起來很軟滑,是近年來水準最高的一次!（photo credit CSY）

鹿記的涼菜重點在於賣相，當中京式茶燻素鵝最得偶心，苦思一番，今晚不要拼盤，乾脆來幾味沒記載於餐牌的特色菜，就算熟客亦未必知亦不懂叫的古老菜，單碟上，不玩弄花巧，純以味道行先。

食友辣子：水晶元蹄原來是豬腳凍, 清涼啫喱肉凍上層是爽滑豬皮, 下面就是紋理有致卻又嫩滑的豬腳肉, 是精緻的工夫菜。（photo credit CSY）

如水晶元蹄，先拆肉後熬濃湯，功夫多損耗大，卻賣不起錢，現已除牌，只會偶爾拿出來招呼熟朋友；琥珀色的水晶肉，肉感豐厚，骨膠元豐腴，賣相佳食味亦佳，得嘗其味值得感恩。

食友子陵：老師傅的刀章功夫已值得一讚，前著將豬腰起片再切成菊花之狀，約十圍的份量可不是說笑，經過適量的調味後，腥壓之味盡去，換來一碟爽口鮮味的送酒佳物。（photo credit CSY）

也別小看涼拌腰絲，要將百三人份量豬腰清洗，後起片再開花，功夫是當日做，才能保持鮮度，雖非件件爽柔，卻不羶腥，懂得將下欄材料「再生」，是廚功亦是智慧。

店方認真對待大家，由準備功夫可看出。（photo credit CSY）

鹽爆管庭是其中一道傾到「頭痕」的菜式，一豬一喉嚨，搜集百三人份量所需心機可想而知，稍欠江湖地位亦難向肉販預留這龐大數目；管庭本乏味，唯靠刀章挑開花，拖水後帶出爽而柔韌口感，而配魚露提味吃法，也是鹿鳴春帶起的。

當地無論是蒸還是鹽水，感覺都是「肝硬化」．．．

論處理功夫，還看鹿鳴春。（photo credit CSY）

糟蒸鴨肝可真過癮，在北京大懂、全聚德等老店分別試過，不是酒濃得變苦，就是蒸至「肝硬化」，論風味，還是鹿記師傅處理得好。肝酒向來是絕配，在家以米酒醃雞肝，菜館會以製花雕剩下的糟來蒸鴨肝，「肝酒相照」既甘香濃潤亦有淡淡酒甜，雖然今天沒有新鮮鴨肝供應，風味難「想當年」，但這味糟蒸鴨肝做得最好的仍是鹿鳴春，要試也只有這裡。

天理循環，殘物以自肥非為吃之道。

鹿記的砂窩雞燉翅味道雋永，然而魚翅有價，商人見獵心起，濫捕導致鯊魚面臨貧危威脅，更甚者取鯊鰭後將鯊魚投回大海血流至死，今天是需要靜下來，在味道與人道間作取捨。

謝謝各位支持，相信善有善報的。（photo credit CSY）

聽取食友Fraz意見，以百葉結代替魚翅與原隻老雞在濃湯一同熬製，以慢火迫出澱粉質，收黏稠效果，雞湯鮮濃，食味雖遜於傳統魚翅燉湯，然而偶相信同大家一起踏出這一步，對保育投出寶貴的一票，讓地球珍貴資源保留下去，才是廿一世紀應有的飲食態度，再次謝謝食友及店方對《飯局》不吃魚翅的支持！

鹿記亦應該弄一套這樣子的東東，每天賣百隻，一年下來就是三萬六千五百隻有多餘了！

鹿記前老闆聰明，是首間與日本信用卡公司JCB合作京菜館，七、八十年代日本客拿著旅遊指南來「朝聖」，客源廣烤鴨就賣得更好，高峰期試過在北區租倉，屯貨三個月，低價入貨故售價亦較為穩定。

是吃背後的精神！（photo credit CSY）

烤鴨精緒不僅止皮脆肉嫩，傳統宴席大菜，由選鴨到出爐，師傅都會讓客人「過目」，一絲不苟，道理如在日本師傅在燒魚前捧出讓客人細閱，是互信與專重，然而烤鴨變得平民化後，年輕人不明傳統禮節，甚至投訴師傅獻鴨費時失事，周禮沒落到失傳只是時間問題。

與柳葉刀法不同，魚鱗刀法切下來，是肉多皮少的風味。（photo credit CSY）

這夜十隻烤鴨一車又一車推出，華而不亂，陣容鼎盛，由開業至今的老臣子烤鴨大師文哥作領班，手起刀落，皮連肉「片」出魚鱗狀，兩分鐘處理好整隻鴨子，就是功力所在。

燜爐烤是保留肉汁做法。

柴火明爐燒過癮在皮脆，但肉多乾巴。

以燜爐方式將鴨子焗熟，原理與廣東燒鴨類近，由於是即燒、即片、即吃，風味尤勝廣東燒鴨；燜爐燒風味不在皮脆而是肉嫩多汁，鴨皮油脂甚重，加上肉味濃，很適合配搭以黃醬弄成的烤鴨醬及京蔥以荷葉餅包著同吃，在火候上及不上祥記，但能同時間處理十席仍能保持水準，本地數鹿記無他矣。


四位師傅主力替大家亦場包韭菜包。

鍋燒大元蹄亦是即製的，很講火候拿捏及臨場應變。

這一夜，主廳閃光燈四起，喧鬧聲不絕，陳sir由廳面到廚房嚴控出品，攝影機下師傅為美食而傾盡全力，由糟蒸鴨肝到鍋燒大元蹄都是即叫即製，要同時間處理百人菜式，師傅面對著大家期待而來的壓力，與及專業用爐頭產生高溫，背後故事實不外人道，菜式雖有不足之處，但主要項目水晶元蹄與京式烤鴨皆無走樣，食友亦吃得盡興，在此要感激檯前幕後的工作人員替大家付出的心力，容搞手在此說聲謝謝。